Ravioli di Cecina di Chivo

Ci sono molti modi per preparare la pasta all’uovo ripiena. Uno di questi consiste nei ravioli di cecina di chivo, ovvero con un ingrediente dal gusto esotico molto prelibato e anche lussuoso. Vale la pena scoprire di cosa si tratta, e soprattutto perché e come preparare questo primo piatto, anche solo per provarlo e provarsi in qualcosa di nuovo in cucina.

Cos’è la cecina di chivo e perché usarla nei ravioli

La cecina è un prodotto tipico spagnolo molto raffinato: si tratta di carne disidratata che può avere diversa origine, come vitello, cavallo, capra, asino, manzo, coniglio oppure lepre. La cecina di chivo è nello specifico carne disidratata di capra (chivo significa proprio capra) ed è considerato un alimento gourmet. Per questa ragione è possibile che lo si utilizzi per preparare il ripieno dei ravioli, naturalmente mescolandola ad altri alimenti, non solo per la “logistica” ma anche perché in fondo stiamo parlando di un ingrediente abbastanza costoso.

Ingredienti per i ravioli di cecina di chivo

Gli ingredienti per preparare i ravioli di cecina di chivo sono:

• farina e uova. Sono funzionali, come vedremo, all’impasto della sfoglia all’uovo;
• cecina di chivo. Viene venduta affettata e potete tritarla manualmente;
• carne macinata. Da abbinare alla carne disidratata tritata;
• parmigiano reggiano. Anche questo viene usato per l’impasto.

Preparazione della pasta fresca per i ravioli

La preparazione della pasta fresca all’uovo è abbastanza canonica: le prime volte vi potrebbe sembrare un’enormità, qualcosa di difficile da realizzare, ma basta prenderci la mano e gli attrezzi aiutano. Vi tornano infatti utili una macchinetta elettrica o manuale per sfogliare la pasta e renderla sottile ma non fragile, e un raviolatore. Quest’ultimo è una piattaforma dentata su cui appoggiare le sfoglie l’una sopra l’altra (ma non dimenticate il ripieno nel mezzo): i denti fanno sì che, passandoci sopra con decisione il matterello, i bordi dei ravioli si sigillino e ogni singolo pezzo si stacchi dall’altro con facilità. Ma in alternativa ai ravioli, c’è chi sigilla i bordi con la classica ruota dentata.

L’impasto per la pasta all’uovo prevede sempre che ogni 100 grammi di farina si prenda in considerazione un uovo. La scelta più comune ricade sulla farina bianca di grano di tipo 00, ma potete prevedere parzialmente o totalmente su farine scure integrali. In questo caso però dovete ricordare che potrebbero volerci più uova, perché le farine integrali hanno bisogno di maggiori fluidi per acquisire una consistenza malleabile in un impasto. Per questa ragione è meglio partire dalle uova e aggiungere la farina integrale poco per volta, facendovi un’idea iniziale di massima sulla quantità, ma non disdegnando di aggiungerne altra all’occorrenza.

Come preparare il ripieno di cecina di chivo

Il ripieno per i ravioli è rappresentato semplicemente da un impasto. Dovete unire in una ciotola la cecina di chivo dopo aver messo una fetta sopra l’altra e tritato tutto, la carne macinata, un uovo e parmigiano reggiano grattugiato a piacimento (ed è per la sua sapidità che dovrete assaggiare i ravioli in cottura, per capire se dovete aggiungere sale). Impastate bene con le mani e, volendo aggiungeteci anche un pizzico di noce moscata o di prezzemolo fresco tritato, per poi suddividere l’impasto nei ravioli.

Cottura e condimento dei ravioli di cecina di chivo

La cottura dei ravioli avviene attraverso bollitura in acqua (meglio non salare, se non dopo aver assaggiato, perché la sapidità del ripieno può essere un incognita). Di solito per la pasta fresca ci vogliono pochissimi minuti: i ravioli saliranno a galla e potrete scolarli con una schiumarola direttamente in una zuppiera per portarli in tavola.

Per quanto riguarda il condimento, è meglio restare sul semplice: bene un ragù con passata di pomodoro e soffritto di cipolla, oppure il grande classico burro e salvia, o ancora in bianco con una crema di gorgonzola sciolta in un pentolino con una goccia di latte. Se volete provare qualcosa di insolito, fate bollire in una pentola un peperone giallo, qualche pomodorino, una zucchina e una cipolla e frullateli: con questa salsa potete condire i vostri ravioli, aggiungendoci un filo d’olio evo crudo.

Idee per servire i ravioli in modo originale

Il classico modo per servire i ravioli consiste nel metterli in una zuppiera, condirli e portarli in tavola. Tuttavia si può pensare di suddividere i ravioli in coppette di vetro, già conditi, e servirli in tavola in questo modo, qualora si voglia prevedere in un pasto più assaggi di primi piatti. A volte invece, nei ristoranti, si accantonano i ravioli da un lato e si realizza un piccolo disegno con l’aceto balsamico sull’altro lato, ma questa soluzione è consigliabile nel caso li abbiate conditi con burro e salvia o comunque con un condimento in bianco. Infine, da provare, l’accostamento, sempre nello stesso piatto ma senza mescolare, tra ravioli e stracciatella.