La ricetta del New York Times per croissant fatti in casa perfetti è oro

A cura di Perdita Durango

I croissant sono una preparazione europea, ma la ricetta diffusa dal New York Times è davvero molto utile: ecco come preparare i croissant fatti in casa (specialmente durante la pandemia).

Fare in casa i perfetti croissant non è facile. Soprattutto se non si sa da dove cominciare. Eppure l’idea di fare le cose in casa, specialmente in tema di panificazione, è diventato il mood delle nostre giornate da quando è esplosa la pandemia di coronavirus (abbiamo più tempo, è preferibile non uscire e cerchiamo stimoli nuovi).

C’è chi si è dedicato al pane, chi alla pizza, chi si è preparato una serie di parigine per poter affrontare le lunghe giornate con i carboidrati e chi si è dedicato a dolci e croissant fatti in casa. È un modo per divertirsi, per rilassarsi e per imparare, ma i croissant possono essere anche una brutta bestia se non si tiene conto di una serie di accortezze che fornai e pasticcieri invece conoscono molto bene.

Partiamo però da un presupposto: cancellate tutto quello che credete di sapere sui croissant fatti in casa. I croissant non sono fatti di sfoglia, ma di una pasta che nello spettro degli impasti è a metà strada tra il pane e la sfoglia. Possiamo parlare forse di una sorta di sfoglia con il lievito. Tanto che se acquistate un rotolo di pizza al supermercato e un rotolo di sfoglia, potete unirli con un matterello e stratificarli per ottenere l’impasto dei croissant. Ma voi non volete farlo vero? Voi volete i croissant fatti in casa. Niente paura: si può fare con i consigli del New York Times, più alcune nostre aggiunte e specifiche.

La scelta degli ingredienti

Questi sono gli ingredienti da utilizzare di preferenza per i croissant fatti in casa:

farina: bisogna sceglierne una che possieda un contenuto proteico alto, diciamo tra l’11 e il 13%, affinché possa essere lavorata al meglio per essere piegata e arrotolata – i fornai professionisti per ottenere questo risultato aggiungono un po’ di farina di malto d’orzo;
lievito: al lievito secco è meglio preferire quello fresco, che va accuratamente sciolto in un bicchiere di acqua tiepida prima dell’utilizzo (c’è anche chi opta per un po’ di latte, anche questa una buona soluzione), ma senza esagerare con l’acqua;
burro: qui non ci dovrebbero essere problemi, perché il burro in vendita in Europa contiene almeno l’82% dei grassi del latte richiesti, ma il nostro consiglio è scegliere quello chiarificato, perché è decisamente meno acquoso.

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Altri consigli

Gli altri consigli per la preparazione prevedono che la stanza in cui si prepara l’impasto per i croissant fatti in casa sia abbastanza fresca, con una temperatura compresa tra i 20 e i 22° C. La lievitazione dell’impasto va controllata, per cui non ci deve essere né troppo caldo né troppo freddo. Se la lievitazione è venuta correttamente, gli strati dell’impasto si separeranno nel corso della cottura, dando ai croissant il tipico aspetto “sfogliabile”.

Inoltre è bene ricordare che quando l’impasto deve essere steso per essere poi arrotolato, i bordi devono essere definiti, quindi aiutatevi con un tagliapasta, anche di quelli ondulati, l’importante è ottenere bordi “affilati”, perché influiscono moltissimo sull’equilibrio del nostro impasto. Infine: i croissant vanno spennellati con l’uovo, per evitare appunto che si gonfino oltremisura. Non si deve esagerare con l’uovo, quindi al massimo si deve asciugare quello in eccesso ed evitare che finisca sulla teglia perché altrimenti si brucerebbe in forno. I croissant devono essere tra l’altro ben separati quando sono in forno, o rischiano di attaccarsi in cottura.

La ricetta dei croissant del New York Times

Ingredienti

Il Nyt dà gli ingredienti in tazze e cucchiaini, ma noi europei abbiamo il sistema metrico decimale e non ci siamo troppo avvezzi. Quindi magari usate una bilancia. Questi sono gli ingredienti per i croissant fatti in casa:

per l’impasto: 605 g di farina, 66 g di zucchero semolato, 12 g di sale (ve lo chiede kosher, ma a meno che non abbiate una comunità di ebrei ortodossi nelle vicinanze di casa e quindi ci sia richiesta, è difficile che lo troviate al supermercato, tanto più che i croissant non sono affatto un piatto kosher), 7 g di lievito, 214 g di acqua a temperatura ambiente, 120 g di latte intero a temperatura ambiente, 57 g di burro non salato freddo tagliato in pezzi grandi mezzo pollice;
per l’assemblaggio; 340 g di burro freddo, farina qb, 1 tuorlo d’uovo grande, 1 cucchiaio di panna.

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Procedimento

La preparazione secondo il Nyt inizia un giorno prima dell’assaggio e avvalendosi di una planetaria (ma niente paura, un battitore normale andrà benissimo, l’importante è che montiate le fruste in metallo più resistenti). Bisogna ottenere una prima amalgama con farina, zucchero, sale e lievito: creando una fontana al centro si aggiunge anche acqua e latte, per poi tornare a impastare finché non è tutto omogeneo. Dopo una decina di minuti si aggiunge anche il burro e si torna ad amalgamare finché non si formerà una palla liscia ed elastica.
Dopo aver cosparso di farina il vostro piano di lavoro, si taglia la palla formando una X e si rimette da parte tutto con il lato tagliato in alto, coprendo con una pellicola per alimenti. Si lascia lievitare a temperatura ambiente finché l’impasto non è diventato una volta e mezza la dimensione di partenza, dopo di che va in frigorifero per un tempo variabile (minimo 4 e massimo 12 ore).
Intanto si passa a preparare un blocco di burro per assemblaggio: in pratica, usando una carta da forno sopra e sotto, dovete stendere i pezzetti di burro con il matterello fino a formare un vero e proprio strato, che va poi posto in frigorifero.
Si riprende l’impasto dal frigorifero dopo il riposo e lo si sgonfia con la mano su un piano di lavoro pulito, appiattendo i quattro panetti fino a formare una sorta di quadrato alto 8 dita: mettendo pellicola sopra e sotto come abbiamo fatto per il burro, si uniscono a due a due i panetti dell’impasto per poi sistemarli in congelatore per una ventina di minuti.
Dopo averlo tirato fuori dal freezer, stendete l’impasto e incorporategli il burro che è stato in frigo, che al momento sarà compatto e non si romperà: dovete stendere tra loro i due strati con il matterello, per poi chiudere tutto piegando lo strato esterno, in modo che ci sia impasto-burro-impasto (quindi il burro non deve fuoriuscire). E naturalmente si deve ristendere tutto col matterello, facendo attenzione che l’impasto non si attacchi al piano di lavoro.
Quindi si tagliano i bordi in eccesso con qualcosa di affilato e deciso, per poi ripiegare ancora e quindi avere qualcosa tipo: impasto-burro-impasto-impasto-burro-impasto. Si riavvolge tutto nella pellicola e si mette prima un quarto d’ora in freezer, poi in frigo per un’ora.
L’impasto si tira poi fuori e si lascia per 5 minuti a temperatura ambiente e lo si stende di nuovo sul piano di lavoro, eliminando la farina in eccesso, e si ripiega ancora una volta, ma stavolta in tre, come per una busta da lettera. Si congela ancora per un quarto d’ora e poi in frigo per un’ora e ancora a temperatura ambiente per 5 minuti. Dunque si ristende l’impasto, si ricopre di pellicola e si mette su un tagliere che va in freezer per 20 minuti e in frigo per tutta una notte (fino a 12 ore).
Si bolle l’acqua in un pentolino, che poi va in forno per rilasciare il vapore acqueo e consentire l’impermeabilizzazione dei croissant. Inoltre, in una teglia, si stende la carta da forno che andrà a ospitare i croissant per la cottura.
Dopo aver steso per l’ultima volta l’impasto, lo si taglia in tanti rettangoli più o meno uguali ancora una volta con una lama decisa e precisa. Ogni rettangolo va tirato lungo una diagonale, arrotolandolo poi con una piccola pressione delle dita, a mo’ di mezzaluna. Se l’impasto si dovesse ammorbidire nel frattempo, si ricongela tutto per qualche minuto e poi si riprende a lavorare.
Si sistemano i croissant nella teglia, coperti da una pellicola, e poi va tutto nel forno spento e impermeabilizzato con il vapore acqueo, in modo che i croissant tornino a lievitare a una temperatura di 70-75 gradi, ma non di più o il burro si scioglie. Li si lascia lì finché non sono diventati due volte la misura originaria.
I croissant vanno dunque in frigo per una ventina di minuti, mentre si preriscalda il forno a 190° C. Si mescola in una ciotola il tuorlo e la panna, per poi spennellare i croissant dappertutto.
Infine si cuociono i croissant per 20 minuti da un lato e poi un quarto d’ora circa o poco meno dall’altro. Infine si toglie tutto dal forno e si lascia raffreddare magari alla finestra o su un piano di marmo.