In commercio e nell'industria alimentare ci sono prodotti e preparazioni che si presentano sicuri per i latto-intolleranti. Il burro anidro, così come il burro chiarificato, potrebbero essere presi in considerazione: vediamo per quali motivi.
Il burro è un ingrediente immancabile nei nostri frigoriferi e irrinunciabile nella nostra cucina. Questo ingrediente trova sempre un posticino di riguardo in cucina, poiché in grado di donare cremosità a un risotto e un aroma libidinoso che rende irresistibili i nostri dolci.
Il problema del suo utilizzo si pone dal momento in cui, mettete caso, avete come ospite una persona intollerante al lattosio, oppure voi stessi avete sviluppato nel tempo questa intolleranza.
Esistono in commercio prodotti lattiero-caseari che sono definiti “naturalmente privi di lattosio”, come i formaggi stagionati.
Il sito di AILI (Associazione Italiana Latto-Intolleranti) riporta che il burro in sé ne contiene una piccola quantità, compresa tra 0,6-1,2%, considerata comunque non sicura per chi deve seguire un regime privo di lattosio.
Tra le numerose alternative, oltre al burro delattosato, troviamo il burro anidro. Vediamo la sua composizione e le caratteristiche che lo rendono sicuro per gli intolleranti.
Se il burro classico è un’emulsione di grassi all’80% e di acqua al 16%, il burro anidro subisce una lavorazione che isola solo le materie grasse, arrivando ad una concentrazione di massa grassa del 99,8%.
La sua produzione prevede vari processi di concentrazione e separazione del latte, al fine di rimuovere l’acqua assieme al siero e di isolare la componente grassa. In seguito a processi di disidratazione, che si occupa dell’eliminazione effettiva dell’acqua, si ottiene questo burro, con la sua elevatissima concentrazione di massa grassa.
La formazione del burro anidro può avvenire anche a partire dal burro normale, attraverso processi che portano allo scioglimento dello stesso ed alla separazione della parte grassa da quella acquosa e dal siero. Nell’industria alimentare è soprattutto sfruttato per la preparazione dei dolci.
Il burro anidro non esiste in commercio, ma è usato solo a livello industriale oppure venduto all’ingrosso a specialisti del settore alimentare. Se si è interessati a reperire prodotti senza lattosio per sostituire il burro, altre alternative possono essere il burro chiarificato o la margarina.
Il burro chiarificato è il burro privato di acqua, carboidrati e proteine (tra cui la caseina). Si ottiene partendo dal latte o direttamente dal burro “classico”, sottoponendolo a trattamenti termici con temperature che si aggirano intorno ai 100-104°C.
In questo modo si eliminano, attraverso l’evaporazione, la componente acquosa e il siero fino a raggiungere una concentrazione di acqua minima. Al supermercato vi sarà capitato di notare il suo colore giallo: non c’è da essere sospettosi, è semplicemente dato dalla sua elevata concentrazione di grassi, pari al 99,6%.
Grazie al suo contenuto minimo di acqua, il prodotto chiarificato si conserva più a lungo e può esserne usato di meno rispetto al burro classico, essendo molto concentrato. Presenta inoltre un elevato punto di fumo, rendendolo ottimo per le fritture e tutte le cotture che richiedono elevate temperature.
È un prodotto che non deriva dalle proteine del latte, ma è una composizione che parte da ingredienti vegetali.
La margarina è infatti ottenuta dall’emulsione di oli vegetali e acqua, mediante l’aggiunta di additivi appositi. Tra i grassi vegetali utilizzati più di frequente nella produzione della margarina vi è, per esempio, l’olio di palma.
Si ottiene tramite il processo dell’idrogenazione, che consente di rendere saturi i grassi insaturi, di far diventare i grassi vegetali simili ai grassi animali, e di donare solidità e plasticità al prodotto finito. La margarina, difatti, è spesso venduta sotto forma di panetto ed esteticamente si presenta come il burro: con quest’ultimo condivide anche il potere calorico e lipidico.
Il lattosio e le proteine del latte vengono in gran parte eliminati insieme all’acqua, nella fase iniziale della produzione di questo burro. Il burro anidro in sé (come il burro chiarificato) è un prodotto con lattosio prossimo allo zero.
Tuttavia, data la variabilità di produzione tra un’azienda e l’altra, occorre sempre eseguire analisi per poter riportare in etichetta il contenuto residuo di lattosio. Questa informazione è d’obbligo, sostiene l’associazione AILI per i latto-intolleranti, per poter dichiarare il prodotto senza lattosio.
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