I maccheroni alla molinara sono una ricetta tipica di alcune zone dell’Abruzzo. Si tratta di una pasta fresca artigianale molto particolare, non tanto per l’impasto che è comune ad altre ricette regionali di pasta fresca, quando per la lavorazione in senso stretto, che richiede, come vedremo, tantissima manualità.
Maccheroni alla molinara: la storia della pasta fatta a mano abruzzese
Come per molti piatti della gastronomia regionale italiana, anche questo è un piatto povero (richiede infatti solo due ingredienti fondamentali, anche se c’è chi ne aggiunge un terzo) e ha la sua origine nella cucina contadina. Il nome cambia lievemente in base alla zona dell’Abruzzo in cui si prepara: nel Teramano si parla ad esempio di maccheroni alla mugnaia (non a caso, dato che appunto uno degli ingredienti fondanti è la farina), mentre nel Pescarese prendono il nome di maccheroni alla molinara (termine che ha comunque a che fare con mulini e farina). Si racconta che nella prima metà del XIV secolo un medico di Teramo, tale Bartolomeo de Bisenti, portò questa pasta fresca alla corte del Regno di Napoli di Roberto d’Angiò.
Gli ingredienti per la pasta molinara: solo acqua e farina, ma con una lavorazione speciale
Come abbiamo accennato, gli ingredienti della pasta alla molinara sono solo due:
- la farina di grano di tipo 00, tuttavia alcune famiglie utilizzano la semola rimacinata di grano duro, che conferisce alla pasta un aspetto un po’ più scuro;
- l’acqua, che serve per impastare la farina.
Anche un pizzico di sale va nell’impasto e c’è chi aggiunge anche delle uova, ma le proporzioni sono diverse rispetto a qualunque tipo di pasta all’uovo italiana: dovete prevedere, nel caso abbracciaste questa scuola di pensiero, 1 uovo ogni 200 grammi di farina, quindi la metà rispetto ad altri tipi di pasta all’uovo tradizionali. L’impasto avviene attraverso un movimento veloce, deciso ed energico: per questo la lavorazione di questi maccheroni è tanto speciale. Non solo: è il polso che deve scavare nella pasta, in modo da renderla morbida e maggiormente malleabile.
Come tirare e attorcigliare i maccheroni alla molinara: tecniche e trucchi
Con la premessa di un impasto straordinariamente malleabile, tutto dovrebbe sembrare più semplice e sicuramente prendendoci la mano lo diventerà, ma è difficile che lo sarà le prime volte che vi accostate a questa ricetta. Sostanzialmente dovrete tagliare l’impasto a fette dopo averlo lasciato riposare: ogni fetta deve essere modellata a formare una ciambella e poi, arrotolando con i palmi della mano sulla spianatoia, la ciambella deve essere assottigliata sempre più fino a formare un anello sempre più lungo. È importante che la forma tubolare della pasta venga mantenuta, perché è proprio così che viene cotta: per questa ragione, dovete abbondare di farina sulla spianatoia e sulla pasta, affinché le varie parti che la compongono non si attacchino tra loro.
Il condimento tradizionale: sugo di pomodoro e pecorino abruzzese
I condimenti tradizionali sono il pecorino abruzzese e un “sugo finto” che è il risultato di un soffritto di carota e cipolla tritata in olio evo, più passata di pomodoro portata a ebollizione e l’aggiunta di un pizzico di bicarbonato di sodio. Un condimento estremamente semplice in fondo, che vi ripaga delle fatiche relative alla lavorazione della pasta.
Maccheroni alla molinara fatti in casa: consigli per un risultato perfetto
Diciamolo subito: il risultato perfetto si raggiunge in questi casi solo con l’esperienza, per cui la prima volta che preparerete la pasta alla molinara non è detto che sia come la volete, ma probabilmente la decima volta lo sarà. Come detto è fondamentale che la spianatoia su cui lavorate la pasta sia ben infarinata e che abbondiate di farina per non far incollare le parti tra loro. Per il resto, se scegliete un condimento eterodosso o se decidete di fare l’impasto con le uova, potrebbero non essere dettagli importanti: in cucina dovete scegliere sempre quello che vi piace di più.
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