Dettagli ricetta

Preparazione

2 ore e 30 minuti

Difficoltà

Cottura

10 minuti

Costo

Dosi

per 6 persone

La pizza fritta come la fa Sorbillo e le ricette tradizionali regionali

La pizza fritta è una specialità tipica napoletana. Essa rappresenta infatti uno degli street food più diffusi, insieme al cuoppo, un cartoccio pieno di minuzie fritte, che possono essere di terra o di mare.

Gino Sorbillo, uno dei più noti pizzaioli napoletani, ha realizzato un video in cui mostra la sua ricetta personale per questa pietanza: ha pensato per questa ragione a un ripieno particolare, a base di ricotta di bufala, straccetti di provola napoletana, che è immancabile per i piatti tipici in Campania, e anche spaghetti di zucchine fritti. Tuttavia il ripieno tipico napoletano di solito prevede sì la ricotta di bufala, ma anche la mozzarella o in alternativa, appunto, la provola, polpa di pomodoro e ciccioli di maiale.

Per preparare la pizza fritta come la fa Gino Sorbillo, bisogna innanzitutto realizzare un impasto e farlo lievitare. Ovviamente in casa non si lascia lievitare l’impasto seguendo i tempi che può seguire invece una pizzeria napoletana, ma dovremo accontentarci che la pasta raddoppi il suo volume e stop. Sorbillo nel suo video rimarca la necessità di utilizzare un ripiano non troppo sporco di farina, affinché l’olio non si sporchi durante la frittura. Inoltre invita a usare un olio di semi di girasole altoleico di grande qualità.

Durante la composizione della pietanza, Sorbillo ricorda come sia fondamentale far fuoriuscire l’aria prima di sigillare i bordi, e poi a scuotere l’impasto ripieno delicatamente.

Si passa infine alla cottura della pizza fritta. Anche questa deve essere molto delicata, perché per quanto noi ci impegniamo a sigillare i bordi, si rischia sempre che essi si aprano in cottura, e avvenga un piccolo disastro culinario. Potete accompagnare la pizza fritta con la bevanda che preferite, se analcolica può essere una bevanda a base di soda per esempio, mentre per chi preferisce gli alcolici va bene anche una birra, magari artigianale. Anche in Campania infatti stanno fiorendo moltissimi birrifici e microbirrifici artigianali interessanti e di qualità.

Quando preparare questa ricetta?

La pizza fritta è un piatto unico che si consuma di solito a pranzo, a cena, ma anche come stuzzichino o aperitivo.

Preparazione

  1. Sciogliete il lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida.

  2. Versate l’acqua con il lievito in una ciotola in cui avete messo la farina setacciata e iniziate a mescolare.

  3. Mescolando, aggiungete l’acqua a poco a poco, fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. Se doveste esagerare e vi dovesse venire fluido, aggiungete altra farina.

  4. Aggiungete all’impasto una presa di sale e un cucchiaino di zucchero, e amalgamate.

  5. Coprite la ciotola con una pellicola e un panno di lana, lasciate lievitare fino al raddoppio.

  6. Dividete l’impasto in panetti.

  7. Stendete la pasta dei panetti con movimenti circolari, concentrandovi sul cornicione che deve essere molto sottile, perché i bordi vanno sigillati e vi verrebbero altrimenti molto spessi.

  8. Riempite il centro dell’impasto con gli ingredienti scelti per il ripieno. Richiudete a mezzaluna, badando di far uscire l’aria dall’interno della pizza che andremo a friggere e sigillando bene i bordi con i polpastrelli. Scuotete la pizza delicatamente e controllate che i bordi siano sigillati.

  9. Riscaldate una pentola con abbondante olio di semi e friggete le pizze, rivoltandole delicatamente affinché non si aprano. Fatele scolare su un foglio di carta assorbente. Servite calde o fredde.

Varianti

Pizza fritta pugliese

L’impasto della pizza fritta pugliese è identico. All’interno ci vanno però straccetti di mozzarella vaccina e una salsa preparata con un fondo d’olio in padella, polpa di pomodoro, cipolla di Acquaviva tagliata grossolanamente, sale e origano.

Pizza fritta abruzzese

La pizza fritta abruzzese consiste in una frittella rotonda con lo stesso impasto della pizza fritta napoletana, che viene però fritta in olio di semi senza ripieno, per accompagnare poi formaggi e norcineria. Si usa anche meno sale sull’impasto, perché la salatura avviene anche dopo la frittura.

Pizza fritta al forno

In questa variante, adagiate le mezzelune ripiene su una leccarda da forno rivestita di carta oleata. Anziché friggerle, le cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa una ventina di minuti, o fino a quando le pizze ripiene non diventano gonfie e dorate in superficie.

Curiosità e consigli

  • Selezionate il condimento che preferite. Quello di Sorbillo prevede ricotta di bufala, straccetti di provola e spaghetti fritti di zucchina. Nel ripieno tradizionale napoletano c’è in effetti la ricotta di bufala, polpa di pomodoro, mozzarella e ciccioli di maiale.
  • L’impasto della pizza fritta è lo stesso della pizza tradizionale.
  • Per i tempi di lievitazione: quando fate in casa vi basta fino al raddoppio, ma l’impasto tradizionale napoletano può lievitare per diverse decine di ore.
  • È meglio che il panno sia di lana pura, va benissimo per esempio un vecchio maglione infeltrito.
  • Bisogna usare poca farina sul piano di lavoro, anche perché sporcherà meno l’olio.