Specialty coffee, quei chicchi unici curati con amore

Ma che cos’ha di tanto speciale? Il caffè industriale è una consuetudine per moltissimi tra noi, però lontano dalle grandi fabbriche ci sono contadini che coltivano e producono con amore chicchi di caffè destinati a un pubblico più piccolo ma decisamente molto più esigente.

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Specialty coffee: cosa sono?

Come spiega Coffee Samurai, si tratta di un tipo di caffè a produzione davvero limitata: gli specialty coffee rappresentano solo il 5% della produzione di caffè in tutto il mondo.

La rarità è legata al fatto che la produzione è piccola e non di massa: tutto avviene con metodi artigianali, scelti con cura e grandissimo impegno in piccoli lotti di terreno. Per questo i chicchi di questo caffè sono venduti solo in negozi molto specializzati, per esempio piccole torrefazioni che ne effettuano anche la tostatura.

Come nascono gli specialty coffee

La nascita di uno specialty coffe è preciso appannaggio del contadino, che sceglie dove piantare le sue varietà preferite di caffè. E lo fa con grande attenzione e dedizione, in modo che le condizioni del sole, dell’altitudine e del terroir siano ottimali. Dopodiché opta per determinati fertilizzanti (che naturalmente non devono contenere sostanze nocive per i consumatori) e raccoglie, lavora tosta e confeziona i chicchi di caffè in modo da realizzare un prodotto assolutamente unico nel suo genere.

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Le caratteristiche dello specialty coffee sono codificate in modo che ognuno di essi possa ottenere una certificazione che ne attesti la qualità. Le condizioni perché questo avvenga sono:

• il contadino deve essere il proprietario del terreno e dei macchinari di produzione (che naturalmente devono a propria volta possedere certificazione);
• il caffè deve essere coltivato dal contadino e non da altre persone;
• il raccolto deve essere esaminato da una commissione tecnica;
• il raccolto deve passare un’ispezione annuale, che avviene attraverso un campione di chicchi forniti dallo stesso contadino:
• il campione è sottoposto a prove (in pratica preparano caffè con diverse ricette per vedere se è buono);
• il caffè è testato durante il trasporto e all’arrivo;
• i torrefattori sono sotto controllo, per documentare che il caffè tostato risponda a determinati requisiti;
• sono previsti ulteriori test relativi a miscela e confezione;
• il caffè deve presentare un’etichetta numerata e indicare esattamente il campo da cui proviene.

Le qualità di uno specialty coffee

Esistono tre qualità per questo tipo di caffè, come anche per le tipologie industriali, ossia:

• secco (quando i grani vengono distribuiti su una superficie ed essiccati al sole);
• semisecco;
• umido (in cui la polpa viene rimossa, mentre i chicchi sono fatti fermentare e sciacquati in acqua).

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Specialty coffee: lavorazione e preparazione

La produzione dello specialty coffee è sempre un’attività a conduzione familiare: i lotti più grandi possono produrre fino a 500 chilogrammi di chicchi, mentre quelli piccoli partono da circa 20 chili. La raccolta avviene a mano, affinché i chicchi abbiano tutti un adeguato livello di maturazione, che altrimenti potrebbero influenzare negativamente il gusto dell’intera miscela. I chicchi sono poi essiccati attraverso i procedimenti succitati e ordinati per dimensione e peso, mentre quelli difettosi sono scartati.

C’è poi il confezionamento in sacchi speciali di iuta e poi la tostatura che avviene sempre all’interno di un’impresa a carattere familiare, che lavora con metodi tradizionali – che tra l’altro spesso si occupa anche della vendita, in modo da preservare freschezza e aroma, il cui picco è il 45esimo giorno dalla tostatura. Tuttavia la tostatura non è comunque l’ultimo passaggio, perché contestualmente devono avvenire dei piccoli assaggi che permettono di fissare una sorta di “profilo di tostatura” con cui procedere per l’intero lotto.