Tutti pazzi per i takoyaki, la ricetta per fare le polpette di Osaka

Pensate di sapere tutto sulla cucina giapponese? Mettete da parte il solito sushi e abbracciate i takoyaki, delle polpette tipiche dell’isola di Osaka. La parola significa letteralmente polpo grigliato (c’è infatti nella parola la tipica desinenza yaki, che viene da yaku, cioè «infornato o grigliato»), perché queste polpette sferiche hanno al loro interno dei tocchetti di polpo. Si tratta di un tipico street food di quest’isola che viene venduto sempre in misura pari in dei cartocci che possono essere appunto consumati per strada.

Naturalmente non mancano però i ristoranti in cui si possono mangiare queste favolose polpette seduti comodamente al proprio tavolo, in Giappone come in altre nazioni in cui ci sono locali che preparano cucina nipponica. La cucina giapponese è davvero eclettica e i nipponici sono imbattibili quando parliamo di ricette a base di pesce come questa. Ma come si fa a realizzarla?

Come spiega il Gambero Rosso, per preparare i takoyaki, bisogna prima ottenere una pastella a base di una particolare farina di grano, uova e brodo di dashi – per quest’ultimo è fondamentale aggiungere l’alga kombu. La pastella deve essere abbastanza liquida e va cotta in una piastra di ghisa con le semisfere – simile a quelle che si usano in pasticceria per realizzare le bocche di dama solo che queste vanno sul fornello e non in forno, quindi hanno un manico e differiscono per alcuni dettagli – che viene appositamente unta di olio con l’aiuto di un panno.

Prima della fine della cottura, si aggiungono polpo tagliato a pezzetti, cipollato e zenzero marinato. Le polpette si guarniscono con salsa Otafuku, polvere di alga onori e scaglie di katsubushi. Quest’ultimo è costituito da fiocchi di tonnetto striato che viene essiccato e affumicato.

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Ci sono diverse scuole di pensiero sui dettagli però, che non differiscono dall’idea originale dei takoyaki. In base a queste scuole di pensiero, il polpo va inserito prima della cottura così come altri ingredienti: ritagli di tempura, zenzero marinato e cipolla verde. Se sono venute bene le polpette, saranno croccanti all’esterno ma morbide all’interno, un po’ come per qualunque frittura o cottura al forno.

Per quanto riguarda il condimento c’è chi aggiunge della maionese – che, come tutti sappiamo non è una salsa nipponica – ma più spesso della salsa Otafuku specifica per takoyaki, che altro non è che una salsa tradizionale in cui vengono aggiunti glucosio, salsa Worcester ed estratti di sardine e di ostriche – e per questo presenta un tipico sapore agrodolce. C’è anche chi opta per il wasabi, perché magari non sa proprio rinunciarvi.

Pensate che i takoyaki sono così diffusi che ne esiste perfino una versione surgelata – come i nostri calzoncini o le crocchette di patate che si acquistano al supermercato o nei negozi specializzati in surgelati che ne vendono anche grandi quantitativi. Cosa fanno i giapponesi con i takoyaki congelati? Semplice: li scongelano e li scaldano al microonde e poi li farciscono a proprio piacimento. Naturalmente, per quanto buone, queste polpette congelate non avranno lo stesso fascino di quelle preparate al momento nelle grandi padelle, come è in uso a Osaka.

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Se voleste prepararle in casa – in Giappone lo fanno in tanti, anche sui fornelli quando organizzano un pic nic – è meglio cercare gli ingredienti giusti in qualche emporio specializzato, oltre chiaramente a quelli che si possono reperire facilmente in qualche supermercato o in pescheria. E naturalmente vi serve la padella adatta.

Su Amazon ci sono tantissimi modelli differenti in ghisa antiaderente in cui preparare i takoyaki rigorosamente in multipli di due. E quando sono pronti, non pensate al bon ton: le polpette di Osaka si mangiano calde e non fatevi problemi a prenderle con le mani, ma attenzione a non bruciarvi le dita.