La colla di pesce, originariamente prodotta in Russia partendo dalla vescica natatoria di alcuni tipi di animali, ora è realizzata con scarti della macellazione, come la cotenna del maiale. Utile in cucina come addensante, o per conservare il cibo, ha anche molti validi sostituti di origine vegetale.
In origine, quando era prodotta quasi esclusivamente in Russia, veniva realizzata dalla lavorazione della vescica natatoria dello storione, o di altri pesci simili. Nel tempo i metodi di produzione sono cambiati e oggi è preparata principalmente con tessuti di provenienza animale, presi dal maiale o dal bovino.
Spesso viene realizzata utilizzando la cotenna, le ossa, o altre parti di scarto di questi animali. Il processo con cui la si realizza è abbastanza facile e intuitivo da capire per chi, anche una sola volta, ha preparato il brodo di carne. Una volta raffreddato, il brodo liquido assume, in parte, una consistenza gelatinosa che poi, una volta scaldato, perde.
Ecco, in sintesi, cosa è la gelatina, ancora detta colla di pesce, anche se per questo prodotto l’aver mantenuto il nome originario, a dir la verità, può risultare ingannevole.
La colla di pesce, che si trova in commercio in polvere oppure venduta come gelatina in fogli, può essere utilizzata per addensare una preparazione, ad esempio un budino o una bavarese, oppure per avvolgere e conservare un alimento impedendo che deperisca.
Ad esempio, si utilizza per ricoprire le crostate di frutta fresca, mantenendo la frutta colorata e compatta. Per questo e altri usi, in commercio si trovano anche versioni della colla di pesce in spray, che non risulta più quindi un ingrediente della preparazione, ma una aggiunta a prodotto finito. L’aspetto lucido e particolarmente invitante di alcuni dolci da vetrina è spesso dovuto alla colla di pesce spray.
La gelatina in fogli, invece, appare come una sottilissima sfoglia secca e trasparente. Prima dell’uso, va lasciata in ammollo in acqua, oppure nel latte, e poi strizzata con cura.
Non ha colore e nemmeno sapore o odore, proprio per adattarsi perfettamente ad ogni tipo di preparazione senza alterarne il gusto.
Una delle principali controindicazioni è l’origine animale della colla di pesce, che la rende inutilizzabile per vegetariani e vegani. Inoltre, in alcuni soggetti particolarmente predisposti, può scatenare allergie e intolleranze.
Comunque, il fatto che sia realizzata dalla cotenna di maiale e da altri scarti della macellazione può far decidere anche a persone onnivore, e senza problemi di allergie, di non utilizzarla.
Esistono in commercio molte alternative vegetali alla colla di pesce, scelte soprattutto da persone vegane o vegetariane. L’agar agar è l’alternativa vegetale più nota e conosciuta e si ricava da particolari tipi di alghe rosse.
La pectina invece, gelificante che si usa spesso nelle composte e nelle marmellate, deriva dalla frutta. L’amido di mais funziona benissimo nei dolci come addensante, basta riuscire a dosarlo e amalgamarlo agli altri ingredienti nelle corrette quantità,
Non vegetale, ma comunque alternativo alla colla di pesce, è l’albume d’uovo che, montato e cotto a bagnomaria, ha un potere gelificante.
I dolci senza cottura spesso hanno la colla di pesce tra gli ingredienti per poter avere consistenza. Ad esempio, i budini, la panna cotta e la bavarese sono dolci che richiedono la colla di pesce. Realizzati a bagnomaria oppure totalmente a freddo, mantengono la forma proprio grazie a questo ingrediente.
Anche la cheesecake, dolce tipico anglosassone, in molte sue versioni ha la colla di pesce tra gli ingredienti. Provate a realizzare, tra le tante, una deliziosa cheesecake tiramisù seguendo la nostra ricetta:
Non solo i dolci possono essere gelatinati: piatti salati, carni, verdure… tutto può essere avvolto dalla gelatina. E le caramelle? Spesso ciò che dà la forma e trasparenza è la colla di pesce, soprattutto ai dolcetti che non a caso si chiamano gelatine.
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