La tempura è una pastella realizzata con acqua frizzante, farina bianca e farina di riso. Carne, pesce, verdure e anche frutta possono essere ricoperti di pastella e poi fritti, per un risultato incredibilmente leggero, croccante e asciutto. Esistono alcuni semplici trucchi che possono trasformare una semplice pastella in una perfetta tempura giapponese.
La tempura è una pastella molto leggera, ariosa, utilizzata per friggere in moltissime tra le più conosciute ricette giapponesi. I risultati sono bocconi croccanti e asciutti, che non solo non risultano impregnati di olio, ma, pur essendo fritti, sembrano leggerissimi.
Spesso la parola tempura diventa proprio sinonimo di fritto, quando si parla di menù giapponesi, ma confondere i due termini non è corretto.
L’abitudine di intingere poi ciò che si è fritto nella salsa di soia, invece, è una forzatura tutta europea. In Giappone la salsa più utilizzata si chiama tentsuyu, è agrodolce e viene talvolta arricchita da zenzero grattugiato, ad aggiungere ancora più freschezza al fritto.
L’acqua utilizzata per realizzare la tempura deve essere, oltre che necessariamente frizzante, veramente fredda. Potete addirittura tenerla nel freezer prima di iniziare la preparazione, facendo attenzione a non dimenticarla troppo nel congelatore, o invece che acqua fredda avrete solo del ghiaccio.
Potete anche mettere nel freezer la ciotola che utilizzerete per realizzare il composto, per non rischiare di scaldare l’acqua mescolando. Oppure potete riporre questa ciotola all’interno di una seconda ciotola più grande, in cui potrete posizionare dei cubetti di ghiaccio.
Un altro segreto, tutto nipponico, per ottenere una irresistibile croccantezza, è quello di mischiare alla farina bianca della farina di riso, in pari quantità. Addirittura c’è chi opta per la sola farina di riso, come si fa in alcuni paesi del Sol Levante.
Dopo aver mischiato le farine con la frusta, l’acqua frizzante gelata va aggiunta velocemente, sempre mescolando. La tempura è così subito pronta. Deve essere liquida, ma non necessariamente perfettamente liscia. Anzi, c’è chi apprezza particolarmente una versione più grumosa del composto, per dar maggiore consistenza al fritto.
Il cibo scelto va intinto nella pastella e poi fatto sgocciolare velocemente, per eliminare l’eccesso, e poi fritto esclusivamente in olio di semi bollente.
La pastella non deve eccessivamente colorarsi in cottura, ma rimanere bianca.
Esistono tanti modi per friggere, che si differenziando tra loro sia per la tradizione della zona in cui ci si trova, sia per il cibo che deve essere cotto. Si può friggere direttamente il cibo che sopporta il diretto contatto con l’olio bollente, come accade ad esempio con le patatine o con le uova. Inevitabilmente, con questo metodo si rischia di ottenere cibo particolarmente unto e pesante.
Alcuni cibi invece vengono esaltati da un primo passaggio con la farina, che li protegge dal contatto diretto con l’olio bollente e crea una sottilissima crosticina.
La frittura più famosa, probabilmente, è quella con la panatura, come accade con le cotolette, che vengono passate sia nell’uovo sbattuto che nel pangrattato e talvolta prima anche nella farina.
Per quanto riguarda la frittura con la pastella, anche questa ha numerose varianti. Spesso la pastella utilizzata per friggere è realizzata con la birra, alcune volte prevede l’aggiunta di bicarbonato, altre quella di albumi montati.
La tempura giapponese, nella sua semplicità, riesce a esaltare con pochi ingredienti la frittura di molteplici ingredienti.
Che siano verdure miste, pesci o crostacei, tutte le materie prime che vengono tuffate nella tempura ne risultano arricchite sia nel gusto che nella consistenza. Probabilmente la regina tra le ricette, per notorietà e apprezzamento, è la tempura di gamberi.
In Giappone non si usa la carne in tempura, ma nulla vieta di farlo e di sperimentare, se credete che vi possa piacere. Tagliate però la carne a pezzettini piccoli, per tener comunque breve il tempo di cottura.
Per quanto riguarda la possibilità di preparare le verdure, invece, non ci sono limiti alla vostra fantasia. Meglio optare per ciò che è di stagione, perché la cottura veloce permetterà di mantenere tutte le proprietà nutrizionali di ciò che avete scelto.
Potete passare nella tempura, e poi friggere, anche la frutta, per portare in tavola un dessert veramente inedito.
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