La fregola con arselle è un primo piatto (o un piatto unico, poiché contiene sia “pasta” che frutti di mare) tipico della cucina sarda. Ha tutto il sapore e il profumo del mare di Sardegna, grazie alle arselle, che sono vongole veraci molto speciali, che sprigionano tutto il loro aroma nell’insieme grazie anche al prezzemolo tritato, un connubio imprescindibile quando parliamo di ricette di mare.
Cos’è la fregola e perché è così amata in Sardegna
La fregola (chiamata anche fregula) è un prodotto tipico sardo: si tratta di una “pasta” secca e tostata molto piccola a base di semola di grano duro, che viene preparata manualmente (si fa rotolare l’impasto in una ciotola di coccio per poi provvedere alla tostatura in forno), tanto che le palline minuscole che la compongono non sono tutte uguali. È molto amata perché appartiene a una grande tradizione sarda, che risale probabilmente al Medioevo: abbiamo un’attestazione scritta relativa al XIV secolo, ma presumibilmente la fregola è antecedente.
Gli ingredienti perfetti per una fregola con arselle autentica
Gli ingredienti per la fregola con arselle sono:
- la fregola, ovvero, come detto, una pasta a forma di palline tostate di grano duro;
- le arselle, che sono fondamentalmente vongole veraci locali della Sardegna;
- olio di oliva;
- aromi, ovvero aglio e prezzemolo.
C’è anche chi aggiunge del peperoncino piccante, che in questo contesto sta benissimo sempre che il piatto non debba essere consumato da bambini, da allergici o da persone che non tollerano i gusti piccanti. Tuttavia è presente, come vedremo tra poco, anche un altro ingrediente opzionale, che si presta alle preferenze del singolo preparatore.
Passaggi chiave per preparare una fregola con arselle cremosa e saporita
La prima cosa da fare per ottenere una fregola con arselle ottimale è provvedere a cuocere alla fiamma le arselle, ovvero le vongole: lo si fa in una pentola con pochissima acqua e fuoco alto. I tempi sono lievemente più lunghi rispetto ad altri molluschi, come per esempio le cozze, ma parliamo comunque di minuti.
La seconda fase prevede di iniziare ad aromatizzare quello che diventerà l’insieme della ricetta e lo si fa rosolando l’aglio schiacciato (che c’è chi elimina comunque subito dopo) nell’olio di oliva. Quindi si passa a stemperare il concentrato di pomodoro e alla cottura delle arselle attraverso l’aggiunta progressiva di acqua. Questo è un momento cruciale: si effettua il passaggio in una maniera simile alla preparazione del risotto.
La conclusione consiste nell’aggiunta delle arselle cotte in precedenza, che vengono mescolate all’insieme solo alla fine, per non seccarsi troppo, in fondo hanno già incontrato la cottura. E infine c’è l’ultima aromatizzazione possibile con l’incontro con il prezzemolo fresco tritato. Naturalmente non dimenticate di assaggiare e aggiustare di sale all’occorrenza.
Varianti della fregola con arselle: aggiunta di pomodoro o versione in bianco?
Abbiamo accennato a un ingrediente opzionale. Si tratta del concentrato di pomodoro, che viene stemperato in pignatta con l’olio e l’aglio. La questione è questa: se preferite mangiare in bianco, per una questione di gusto o di salute, potete tranquillamente farlo omettendo questo ingrediente. Il sapore è chiaramente diverso, ma la scelta è squisitamente – è il caso di dirlo – personale.
Vino e fregola con arselle: gli abbinamenti migliori
Naturalmente quando si deve abbinare questo piatto tipico sardo a un vino, il must è che anche il vino sia una produzione tradizionale della Sardegna, possibilmente con un vitigno autoctono. Si può optare per un Nasco di Cagliari, oppure un classicissimo Vermentino di Gallura, meglio se sfuso e libero dai solfiti aggiunti. Quando si utilizza il peperoncino nella ricetta, si può scegliere invece un Moscato di Sardegna: questa regione, per via dei suoi rapporti storici con il Piemonte, ha una lunga tradizione in quanto a Moscato, forse meno nota ma ugualmente interessante.
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