Alla scoperta del gazpacho e delle sue varianti: la zuppa di pomodori, peperoni, cetriolo, aglio, olio, aceto e pane raffermo emblema dell'Andalusia e dell'estate. E un ottimo alleato contro il caldo torrido dei mesi estivi, per i suoi sapori rinfrescanti e nutrienti.
Il gazpacho è la zuppa fredda più famosa della Spagna, grazie al suo sapiente mix di sapori e contaminazioni. Nato come piatto povero, utilizzato dai braccianti andalusi per recuperare le energie nelle torride giornate estive e non sprecare il pane secco del giorno precedente, il gazpacho è divenuto, via via, uno dei piatti più emblematici della mediterraneità, da bere freddo, al cucchiaio come antipasto oppure al bicchiere come aperitivo.
Eppure, le sue origini affondano in un passato molto più lontano. La sua nascita, infatti, si può ricondurre alle zuppe a base di pane, acqua, aceto e aglio diffuse in epoca romana, cui si sono aggiunti, con la dominazione araba, anche olio d’oliva e sale. Le prime testimonianze di questa ricetta risalgono al Medioevo, nel periodo compreso tra il XII e il XV secolo.
Il gazpacho “bianco” si tramuta, poi, in quello che conosciamo attualmente solo più tardi, verso il XVII secolo, quando vennero importati dall’America pomodori e peperoni, ossia gli ingredienti caratteristici del gazpacho odierno. Un simbolo di come la sua storia sia, in realtà, frutto di commistioni di gusti e culture: uno dei motivi per cui, forse, ci piace così tanto. Ecco, allora, la ricetta del gazpacho: partiamo dagli ingredienti e le dosi.
Gli ingredienti principali per la ricetta originale del gazpacho, nella sua tradizionale versione andalusa, sono i seguenti:
Un consiglio essenziale: in quanto piatto freddo, la qualità della materia prima fa tutta la differenza. Per tale ragione, le verdure devono essere freschissime, succose e dolci, per garantire la massima bontà alla zuppa. Per quanto concerne il cetriolo, inoltre, non tutti amano inserirlo all’interno di quest’ultima: in diverse zone del Paese, per esempio, si serve a parte e tagliato a cubetti, così che ognuno ne possa aggiungere la quantità desiderata.
Ma come si fa il gazpacho? Il procedimento è semplice e rapido e, soprattutto, non richiede fornelli (valore aggiunto quando i gradi percepiti superano i 30/35°). Ecco i passaggi:
E dopo, come si mangia il gazpacho? I modi utilizzati in Spagna sono essenzialmente due: al cucchiaio, alla stregua di una zuppa, guarnito con le stesse verdure tagliate a cubetti (in ciotole separate, cosicché ogni commensale possa sceglierle a piacere e aggiungerle al proprio piatto) e con i crostini, oppure bevuto al bicchiere con ghiaccio, ideale per un aperitivo nutriente, fresco e idratante. Non dimentichiamoci, infatti, che il gazpacho è nato in una zona della Spagna, l’Andalusia, dove il termometro sfiora spesso i 50°, proprio come rimedio rinfrescante contro l’afa.
Come la maggior parte dei piatti emblematici di una cultura, anche il gazpacho ha subito, nei secoli, una serie di trasformazioni e interpretazioni, dando luogo a innumerevoli varianti alla ricetta originale, di cui alcune fedeli a essa e altre, invece, totalmente diverse. Scopriamo le varianti principali.
Prima di approfondire le varianti, ripassiamo velocemente le caratteristiche principali del gazpacho andaluso, ossia la ricetta tradizionale, consumata dai contadini nei campi per ottenere refrigerio nelle caldissime giornate estive tipiche del Sud della Spagna. Per corroborare la freschezza, molti preferiscono aggiungere anche dei cubetti di ghiaccio, sia durante la preparazione, sia una volta servito. Alcune varianti, poi, sostituiscono il pepe con il peperoncino e prevedono l’aggiunta di ciuffetti di finocchio. Curiosità: si può preparare anche con il Bimby, in maniera ancora più semplice e veloce.
Per quanto concerne le varianti principali alla ricetta originale del gazpacho, iniziamo proprio dall’ingrediente che non tutti amano: il cetriolo. Paradossalmente, verrebbe da affermare, esiste una variante il cui protagonista indiscusso è proprio lui, utilizzato al posto di pomodori e peperoni e frullato insieme al pane raffermo, l’olio extravergine d’oliva, il basilico e l’aceto di mele. Il gazpacho di cetriolo, come si può dedurre, è ancora più fresco e delicato rispetto all’originale andaluso, ed è perfetto per un aperitivo estivo veloce ma gustoso.
E ora, ecco la sorpresa: esiste una variante che non si presenta come una zuppa fredda, ma in un modo totalmente diverso, e con la ricetta andalusa condivide solo il nome. Si tratta del gazpacho Valenciano, uno stufato caldo e denso a base di selvaggina (coniglio, pollo, lepre o pernice), guarnito con pezzi di pane sottile senza lievito e molto popolare soprattutto nella provincia di Valencia. In questo caso, dunque, la cottura risulta fondamentale: almeno 2 ore e a fuoco lento. Ne esiste anche una variante vegetariana, ossia il gazpacho “viudos” (letteralmente “delle vedove”, proprio per l’assenza di carne).
Il gazpacho può essere gustato anche il giorno successivo alla sua preparazione, e anzi: molto spesso, i gusti sono ancora più saporiti, perché gli ingredienti hanno avuto il tempo di amalgamarsi alla perfezione. Per conservare il gazpacho in maniera ottimale, si può riporre in frigo con un foglio di pellicola sopra la ciotola oppure trasferire il composto in un contenitore ermetico o in una bottiglia di vetro, per un massimo di 2-3 giorni.
È altamente sconsigliata la congelazione, dal momento che gli ingredienti crudi, una volta scongelati, potrebbero perdere consistenza e freschezza. Prima di servirlo nuovamente, infine, basterà mescolarlo per bene e, se preferito freddo, allungarlo con dell’acqua ghiacciata (soprattutto se gustato come aperitivo).
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