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Perché questa bistecca costa quasi 3000 euro?

Può una bistecca costare 3000 euro? La risposta è sì, ma è tutto abbastanza complesso: gli animali da cui proviene, il modo in cui crescono, come viene trattata la carne.
Bistecca

Ci sono cibi che sono estremamente costosi: uno dei più costosi è, ad esempio, lo zafferano. Noi non ce ne accorgiamo, perché ne consumiamo quantità minime in un risotto, ma è praticamente un alimento che si paga a peso d’oro. Tra quelli dei quali invece è risaputo che siano costosi c’è il caviale beluga, ma è qualcosa che molte di noi non possono vedere neppure con il binocolo. E poi c’è una bistecca di mucca. Ovviamente non una bistecca normale, ma una che costa ben 3200 dollari al chilo (2956 il corrispettivo in euro).

Ma di cosa si tratta? È chiaro che una bistecca da tremila euro è qualcosa che incuriosisce, ma a tutto c’è una ragione. Immaginate un luogo nel sud-ovest della Francia, un pascolo di 120 ettari coltivati a cereali dove le mucche possano passeggiare e nutrirsi in tranquillità. Immaginate un allevatore che parla con loro quotidianamente e cerca in tutti i modi di ridurre loro lo stress. Immaginate una famiglia che da sei generazioni si tramanda i segreti dell’incrocio delle razze bovine, al fine di ottenere «la vivanda definitiva».

L’allevatore in questione si chiama Alexandre Polmard e, oltre al suo prezioso retaggio cultural-famigliare, a spingerlo nell’avventura della bistecca da tremila euro è stata la voglia di dare maggior dignità al mestiere del macellaio. Tanto che sogna un mattatoio tutto suo all’interno dello stabilimento di famiglia, poiché, a suo avviso, si ridurrebbe ulteriormente lo stress per le sue mucche, senza quello che di fatto è un vero e proprio viaggio di morte. Perché Polmard ci tiene alle sue mucche e non solo per una questione economica: è il suo mestiere, è quello che lo descrive agli occhi del mondo.

Bistecca

La mucca in questione, quella della bistecca da tremila euro, si chiama invece bionda d’Aquitania ed è il risultato di numerosi incroci, tra la mucca garonnese, la bionda di Quercy e la bionda dei Pirenei. Naturalmente, i Polmard mirano a espandere l’azienda, ma questo è accidentale: il punto di arrivo per Alexandre è proprio il fatto di essere riuscito a ottenere questa preziosa bistecca. Perché la sua filosofia riguarda non semplicemente il cibo, la carne, non il nutrimento, ma la sottile differenza tra gustare e degustare, il confine labile ma evidente tra mangiare per il piacere di farlo e mangiare solo ciò che piace molto.

Ma non è solo la razza a essere determinante per il costo di questa bistecca: c’entra anche e soprattutto il modo in cui la carne viene trattata dopo essere uscita dal mattatoio. La carne subisce un processo di ibernazione, che, al contrario rispetto al congelamento, permette di lasciar inalterati il gusto, la tenerezza e la sugosità dell’alimento. La bistecca di bionda d’Aquitania viene abbattuta a una temperatura di -43° C, con una forza di ventilazione di 4 metri al secondo, nel laboratorio di Saint-Mihiel. E la bistecca viene conservata così per ben 15 anni.

«Questa tecnica di ibernazione della vivanda – si legge sul sito di Polmard – garantisce di ottenere un sapore eccezionale. Ci adattiamo al vostro modo di consumare e siamo all’ascolto dei vostri bisogni. Questo modo di conservazione consente di tenere nel congelatore la bistecca per numerosi anni e di gustarla poi con lo stesso piacere di consumare la stessa vivanda fresca.»

Storia e tradizione, alimentazione, genetica, maturazione e ibernazione sono le componenti di questa bistecca assolutamente rara e preziosa. Tanto preziosa che è lo stesso Polmard a scegliere i ristoranti che la serviranno. Uno di questi è un ristorante due stelle Michelin a Hong Kong, Fabrice Vulin, che serve cucina francese: qui la bionda d’Aquitania costa 647 euro a porzione. L’esperienza varrà la spesa? Noi non l’abbiamo mai provata per cui non possiamo dirlo, anche se la presentazione sulla carta è favolosa. E voi cosa ne pensate?