I cooking show sono sicuramente fra i programmi televisivi che in questo momento vanno per la maggiore: vediamo cuochi, amatoriali o meno, praticamente dappertutto, impegnati nelle più disparate ricette, e chef che cercano di proporre i loro menù in una chiave più casalinga, usando però spesso tecnicismi che, per i profani, sono piuttosto difficili da comprendere.

Fra questi, c’è anche quello di farina di forza, termine che probabilmente sarà sconosciuto ai più, magari usato in frasi come “Preferisci una farina di forza per far lievitare meglio”. Di cosa si parla?

Cos’è e come si misura la forza della farina

Quando parliamo di forza della farina parliamo della sua capacità di assorbire i liquidi mentre si prepara un impasto, ma anche di trattenere un quantitativo di anidride carbonica durante la fase di lievitazione. Sui pacchi di farina la forza viene indicata con la lettera W, e il suo valore dipende dalle proteine contenute, in particolare rispetto alla quantità di gliadina e gluteina.

In sostanza significa che dipende dalla quantità di glutine contenuto da una farina, e viene stabilita attraverso prove meccaniche definite di estensibilità e resistenza dell’impasto.

Dato che solitamente il fattore di forza non è indicato sulle confezioni, ci sono altri modi per capire la forza di una farina? Prima di tutto, dobbiamo conoscere quali tipi di farine appartengono a ciascuna categoria, come vedremo poco sotto, ma possiamo anche controllare la percentuale di proteine contenuta nella farina, dato che avremo:

  • farina debole: 8-9% di proteine;
  • farine medie: 10-12% di proteine;
  • farina forte: 13-14% di contenuto proteico;
  • farine speciali: oltre il 14% di proteine.
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Quali sono le farine di forza?

In base a quanto abbiamo appena detto, le farine di forza si caratterizzano quindi per un alto contenuto di glutine, e in quanto tali sono in grado di assorbire un’alta quantità di liquidi; per questo, un impasto a base di farina di forza risulterà più elastico e resistente alla lievitazione, ed è il motivo per cui questo genere di farine sono particolarmente indicate per gli impasti a lunga lievitazione, dato che evitano che l’impasto si sgonfi.

In generale, le farine deboli sono la farina di avena, farina di riso, farina di farro, di segale e di miglio; sono invece farine medie le integrali e la farina di frumento di tipo 1 o 2; le farine forti sono quelle di grano tenero e duro, nonché le raffinate farine 00 e 0.  Infine c’è la farina speciale, la più famosa delle quali è la Manitoba, usata generalmente per rinforzare le altre farine.

Come usare le farine di forza

In base alla sua forza, ogni farina ha un impiego preferito; per capirci una farina debole, ovvero tutte quelle che non superano i 170 W, soni ideali per preparare dolcetti di piccola pasticceria o impasti secchi come quelli dei biscotti, visto che il livello di assorbimento è basso, ovvero pari  al 50% del suo peso in acqua.

Una farina media assorbe liquidi fino al 65% del suo peso, ed è perfetta per il pane all’olio, o per la pizza.

Infine, la farina forte, che assorbe il corrispettivo del 75% del suo peso, è ottima per babà e pan brioche, oppure per i panettoni.

Le farine speciali, invece, come appunto la manitoba, assorbono fino al 90% del loro peso e sono sempre usate con altre farine, allo scopo di rinforzarle.

I benefici della farina di forza

Proprio per la sua capacità di assorbire liquidi in quantità importante, la farina forte ha una struttura più robusta ed elastica, che impedisce all’impasto di rompersi, e per questo, come abbiamo visto, risulta decisamente più adatta rispetto a una farina debole in preparazioni che richiedono lievitazioni medio-lunghe, come pane, pizza o panettoni.

Per questo, generalmente i professionisti della panificazione ricorrono alla farina di forza, fatta di grano tenero di tipo 00, e ricchissima di glutine, in aggiunta all’impasto, così da aiutare la preparazione di prodotti da forno che richiedano una lievitazione lenta e naturale.

Per i motivi che abbiamo sopra elencato le farine di forza sono anche più ricche di proteine, e hanno una composizione più complessa; unico inconveniente, devono essere consumate con moderazione da chi ha intolleranza o sensibilità al glutine.

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