Ricetta Dashi - Roba da Donne

Dashi

Dettagli ricetta

Preparazione

10 minuti

Difficoltà

Cottura

20 minuti

Costo

Dosi

Non disponibile

Stagioni

Autunno Inverno Primavera Estate

Ingredienti

Alga Kombu
15 g
Acqua
1 l

Dashi

Pare proprio che il dashi sia il vero segreto della cucina giapponese: si tratta di un brodo, molto limpido, utilizzato sia per cucinare zuppe e minestre che per insaporire altre preparazioni. Spesso i noodle, la zuppa di miso, il ramen e molti altri piatti giapponesi sono cucinate nel dashi.

Zuppa di miso

Gli ingredienti per cucinarlo sono solamente due, ma non sono così facilmente reperibili da noi: parliamo dell’alga kombu e del katsuobushi.

Quest’ultimo ingrediente è veramente fondamentale nella cucina giapponese. Si tratta del tonnetto striato, in inglese chiamato bonito, che viene prima pulito e sfilettato e subito affumicato e essiccato. Questo primo procedimento lo rende molto secco ed elimina tutta l’umidità. Successivamente il filetto viene lasciato fermentare per mesi. Dopo una accurata pulizia, il filetto viene ridotto in sottilissime scaglie con un apposito attrezzo in legno, il kezuriki.

I fiocchi che ne derivano vengono venduti in sacchetti e utilizzati, oltre che per il dashi, anche come condimento in molti piatti. L’intera produzione del katsuobushi può durare anche un anno dalla pesca del pesce fino alla commercializzazione del prodotto finito. Si dice che il gusto tipico del katsuobushi, e quindi anche del dashi, sia l’umami.

Quando preparare questa ricetta?

Preparate il Dashi come base quando volete cucinare piatti della tradizione giapponese.

Preparazione

  1. Pulite l’alga kombu prima con acqua corrente e poi con un panno, per eliminare eventuali impurità, poi lasciatela in acqua in ammollo per 30 minuti.

  2. Mettetela quindi in acqua sul fuoco, senza portarla a bollore. Se si forma della schiuma eliminatela con un colino.

  3. Appena prima del bollore eliminate l’alga, versate in acqua il katsuobushi e spegnete il fuoco.

  4. Quando i fiocchi di katsuobushi sono sul fondo della pentola, filtrate il brodo con un colino a maglie strettissime o con una garza. Il dashi è pronto.

Varianti

Shiitake dashi

15 g di funghi Shiitake possono sostituire il katsobushi. Se sono freschi vanno fatti cuocere per venti minuti, ma secchi, vanno prima reidratati in acqua per alcune ore. Possono anche essere messi in acqua insieme all’alga kombu, oppure all’acqua in cui è stata cotta l’alga può essere aggiunta l’acqua di reidratazione degli shiitake.

Niboshi dashi

I niboshi sono piccole sardine essiccate che, con l’alga kombu, si usano per cucinare un dashi altrettanto famoso. I niboshi vanno privati della testa e quindi cotti per venti minuti in acqua. Il dashi va sempre filtrato.

Curiosità e consigli

  • Esistono in commercio anche preparati liquidi, o granulari, di Dashi, proprio come accade per il nostro brodo.
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