Food pairing: come abbinare ingredienti, piatti, bevande, cocktail e sapori

Ci sono abbinamenti che abbiamo sempre visto sulla tavola e non ci stupiscono più di tanto, mentre altri ci incuriosiscono o ci fanno storcere il naso. Le teorie sul food pairing potrebbero farci comprendere tutto meglio.

Anzi, prima di accingerci a spiegare di cosa si tratti, possiamo fare un passo indietro. Siete mai stati o state a una degustazione di vino, altri alcolici o cioccolata? In quella sede, vi verrà spiegato come ogni alimento o bevanda può essere abbinato in un certo modo.

Quando si va a una degustazione di peperoncino, la questione diventa addirittura visiva, perché spesso i vari peperoncini dal mondo vengono abbinati ai vini e alle pietanze in base al loro colore. Per fare un esempio: un habanero lemon sta particolarmente bene con del vino bianco molto secco e con gli spaghetti aglio olio e peperoncino. Ma ora facciamo qualche passo in più.

Cos’è il food pairing?

L’espressione significa letteralmente “abbinamento alimentare”. Si tratta di una metodologia con cui si identificano i cibi che stanno bene insieme, non solo sulla base di profumo e sapore, ma anche e soprattutto sulla base degli elementi chimici che hanno in comune.

Sostanzialmente è scienza alimentare, che permette di giungere a nuovi abbinamenti e ricette, ma anche a comprendere come mai alcune ricette tradizionali suonino per alcuni ed alcune estremamente originali.

Come funziona il food pairing?

Diciamo che la prima parte di questa metodologia non è per tutti, perché si avvale di una tecnica che prende il nome di cromatografia liquida ad alta prestazione, in cui i composti in un solvente vengono separati e poi analizzati. Tuttavia ci si avvale anche di altre tecniche, come per esempio la gascromatografia.

Tutto partì da quando, alla fine dello scorso millennio, lo chef Heston Blumenthal trovò per caso l’abbinamento tra caviale e cioccolato bianco: quindi contattò uno scienziato, che scoprì come gli elementi stanno bene insieme quando condividono alcuni componenti gustativi. Successivamente altri scienziati iniziarono a provare se ci fosse un fondamento chimico nella questione, e bingo: era proprio così. Si scoprì che ogni ingrediente ha un profilo aromatico, e quando questo profilo aromatico sta bene con un altro, ecco l’abbinamento perfetto.

6 abbinamenti originali da provare

Melagrana e coniglio

Questo abbinamento proviene dalla cucina del centro Italia, che è una delle più raffinate dal punto di vista della cottura della carne e dei suoi abbinamenti. In alcune osterie, trattorie o ristoranti, potrebbero proporvi coniglio con melagrana: nel piatto vedete i chicchi di melagrana sgranata e il consiglio ha un gusto agrodolce davvero unico. La carne di coniglio è inoltre molto delicata, e fonda un equilibrio interessante con la melagrana.

Melagrana e melanzana

Nei ristoranti che si occupano di cucina fusion, non è raro che troviate un’interessante ricetta vegan all’origine: il babaganoush. Si tratta di un piatto mediorientale, particolarmente diffuso in Libano e Turchia, a base di melanzane. Spesso, tratti dall’ispirazione turca, si aggiungono nella preparazione dei chicchi di melagrana, che tra l’altro è uno dei cibi simbolo di questa nazione. Ad alcuni potrebbe apparire stridente, ma vi assicuriamo che questo abbinamento è davvero da provare.

Peperoncino e cioccolato

Questo abbinamento è forse tra tutti un po’ più banale: il peperoncino e il cioccolato trovano il loro connubio nei liquori fatti in casa che si avvalgono di questi ingredienti. Tanto più che esiste un peperoncino che sembra nato per abbinarsi con il cioccolato: l’habanero chocolate, con il suo colore bruno intenso, il retrogusto che ricorda il cacao e la sua persistenza che fa innamorare gli appassionati di questo alimento.

Castagne e fagioli

Nelle zone di montagna della Campania, laddove i castagneti abbondano (per esempio nell’area di Roccamonfina e hinterland), esistono molte ricette tradizionali a base di castagna, che anticamente si conservavano con la “‘nzerta”, una collana per le castagne secche simile a quelle che si usano per pomodori e peperoncini. Qui uno degli abbinamenti insoliti (per chi non vive in zona) è una zuppa tradizionale di origine contadina, la zuppa di fagioli e castagne, due ingredienti che in pignatta si insaporiscono a vicenda.

Fragole e riso

Sempre in Campania, nelle zone in cui è vasta la produzione delle fragole, al limitare dell’area metropolitana di Napoli, questo frutto viene rivisitato in molti modi. Per esempio viene preparato un risotto con le fragole, anche questo dal gusto agrodolce: qualcuno storcerà il naso, ma è da provare una volta nella vita.

Puntarelle e formaggio erborinato

Questo abbinamento proviene dalle tradizioni di Sardegna, Piemonte e Puglia. In queste regioni le puntarelle, crude o cotte, vengono farcite o condite con del formaggio erborinato: il gusto acre delle puntarelle viene bilanciato da quello dolciastro del formaggio erborinato. Difficilmente una volta assaggiato questo connubio si riesce ad abbandonarlo.

Articolo originale pubblicato il 25 gennaio 2023