Dettagli ricetta

Preparazione

1 ora e 0 minuti

Difficoltà

Cottura

15 minuti

Costo

Dosi

per 4 persone

Stagioni

Autunno Inverno Primavera Estate

Ingredienti

Latte
750 grammi di capra
Latte
750 grammi vaccino
Latte
qb fichi

Pampanella pugliese

La pampanella pugliese è un formaggio che viene preparato in casa. Le nonne pugliesi sono molto brave nella preparazione dei formaggi nelle proprie case: chi ha avuto la fortuna di ammirarne una può ricordare l’attenzione, le mani nel siero, il profumo e il gusto della cagliata fresca. È esattamente in questo modo che viene creato questo formaggio, con tanto amore e con un po’ di improvvisazione (ma non troppa).

Sì, perché per realizzare la pampanella pugliese vi occorrono ingredienti e oggetti che non sono necessariamente di comune reperibilità in cucina. Per esempio un termometro per alimenti, che vi servirà per capire se il vostro latte è arrivato alla giusta temperatura, oppure un panno filtrante che vi aiuti a separare il siero dalla cagliata. Ma la cosa fondamentale è il latte di fico, cosa che si può trovare l’estate e andando direttamente alla fonte, ovvero raccogliendo direttamente un fico dall’albero ed estraendo un paio di gocce dal picciolo.

Potete consumare la pampanella pugliese a pranzo o cena, per farcire dei crostini per esempio, oppure da accompagnare ad altri formaggi con il miele o salumi. Il suo gusto è tuttavia molto dolce, per cui se qualcuno ha piacere a consumare questo formaggio a colazione, e ha tempo di prepararlo sul momento, non c’è nulla che lo vieti.

Quando preparare questa ricetta?

La pampanella pugliese è un formaggio che può essere consumato a pranzo oppure a cena.

Preparazione

  1. Mettete in una pentola il latte di capra, il latte vaccino e una goccia o due di latte di fichi, che si ottiene strizzando il picciolo di un fico.

  2. Accendete il fornello e portate tutto a 50 gradi.

  3. Coprite la pentola con il coperchio e lasciate riposare per tre quarti d’ora.

  4. Scolate il siero aiutandovi con un panno filtrante e un colino.

  5. Appoggiate la cagliata su una foglia di fico ben lavata e asciugata delicatamente. Consumate e, se avanza, conservate in frigo per due o tre giorni.

Varianti

Pampanella molisana

Pampanella molisana
Fonte: iStock

La pampanella molisana non ha nulla a che fare con quella pugliese, solo il nome è lo stesso. Si tratta infatti di carne speziata e cotta. Per 4 persone occorrono 4 costine di maiale, peperoncino, peperone rosso essiccato e polverizzato, aglio, sale, aceto di vino e olio di oliva. Si preparano prima le spezie: si uniscono l’aglio schiacciato, il peperoncino, il peperone rosso polverizzato e l’aceto. Con il composto si marinano le costine e si pongono in una teglia spennellata con l’olio. Si cuoce il tutto per mezz’ora a 150°C. Si aggiusta di sale, si spruzza un po’ di aceto e si copre la teglia con l’alluminio. Si cuoce quindi per un’altra mezz’ora alla stessa temperatura.

Curiosità e consigli

  • Per preparare la campanella pugliese vi occorre un termometro per alimenti liquidi, un panno filtrante e un colino.
  • Servire nelle foglie di fico è tradizione e vezzo.