Il latticello, un prodotto che deriva dalla produzione del burro, è largamente utilizzato in molte ricette della tradizione anglosassone, dai dolci fino ai prodotti marinati. Dato che da noi è difficile da reperire in commercio, vediamo insieme come ottenerlo in casa e come impiegarlo con successo in cucina.
In Italia il latticello non è un ingrediente conosciuto e nemmeno utilizzato. Viene considerato semplicemente uno scarto di lavorazione della produzione del burro, e per questo viene eliminato. Non è facile reperirlo, se si decide di acquistarlo. Bisogna cercarlo in negozio specializzati in prodotti particolari, ma facendo attenzione al metodo di produzione utilizzato per ottenerlo, che non sempre è il metodo originale.
Oggi infatti la lavorazione di tipo industriale prevede che il latticello si produca aggiungendo al latte dei batteri, che ne attivano la fermentazione. Secondo il metodo originale, invece, si tratta del residuo liquido che rimane dopo aver ottenuto il burro in maniera meccanica e che viene lasciato a inacidire.
Nei paesi di origine anglosassone dove, appunto, è conosciuto come buttermilk, è largamente utilizzato anche come ingrediente nella produzione di dolci, e proprio per questo utilizzo la sua conoscenza si sta diffondendo anche da noi.
Dal punto di vista del sapore, conferisce una piacevole nota leggermente aspra ai prodotti che lo contengono, ma soprattutto viene scelto perché aumenta la morbidezza dei lievitati.
Dato che è quasi introvabile, per usarlo bisogna inevitabilmente prepararlo in casa. Per fortuna ottenerlo è piuttosto semplice e gli ingredienti necessari sono di facile reperibilità: panna o latte, yogurt, limone già possono bastare.
I metodi principali sono sostanzialmente due: si può decidere di lasciare inacidire il latte, dopo averlo scaldato, oppure si può prendere della panna e sbatterla fino a far separare la parte grassa, ossia il burro, dalla parte liquida, che è il latticello. Per farlo bisogna proseguire anche dopo aver ottenuto la panna montata, fino a farla praticamente impazzire. Con l’aiuto di un colino sarà quindi facile separare la parte solida dalla parte liquida. Il burro così ottenuto può essere compattato in un panno, fino a diventare un panetto, e riposto in frigorifero a solidificare.
Oppure, seguendo un terzo metodo, ancora più facile e veloce, è possibile mescolare una pari quantità di latte e di yogurt con alcune gocce di limone e lasciarlo riposare per 10 o 15 minuti.
Il latticello può essere impiegato in una grande varietà di ricette. Dato che la parte grassa viene eliminata, il latticello risulta un sottoprodotto piuttosto magro, dal ridotto apporto calorico.
Il latticello non viene utilizzato solo per i dolci, ma anche per le marinature. Il vero pollo fritto all’americana, ad esempio, è marinato con il latticello. Nelle ricette riviste e riadattate per l’Italia si dice che il pollo deve essere lasciato ammorbidire nel latte, ma la vera ricetta che si segue scrupolosamente oltreoceano parla di latticello.
Tornando ai dessert, il latticello trova il suo impiego in moltissimi dolci da forno, prima tra tutte la torta di mele. Perché? Semplice: la sua componente acida aiuta la lievitazione, e il ridotto apporto di grassi e calorie rende il dolce più leggero e chi lo mangia meno soggetto ai sensi di colpa.
Il latticello è anche il segreto per soffici pancake in perfetto american style. Inoltre, conferisce cremosità a zuppe e vellutate, senza eccedere in grassi e calorie.
I dressing per condire le insalate, molto utilizzati in tutti i paesi in cui, al contrario dell’Italia, l’olio di oliva non è così diffuso, possono essere preparati con latticello arricchito con erbe aromatiche, aglio, sale e pepe. Uno dei condimenti più utilizzati negli USA, che si chiama salsa Ranch e da noi praticamente non esiste, è proprio a base di latticello.
Il latticello può essere sostituito in moltissimi modi, primo tra tutti il latte mescolato con alcune gocce di limone. In alternativa si può usare lo yogurt intero e non zuccherato e nemmeno arricchito con altri sapori, oppure un mix di yogurt acido e latte.
Al contrario di quanto si potrebbe invece pensare, la panna acida non è un sostituto del latticello.
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