Pandoro o panettone? Ecco la ricetta (e gli attrezzi) per realizzarli in casa

Pandoro e panettone sono i dolci più classici del Natale. Provenienti da due tradizioni culinarie del nord Italia – il pandoro viene da Verona, il panettone da Milano – in realtà ne esistono tantissime varianti regionali, da quella del panettone che si realizza a Genova, più basso dell’originale, al pandoro-babà che è facilissimo trovare in alcune pasticcerie di Napoli e provincia. Senza dimenticare chi taglia questi dolci, anche dopo le feste, e li farcisce con crema pasticciera, panna, cioccolato o altro. Ogni anno, a Natale, la storia è sempre la stessa e la domanda è: pandoro o panettone? L’uno o l’altro sono una scelta, un vero e proprio stile di vita che distingue chi “pandoro tutta la vita” perché non ama le uvette o i canditi e chi “non è Natale senza panettone”.

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Ma al di là del dilemma amletico, la cosa singolare quando si parla di pandoro o panettone è che, anche quelle di noi che sono vere massaie e adorano fare dolci, in genere non si sono mai cimentate con la ricetta del pandoro e del panettone, un po’ perché certi miti non si toccano, un po’ perché leggenda vuole che sia impossibile farli in casa. Falso! Basta guardare le bacheche social di molte persone per capire che ormai anche questa barriera è abbattuta e sono sempre più le persone che, acquistati gli attrezzi giusti, si dedica alla realizzazione dei dolci di Natale della tradizione. Ecco allora le nostre ricette e qualche consiglio agli acquisti per realizzarli:

Pandoro fatto in casa: la ricetta

Ingredienti

• 450 grammi di farina manitoba
• 1 cucchiaio di zucchero
• 250 grammi di burro
• 3 uova più un tuorlo
• 3 cucchiai di latte intero
• 1 dado di lievito di birra
• un pizzico di vaniglia
• un cucchiaino di sale fino

La preparazione del pandoro parte da una sorta di lievito madre – ma è una dicitura impropria – perché servirà per impasti successivi. Si prendono 100 grammi della quantità di farina manitoba e si lasciano lievitare per un’ora con il lievito di birra sciolto in pochissimo latte tiepido. Poi si aggiunge il resto della farina e si lascia lievitare. Dopo un’altra ora, se si è raddoppiato l’impasto, si inseriscono burro, uova, vaniglia, zucchero, latte e sale – in altre parole tutti gli altri ingredienti. Per lasciare lievitare ancora l’impasto del pandoro, stavolta lo si lascia all’interno della forma con sezione a stella, opportunamente rivestita di burro e zucchero. La lievitazione termina quando la forma è completamente piena – di solito ci impiega un’ora o un’ora e mezza. Cottura in forno preriscaldato a 180 gradi per circa tre quarti d’ora.

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Veniamo quindi alla ricetta del panettone fatto in casa.

Panettone fatto in casa: la ricetta

Ingredienti

• 150 grammi di farina manitoba
• 350 grammi di farina 00
• 2 pizzichi di lievito di birra
• 1 cucchiaino di malto
• 60 grammi di latte intero tiepido
• 4 uova più 3 tuorli
• 160 grammi di zucchero
• 170 grammi di burro
• una scorza di limone
• arancia e cedro canditi
• uva passa
• un pizzico di vaniglia
• una presa di sale.

La ricetta del panettone, a parte pochi ingredienti, non è tanto differente da quella del pandoro. In un certo senso, infatti, pandoro e panettone sono “dessert fratelli“, accomunati non solo dal periodo dell’anno in cui vengono preparati e consumati. Anche qui si deve partire da una sorta di lievito madre, che si prepara mescolando 100 grammi di farina manitoba, 1 pizzico di lievito, il latte e il malto. La prima lievitazione, che dura un’ora, avviene in una ciotola coperta da pellicola e da un manto di lana, meglio se ne avete uno vecchio e perciò infeltrito, perché è maggiormente isolante. Il passo successivo per il panettone consiste nel mettere la pasta lievitata ottenuta in un mixer con gancio. Poi si deve mescolare la farina manitoba rimanente alla farina 00 e inserirne 200 grammi nel mixer, con un pizzico di lievito, 60 grammi di zucchero, 2 uova e, quando tutto è amalgamato, anche 60 grammi di burro morbido. La lievitazione, sempre con le modalità descritte sopra, deve durare stavolta due ore. A questo punto, si rimette nel mixer la pasta lievitata nuovamente per poi aggiungere gli ingredienti rimanenti (con l’eccezione di 10 grammi di burro), badando bene che uvetta, canditi e vaniglia siano gli ultimissimi. Come per il pandoro, la pasta si fa lievitare per un’ultima volta nella teglia apribile al cui interno è stata messa la forma di carta oleata. Quando la pasta del panettone ha raddoppiato il suo volume, si incide una croce sulla superficie e al centro della croce si inserisce il burro rimasto. Si cuoce in forno preriscaldato, all’interno del quale è stata messa anche una ciotola d’acqua per favorire l’umidità – un classico quando l’impasto ha dimensioni considerevoli. Si parte da una cottura a 200 gradi, dopo un quarto d’ora si può abbassare la temperatura a 180 gradi per altri tre quarti d’ora.

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