L'aquafaba, ingrediente di recentissima scoperta, permette di realizzare tutti i dolci che richiederebbero l'uso dell'albume montato a neve senza utilizzare proteine animali. Scopriamo che cos'è, come si realizza e soprattutto quali ricette ne permettono la valorizzazione.
L’aquafaba è il vero segreto di ogni dolce vegetariano o vegano. Può anche essere che non ne abbiate mai sentito parlare, ma di certo, una volta capito di cosa si tratta, vorrete anche voi provare questo incredibile ingrediente.
L’aquafaba altro non è che l’acqua di cottura dei legumi, meglio se dei ceci. Se fino ad ora l’avete sempre buttata, considerandola un semplice scarto, da oggi in poi cambierete certamente abitudini.
Questa acqua di cottura, sbattuta con le fruste elettriche, monta esattamente come montano gli albumi dell’uovo. Proprio per questa sua consistenza viene utilizzata in tutte le preparazioni vegane al posto dell’albume montato a neve.
La prima, più evidente, proprietà, è che l’acquafaba permette la realizzazione di impasti dolci senza utilizzare l’uovo. Inoltre, non contiene colesterolo e nemmeno grassi, al contrario dell’albume. È comunque molto ricca di proteine.
Non solo vegetariani e vegani, ma anche le persone che soffrono di allergia o intolleranza alle uova dovrebbero abituarsi a utilizzare questo gioiello della pasticceria.
Anche l’acqua contenuta nelle lattine di legumi che si acquistano già cotti può essere montata a neve con le fruste elettriche.
Tuttavia, il modo più economico per ottenerla è quello di far cuocere i ceci secchi. Dopo averli lasciati in ammollo tutta la notte, i ceci secchi vanno cotti per alcune ore in una pentola di coccio, con il fuoco tenuto sempre al minimo. La pentola a pressione è sconsigliata.
Una volta scolati i ceci ed eliminate con cura tutte le impurità che potrebbero essere rimaste nell’acqua, come ad esempio alcune bucce, potete iniziare a lavorare con le fruste elettriche.
10 minuti di pazienza sono sufficienti per ottenere una neve media, mentre per una montata a neve veramente ferma possono servire anche 20 minuti di lavoro. Per aiutarvi nell’ottenere maggior densità, potete aggiungere nell’acqua, prima di iniziare a montarla, alcuni cucchiai di zucchero semolato.
Il Bimby monta facilmente a neve con l’ausilio dell’accessorio farfalla. In soli 4 o 5 minuti, a velocità 4, può montare anche l’aquafaba. Dato che i risultati migliori si ottengono con l’aiuto del freddo, il consiglio è di mettere sia l’acqua di cottura dei ceci che il boccale del Bimby in frigorifero prima di iniziare la preparazione.
L’ingrediente è una scoperta talmente recente che ancora non sono definite con certezza dosi, metodi di preparazione, ricette da seguire con la certezza del risultato. Tra l’altro, non sempre l’acqua di cottura dei ceci monta perfettamente. La strada è ancora la sperimentazione.
Tuttavia i massimi esperti del settore, che hanno pubblicato i risultati da loro ottenuti in cucina in numerosi libri estremamente noti tra i vegani, sostengono che bastano 3 cucchiai colmi di aquafaba per sostituire un albume.
La ricetta più semplice che si può cucinare per imparare a conoscere questo ingrediente è quella delle meringhe. Per ottenere delle fantastiche meringhe vegan bisogna mescolare insieme, sempre con le fruste, una pari quantità di aquafaba e di zucchero a velo, con un cucchiaino succo di limone. Una volta formate, con il sac à poche oppure con un cucchiaio, sulla carta da forno, devono essere cotte per almeno 90 minuti a una temperatura di 100°C, meglio se con il forno ventilato.
Come le meringhe, anche i macarons risultano perfetti con l’aquafaba.
Anche nelle torte lievitate, come la torta di mele, una torta soffice all’arancia, oppure un ciambellone, l’aquafaba rende il dolce più morbido e areato.
Ancora più facile è la preparazione delle mousse: basta aggiungere ad una tazza di aquafaba un cucchiaio di zucchero a velo e un paio di cucchiai di cioccolato fondente fuso, e mescolare tutto con le fruste elettriche, per ottenere una soffice mousse pronta da servire dopo un breve riposo in frigorifero.
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