La polenta taragna, in molte zone conosciuta solo come taragna, è una tipica ricetta valtellinese.
Il suo nome deriva dal tarai, che è un lungo bastone utilizzato per mescolarla all’interno del paiolo di rame in cui veniva preparata.
È preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno, che le fa acquistare il tipico colore scuro.
A differenza delle altre ricette, in questa il formaggio viene incorporato durante la cottura.
Una volta sistemato il nostro paiolo sul fuoco con dell’acqua salata aggiungiamo a freddo un terzo del panetto di burro.
Una volta giunta la miscela di acqua e burro ad ebollizione, aggiungere gradatamente la farina di granoturco e poi quella più scura di grano saraceno, avendo la massima cura di mescolare regolarmente e di eliminare i grumi che eventualmente si formeranno.
Dovremmo riuscire ad ottenere così un impasto omogeneo e di una certa consistenza. La cottura dovrà durare circa un’ora, a fuoco moderato.
A cottura quasi ultimata unire al composto il rimanente burro e il pangrattato. Un minuto prima di spegnere aggiungere infine anche tutto il formaggio tagliato a cubetti.
Una volta che noterete che il formaggio è in buona fase di scioglimento, non ultimata però, spegnerete il fuoco e rovescerete la polenta su un ripiano di legno ricoperto da un panno umido.
La polenta la dovrete servire caldissima accompagnata con fette di lardo di Colonnata, o prosciutto crudo stagionato. Potete decorare a vostro piacimento con del prezzemolo tritato.
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