Il borscht rosso e quello verde, la tovchanka, la kalatusha, l’uzvar. E molto altro. Ma più che altro un’iniziativa benefica a favore dell’Ucraina, della sua gente, della sua cultura. Si tratta di Ricettario ucraino, il nuovo ebook di Vittorio Castellani alias Chef Kumalè, noto anche con il nome di Gastronomade, dal titolo del suo blog personale.

Castellani, riconosciuto per la sua conoscenza sconfinata della cucina dal mondo e molto spesso impegnato in progetti solidali in cui emerge la conoscenza culturale e culinaria, ha realizzato il Ricettario ucraino con la collaborazione dello chef Ievgen Klopotenko, considerato il migliore dell’Ucraina, che ha fatto dono di alcune sue ricette. Tra l’altro è stato Klopotenko a lanciare l’hashtag #makeborschtnotwar ossia “fate il borscht, non la guerra”.

Il ricettario è sfogliabile online: se lo si desidera scaricare, Castellani chiede di versare un’offerta a piacimento a Medici Senza Frontiere, in modo da aiutare l’associazione ad aiutare il popolo ucraino in questo terribile momento in cui la popolazione si ritrova a subire e fronteggiare l’attacco sferrato da Vladimir Putin.

Nei giorni dell’inizio del conflitto – confida Castellani a Roba da Donne – di fronte alle immagini che passavano in tv e sui giornali, mi sono chiesto nel mio piccolo cosa potessi fare per contribuire alla causa del popolo ucraino. Considerate anche la mia collaborazione negli anni passati con associazioni solidali e la nascita del manifesto della cucina ucraina lo scorso gennaio. Così abbiamo messo insieme le ricette delle donne ucraine immigrate in Italia, più quelle donate da Klopotenko, tra cui il borscht.

Borsch

Barbabietole, panna acida, patate e altri tuberi, carni di tutti i tipi, cipolle: la cucina ucraina è ricca di ingredienti e di molti tratti distintivi. Che rappresentano un po’ il modo di essere di questa popolazione appassionata alle proprie tradizioni, radicata in una cultura secolare che va preservata e raccontata, a partire soprattutto dalla tavola.

Dopo la dissoluzione dell’Impero Ottomano (a cavallo tra la Rivoluzione d’Ottobre e la fine della Seconda Guerra Mondiale, ndr) e la costituzione dell’Urss – prosegue Castellani – l’Ucraina entra a far parte dei territori sovietici. E fu grande il contributo di questa nazione nella cucina sovietica. Tra i suoi elementi più importanti: i borscht, il pollo alla Kiev e i varieniky (una ricetta di ravioli, ndr). Anche a tavola è nato un “conflitto”, perché i russi hanno cercato di intestarsi la paternità di questi tre piatti, che poi sono quelli che apprezzo di più. Ne è nata una “guerra” tra gli chef, ma si tratta di ricette tradizionalmente ucraine.

Babka

La gastronomia e la scienza culinaria rappresentano un coacervo di culture: in esse c’è tutta la nostra storia internazionale, ed è il motivo per cui ci sono piatti che possono essere trovati in nazioni e regioni apparentemente molto diverse tra loro. Queste ricette sono il frutto di migrazioni, contaminazioni, scambi culturali: è a tavola in primo luogo che si inizia a essere cittadini del mondo e forse proprio a tavola si potrebbe iniziare a cercare un’armonia tra i popoli. Oltre la guerra, la distruzione, le bombe, il lutto.

Ogni materia, dalla musica all’arte, passando per la letteratura, può rappresentare uno scambio – conclude Castellani – Ma quando nascono e sboccano i nazionalismi, ognuno cerca di prevaricare l’altro, negando la storia e appropriandosi di ciò che non gli appartiene. Magari perché si sente più forte, ma così non è. Tutte le ricette sono frutto di un incontro tra i popoli: per questo è importante la gastrodiplomazia, che mette l’accento sulla funzione sociale oltre che culturale dell’universo gastronomico. Se si volesse studiare la storia dell’alimentazione umana, si scoprirebbe che è il frutto di un incontro tra culture e civiltà. Poi, a secoli di distanza, questi vengono considerati piatti del territorio, ma abbiamo una visione limitata della storia se non comprendiamo che ciò che abbiamo nel piatto è il risultato di uno scambio e di una trasformazione.

Intanto il 26 maggio 2022 alle 19 al Mercato Centrale di Torino si terrà un corso di cucina turca, in cui Castellani sarà con la cuoca curda Selma Taşci. A sottolineare ancora una volta che la via della pacificazione può passare attraverso la cultura, la comprensione, la conoscenza.

Articolo originale pubblicato il Maggio 5, 2022

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