Come pastorizzare le uova

A tutte capita talvolta di dover usare le uova crude nella preparazione di alcune ricette, in particolar modo nei dolci, come il tiramisù, ad esempio.

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Ma il grande dubbio, quando ci si trova ad avere a che fare con albumi e tuorli che non devono passare dal forno per la cottura, è sempre lo stesso: come faccio a essere certa che le uova non facciano male, a causa dei numerosi batteri presenti?

Uno dei metodi per evitare rischi alla salute di chi mangia i cibi preparati usando le uova crude è sicuramente la pastorizzazione, un processo che consente proprio di abbattere la carica batterica presente in alcuni alimenti, lasciando tuttavia inalterate tutte le proprietà dell’alimento stesso.

Quello della pastorizzazione non è un procedimento che richiede necessariamente strumenti o attrezzature specifiche: pastorizzare le uova a casa non solo è assolutamente possibile, ma anche estremamente facile.

Come pastorizzare le uova senza termometro

Vediamo subito come si riesca a pastorizzare le uova senza l’utilizzo di un termometro; in questo caso, il procedimento può essere applicato tanto alle uova intere che ai soli tuorli. Se si desiderano pastorizzare le uova intere, bisogna usare dello zucchero.

Gli ingredienti di cui necessitiamo sono questi:

• 6 uova
• 150 grammi di zucchero
• 50 grammi di acqua
• cubetti di ghiaccio

All’incirca, le dosi sono di 100 grammi di zucchero per 6 uova.

1. Con l’aiuto di una frusta, si devono montare uova e zucchero, mentre a parte, con un pentolino messo sul fuoco, si deve preparare dello sciroppo, usando 100 grammi di zucchero e 50 grammi di acqua.
2. A questo punto, si potrebbe utilizzare un termometro da zucchero, che è facilmente reperibile in commercio, ma se non si dispone di uno strumento del genere ci si può “arrangiare” senza problemi con metodi alternativi. Bisogna verificare infatti che lo sciroppo sia alla giusta temperatura, ovvero 121 gradi centigradi.
3. Per riuscirci, e verificare effettivamente che lo sciroppo sia pronto, ci sono due modi empirici: il primo consiste nell’osservare il momento esatto in cui comincia a fare delle bollicine in superficie, il secondo invece nell’usare le dita. Per non scottarsi, bisogna approntare una bacinella con acqua e cubetti di ghiaccio, immergervi la mano, e poi pizzicare lo sciroppo: se si forma una pallina chiara e molle, vuol dire che ha raggiunto i gradi desiderati; altrimenti, bisogna continuare a tenerlo sul fuoco fino a che ciò non accade.
4. Lo sciroppo, appena raggiunta la temperatura e quindi pronto, dovrà poi essere incorporato a uova e zucchero, dato che, con il suo calore, pastorizzerà le uova.

Se desiderate pastorizzare solo i tuorli, il procedimento resta molto simile: dopo aver separato  l’albume dal  tuorlo, lo sciroppo deve essere preparato allo stesso modo descritto in precedenza, mentre un albume va montato a neve con l’ausilio di un pizzico di sale. Anche le dosi sono le stesse: 100 grammi di zucchero per 6 uova. L’albume a neve va unito allo sciroppo, quando pronto, fatto gonfiare di nuovo e poi incorporato ai tuorli, per pastorizzarli. Preferibilmente, tanto le uova intere che i tuorli vanno usati per la ricetta desiderata  immediatamente dopo il trattamento di pastorizzazione.

Come pastorizzare le uova con il Bimby

Il metodo per pastorizzare le uova, e i tuorli, può essere fatto ancor più velocemente se disponete di un Bimby; in questo caso dovrete usare

• 3 tuorli medi
• 100 g di zucchero
• 30 g di acqua

1. Dopo aver posizionato la farfalla, cominciate a sbattere i tuorli d’uovo azionando la velocità 3, quindi mettete all’interno di un pentolino tutta l’acqua con lo zucchero, accendendo poi il fuoco a fiamma media.
2. Fate cuocere fino ad arrivare a 121 gradi.
3. Una volta pronto lo sciroppo, togliete il misurino dal coperchio e versatelo a filo molto lentamente all’interno del boccale. Questo procedimento si fa con le lame in movimento; una volta che lo sciroppo sarà del tutto caduto dentro il boccale, fate montare i tuorli ancora per un po’, in maniera che lo zucchero caldo si amalgami bene alle uova, pastorizzandole completamente.