Il baccalà con peperoni cruschi è un piatto tipico della tradizione lucana, in particolare durante le vigilie delle feste religiose, quando si pratica l’astensione dal consumo di carne. Si tratta di una ricetta semplice e veloce, adatta soprattutto a chi ha fretta ma anche chi è alle prime armi in cucina (ma ha magari molta esperienza con l’utilizzo delle piattaforme e-commerce).
Sì, perché è impensabile preparare il baccalà con peperoni cruschi senza i peperoni cruschi. In rete pullula di ricette con questo nome ma i peperoni non sono cruschi originali (che magari dovete acquistare recandovi in loco oppure online).
Ci spieghiamo: questi peperoni non indicano una qualità specifica, ma un tipo di conservazione. Vengono preparati a partire dai peperoncini di Senise, località compresa nell’area del Pollino e si basano sul principio dello choc termico.
In altre parole, questi peperoni vengono fritti ad altissime temperature per poi essere raffreddati direttamente nel freezer. Durante la stagione fredda, in Basilicata, c’è chi li raffredda sulla neve. Per cui non possiamo pensare di ottenere dei peperoni cruschi senza avere a disposizione peperoncini di Senise e senza che sia stato compiuto un determinato percorso per la conservazione.
L’errore può essere legato al fatto che in rete esistono numerose foto di peperoni cruschi raccolti in una collana ed esposti all’aperto. In realtà si tratta di una semplice abitudine: lo si fa anche in provincia di Lecce con il pomodoro giallo d’inverno, per esempio, che è tutt’altro che croccante, anzi morbido e succoso. Sono gli altri peperoncini locali italiani che possono essere essiccati al sole per poi utilizzarli nelle proprie cotture.
Tornando al baccalà con peperoni cruschi, si tratta di un piatto leggero ma al tempo stesso soddisfacente, popolare ma anche elegante. È un ossimoro, un unione di contrasti che potrà deliziare diversi palati, dipende sempre tutto da cosa si è alla ricerca. Un buon vino bianco lucano potrebbe completare il vostro pasto.
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