Il modo in cui cuociamo il riso ci espone all'arsenico. Ecco come dovremmo fare

Mangiare riso è pericoloso? Assolutamente no, non ci sono pericoli per la salute. Tuttavia c’è chi è preoccupato per l’arsenico contenuto in esso e quindi ha pensato a un metodo di cottura che lo elimini completamente. Dobbiamo fare però un passo indietro per comprendere. L’arsenico è un elemento contenuto in alcune cose che ci ritroviamo a usare ogni giorno come nei noccioli di albicocca o nei semi di mela. Tuttavia in determinate quantità è un veleno. Dobbiamo tenere presente che il concetto di veleno e di letalità del veleno è quasi sempre legato alla quantità: con l’arsenico il problema si pone anche in piccole quantità. Mentre in quantità minime, a lungo andare e di fronte a un’alimentazione che prevede il consumo massivo di riso, si può presentare il rischio di diabete, di ritardi nella crescita psicofisica dei bambini o problemi cardiaci.

Non è colpa di nessuno. O almeno c’è una parziale colpa di qualcuno. Dobbiamo infatti distinguere tra arsenico inorganico e arsenico organico assorbito dal riso. L’arsenico inorganico è presente spesso in dosi davvero infinitesimali ed è quello cattivo, assorbito dai pesticidi utilizzati nella coltivazione. L’arsenico organico può presentarsi in dosi più significative, ma può essere eliminato quasi totalmente con dei particolari metodi di cottura. L’arsenico organico viene assorbito dal riso dall’ambiente circostante: sono le condizioni stesse della coltura che lo consentono, per questo abbiamo premesso che non è colpa di nessuno. Non è una situazione allarmante, ma se si vuole stare tranquille al cento per cento il modo c’è.

La soluzione ce la dà Andrew Meharg, come spiega Tpi, professore di scienze biologiche presso la Queen’s University di Belfast, anche alla luce di uno studio condotto dallo stesso ateneo con il Global Institute for Food Security. Meharg ha studiato alcuni metodi di pulitura del riso dall’arsenico, che riguardano la cottura tramite bollitura: con il metodo tradizionale – una parte di riso, due parti d’acqua portata a ebollizione e poi salata, il tutto che viene scolato – pare che mantenga inalterati i livelli di arsenico. Meharg ha quindi provato a lavare il riso dopo averlo scolato – un sistema che va benissimo se stiamo preparando un’insalata di riso, perché ci libera tra l’altro dell’amido in eccesso – dimezzando così l’arsenico presente.

In seguito Meharg ha lasciato il riso in acqua fredda per tutta una notte – qualcosa che facciamo di solito con i legumi – e bollito una parte di riso in cinque parti di acqua, ricorrendo a un bollitore per il caffè, come si può vedere in un video realizzato per spiegare l’esperimento. Il riso, insieme alla cottura viene sciacquato e scolato, con l’ausilio della carta assorbente che si usa sempre per il caffè – con quelle macchinette americane che vediamo sempre in film e telefilm. In questo modo si elimina fino all’80% dell’arsenico presente. Nel filmato viene spiegato passo passo come fare, tuttavia ci si pone il problema della macchinetta, che non tutti possediamo in questo formato – in Italia è un attrezzo davvero raro, perché ci dilettiamo maggiormente con il caffè espresso e non con quello lungo all’americana.

Ovviamente il metodo Meharg va bene solo per quelle ricette che richiedono la bollitura del riso e non per tutte le altre. Pensiamo al risotto che prevede una tostatura iniziale del riso e successivamente una cottura lenta e graduale in brodo di questa graminacea: il risotto è una preparazione molto amata e diffusa in Italia e non si può prescindere da essa. Allora a questo punto è forse meglio ricorrere solo alla prima parte del metodo Meharg con l’immersione notturna del riso in acqua, ricordandosi però poi di scolarlo e asciugarlo ben bene prima della tostatura o potrebbe dare grossi problemi.