Per cuocere sottovuoto è necessario acquistare la macchina adatta, e oggi è possibile trovare anche modelli da casa, oltre a seguire alcune importanti indicazioni e controindicazioni. Vediamo meglio in cosa consiste la cottura sottovuoto, come si effettua, i pro e i contro di questa tecnica innovativa.
Cottura sottovuoto: in cosa consiste?
La cottura sottovuoto consiste nel cuocere gli alimenti nell’acqua o, meno frequentemente, a vapore a basse temperature, posti all’interno di sacchetto specifico nel quale viene asportato tutto l’ossigeno grazie a una macchina. Sottovuoto, all’alimento viene trasmesso solamente il calore, che passa dall’acqua al cibo. Non entrano così in gioco né liquidi e altre sostanze come accade nella cottura normale, e nemmeno l’aria. Sappiamo infatti che l’ossigeno causa alterazioni agli alimenti, portando al fenomeno dell’ossidazione.
Inoltre, all’interno del sacchetto, i liquidi non possono disperdersi: la carne, la verdura e gli altri alimenti fanno fuoriuscire liquidi con l’aumento della temperatura, ma in un ambiente così confinato questi rientrano nell’alimento, mantenendo così non solo maggior sapore, ma anche il colore naturale e tutte le sostanze nutritive. Le macchine sottovuoto per alimenti si trovano facilmente in commercio, anche online su Amazon, che offre diversi modelli a prezzi vantaggiosi adatti alle necessità di tutti.
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La macchina per sottovuoto di Lofter è un prodotto Amazon’s Choice, che mantiene i cibi freschi, adattabile per chiudere sacchetti ma anche vasetti e altri contenitori. Adatta alla cucina sottovuoto è facile da usare, grazie a semplici pulsanti con opzioni “Seal” o “Vac Seal. Le recensioni sono molte e per la grande maggioranza positive, per la facilità, la velocità di applicazione e il prezzo conveniente. Qualcuno invece non è rimasto contento del materiale, che è sembrato non molto resistente.
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Cottura sottovuoto: come si effettua
Effettuare la cottura sottovuoto non è troppo complicato, ma è fondamentale imparare alcuni principi fondamentali e seguire alcune regole. Innanzitutto, bisogna possedere una macchina da sottovuoto per alimenti. In commercio oggi è facile trovare non solo macchine professionali, fatte a campana, valide per ristoranti e grandi aziende, ma anche macchine casalinghe molto efficaci a prezzi variabili ma accessibili oltre che in diversi modelli. Nelle cucine professionali si usa inoltre un bagno termostatico, dotato di una pompa che fa circolare l’acqua mantenendo costante la temperatura.
In alternativa a casa si può utilizzare un normale termometro da cucina tenendo controllati i gradi. Si procede inserendo l’alimento che si vuole cuocere, con eventuale condimento o marinatura, ma anche al naturale, in specifici sacchetti di plastica venduti solitamente insieme alla macchina per sottovuoto. La cottura avviene immergendo il sacchetto nell’acqua o al vapore. Una delle cose più importanti della cottura sottovuoto è la temperatura, che deve rimanere tra i 50° e i 100°. La temperatura ideale è di circa 70°, che deve essere mantenuta per tutto il tempo di cottura.
La cottura è sicuramente più lenta rispetto a quella tradizionale: i tempi possono andare dai 30 minuti per ad esempio un uovo sodo, fino a qualche ora per la carne, specialmente quella che deve cuocere bene. Basti pensare infatti che è possibile eliminare i batteri in poco tempo a una temperatura di 100°, mentre abbassandola il tempo aumenta per evitare rischi. Una volta cotto, il prodotto,può essere conservato in frigo o in freezer, senza che perda le sostanze nutritive e il sapore.
Cottura sottovuoto: vantaggi e benefici
La cottura sottovuoto ha diversi vantaggi, alcuni dei quali particolarmente benefici. Per questo è un metodo sempre più scelto da cuochi e da persone per la cottura del proprio cibo. Tra i principali vantaggi troviamo infatti che con la cottura sottovuoto:
- non può entrare l’ossigeno, che porta a ossidazione di carne, frutta e verdura, dando lo spiacevole colore scuro agli alimenti ed eliminando alcuni nutrienti;
- gli alimenti mantengono i propri liquidi e le sostanze nutritive. Di conseguenza anche il sapore non è alterato da altri elementi di cottura, come acqua, olio, burro, ecc.;
- il cibo è cucinato senza l’utilizzo di grassi, solamente con le sostanze interne all’alimento stesso;
- i prodotti si cuociono a temperatura più bassa, mantenendosi più morbidi e con una cottura uniforme, evitando così anche la formazione di crosticine e acrilammide;
- c’è la possibilità di cuocere e preparare i piatti anche ore prima e lasciarli in frigorifero quando non c’è tempo a disposizione, mantenendo la freschezza;
- è possibile congelare le verdure e gli altri alimenti prolungando fino a tre volte la durata di conservazione;
- si possono cucinare diversi tipi di alimenti: la carne con tagli morbidi, il pesce, i crostacei e i molluschi, tutta la verdura e anche la frutta.
Cottura sottovuoto: svantaggi e controindicazioni
La cottura sottovuoto presenta dunque diversi vantaggi ed è sicuramente una scelta sana e benefica, per alcuni versi è preferibile a quella tradizionale. Chiaramente, questo modo di cucinare ha anche degli svantaggi e delle controindicazioni da tenere presente. Innanzitutto è fondamentale fare attenzione affinché il cibo, specialmente la carne e altri prodotti più rischiosi, sia cotto a sufficienza e che i batteri siano eliminati. Per essere sicuri è meglio mantenere la temperatura almeno a 70°, che risulta difficile da mantenere per tanto tempo.
Inoltre, come dicevamo, i tempi di cottura sottovuoto sono lunghi, ci possono volere anche ore affinché il prodotto sia cotto. Per quanto riguarda l’aspetto economico, sicuramente questa tecnica di cottura necessita di attrezzature specifiche, pertanto risulta più dispendiosa di quella tradizionale. È vero comunque che, una volta fatto l’investimento iniziale, si tratta solamente di acquistare i sacchetti una volta terminati.
Un’altra questione che fa sorgere dubbi riguarda proprio l’utilizzo della plastica nella cucina. Tuttavia, se si usano quelli venduti insieme alla macchina, o comunque indicati dal venditore, questi sono assolutamente sicuri.
Innanzitutto, sono stati realizzati per resistere a temperature superiori ai 100° e quindi a quelli necessari per la cottura sottovuoto affinché non rilascino sostanze tossiche. Inoltre, se sono in commercio, devono soddisfare i requisiti di sicurezza e idoneità nel contatto con gli alimenti. Nei sacchetti di plastica di oggi sono stati tolti additivi come gli ftalati e il bisfenolo A. Le plastiche più usate sono i poliammidi (PA) e il polietilene (PE), materiali privi di PVC e BPA che resistono anche alle basse temperature e quindi alla rigenerazione del calore.
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