Il lievito madre, o pasta madre, è un ingrediente vivo che ha necessità di cure costanti, di rinfreschi e di attenzioni. Se conservato e nutrito con cura, può durare anche anni, e invecchiando pare dia il meglio di sé quando aggiunto negli impasti dei lievitati. Ottimo per pizze, focacce, ma anche per preparazioni dolci, il lievito madre non è difficile da trattare ma ha bisogno di cure e costanza.
Il lievito madre, chiamato anche lievito naturale oppure pasta madre, è il vero segreto di fornai, pizzaioli, pasticceri e di chi prepara spesso lievitati, anche in casa.
Chi ne fa uso sostiene che questo preparato, invecchiando, migliori, e c’è chi se lo tramanda da generazioni. Sì, perché il lievito madre è vivo, va curato, nutrito e rinfrescato di frequente per essere sempre attivo e dare il meglio di sé. Le persone che curano il proprio lievito in casa, spesso, lo portano anche in vacanza, perché non si fidano a lasciarlo ad altri. Purtroppo, se non opportunamente trattato, anche un lievito madre vecchio di anni può morire e, quindi, smettere di lievitare.
Se lo si rinfresca, e lo si utilizza, ogni giorno, può essere conservato a temperatura ambiente. Se lo si rinfresca una volta a settimana, invece, è meglio tenerlo in frigorifero. Rinfrescarlo meno di una volta a settimana è vivamente sconsigliato.
Il metodo più veloce e sicuro per iniziare la propria personalissima esperienza è quello di farsene dare una porzione da qualcuno che già ne ha. Nel momento in cui lo si rinfresca, infatti, si crea sempre una eccedenza che va o cucinata oppure, purtroppo, buttata. Per questo, trovare qualcuno che ne regali non è poi così difficile. Si può anche chiedere al proprio fornaio di fiducia di acquistarne un panetto. Ne basta poco perché, come vedremo a breve, la cura riservata al proprio lievito madre lo farà crescere e da un piccolo quantitativo iniziale in breve tempo ne avrete a sufficienza per le vostre ricette.
Se invece volete partire da zero con il vostro personalissimo preparato casalingo, potete decidere se utilizzare solo acqua tiepida e farina, in una dose di farina doppia rispetto all’acqua, oppure se aiutarvi con un ingrediente a scelta tra miele, yogurt o zucchero, nella dose di un cucchiaino. I primi rinfreschi vanno fatti ogni due giorni, prelevando 200g del vostro impasto e aggiungendo 200g di farina e 100g di acqua, senza nessun altro ingrediente. Dopo due settimane circa di rinfreschi costanti, la vostra pasta madre sarà pronta per i suoi primi impasti.
I prodotti realizzati con il lievito naturale sono generalmente più digeribili. Inoltre, rispetto al lievito chimico, quello madre contiene solo alimenti naturali. I batteri presenti, ossia quelli che permettono la fermentazione, fanno parte degli stessi gruppi di batteri che abitano il nostro organismo e ci permettono di mantenerci in salute.
La lunga lievitazione a cui vengono sottoposti i prodotti impastati con lievito madre permette la proliferazione dei lattobacilli che regolano la flora batterica intestinale.
Non ci sono particolari controindicazioni all’utilizzo del lievito naturale, ma se si decide di realizzarlo in casa, e di farlo crescere, bisogna prestare particolare attenzione alla sua cura.
Non deve infatti creare delle muffe e non deve avere un odore troppo acido, oppure avere un aspetto secco senza alveoli. Bisogna sempre lavorare con mani e utensili puliti senza detergenti chimici e aggressivi. Il vaso in cui si conserva il lievito va lavato senza utilizzare il sapone.
Dalla buona riuscita, o meno, degli impasti lievitati si può capire se qualcosa, nella nostra coltura, non va bene. Prima di buttare tutto però è possibile fare ancora qualche tentativo con i rinfreschi successivi. Spesso si tratta solo di piccoli errori che è possibile correggere in corso d’opera.
Con il lievito madre è possibile realizzare ogni tipo di lievitato, sia dolce che salato, facendo attenzione alle proporzioni dell’impasto, per aggiungere la quantità esatta di lievito in base alla farina.
Tutti i tipi di pane possono essere realizzati con il lievito madre. Solitamente il pane realizzato con il lievito madre presenta più alveoli e una pasta più soffice con una crosta più morbida. Ecco la nostra ricetta del pane rustico con lievito madre:
Anche l’impasto di pizze e focacce può essere realizzato con il lievito madre. Se volete sperimentare l’impasto della focaccia barese, seguite la nostra ricetta:
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