Mostarda mantovana

La mostarda di Cremona si prepara togliendo i noccioli alla frutta e tagliandola in pezzi grossolani. Versatela nella ciotola insieme allo zucchero e lasciatela macerare per 24 ore. Trascorso questo tempo, mettete la frutta in un pentolino con poca acqua e portate a ebollizione per circa 5 minuti.

Fate riposare tutto per 24 ore e ripetete l’operazione per altre due volte facendo attenzione a non coprire mai la pentola durante la cottura. Quando la cottura sarà terminata, unite la senape e mescolate delicatamente, quindi invasatela in vasetti sterilizzati e conservatela in luogo fresco, buio e asciutto.

La mostarda di pere si prepara spremendo il limone e versando il succo in una ciotola insieme a un bicchiere di acqua. Nel frattempo sbucciate le pere e tagliatele a metà, quindi versatele nella ciotola. Una volta sbucciate tutte, trasferite tutto in una casseruola.

Coprite le pere con lo zucchero e lasciate macerare per 4 ore. Mettete la pentola sul fuoco bassissimo sempre coperta e, quando la frutta bollirà, lasciate cuocere per 3 minuti, dopodiché spegnete il fuoco. Ponete un piatto sulla frutta in modo che la stessa rimanga immersa e lasciatela raffreddare.

Successivamente togliete le pere dal liquido e sistematele su un piatto, quindi rimettete la pentola sul fuoco con lo zucchero e lasciate bollire fino a che lo sciroppo non si sarà ridotto della metà. Spegnete il fuoco e immergete nuovamente le pere coprendole con il piattino.

Lasciate raffreddare, quindi trasferite il tutto in barattoli di vetro. Non appena la mostarda di pere sarà raffreddata, unite qualche goccia di essenza di senape e mescolate bene. Invasate tutto e conservate la mostarda di pere in luogo fresco, buio e asciutto.

La mostarda di uva si prepara facendo sobbollire il mosto appena schiacciato fino a che non si sarà ridotto almeno della metà. Lasciate raffreddare per 12 ore, quindi mescolate 100 ml di mosto con 90 g di amido e fate sciogliere bene il tutto con una frusta in modo che non si vengano a formare grumi.

A piacere unite un po’ di zucchero, quindi versate il composto di amido nel mosto rimanente e mescolate bene il tutto. Riponete tutto sul fuoco e lasciate bollire con i chiodi di garofano, mescolando in continuazione, fino a che la mostarda non avrà raggiunto la giusta consistenza.

Al termine della cottura, fuori dal fuoco, unite le mandorle e le noci tritate. Unite la buccia grattugiata del mandarino e le scorze d’arancia. Versate il composto in uno stampo precedentemente bagnato e lasciate raffreddare la mostarda. Servitela subito o conservatela in frigorifero per al massimo 2-3 giorni.

La mostarda di fichi si prepara pelando i fichi e tagliandoli in pezzi, dopodiché in una casseruola si versano il vino, lo zucchero e un bicchiere di acqua. Si porta il tutto a bollore per un paio di minuti, quindi si aggiungono i fichi e si lascia cuocere il tutto per 20 minuti.

Trascorso questo tempo si spegne il fuoco e si lascia raffreddare il tutto. Non appena la mostarda di fichi sarà fredda, si unisce qualche goccia di essenza di senape e si mescola bene. Si versa la mostarda di fichi in vasetti sterilizzati che andranno conservati in luogo fresco, buio e asciutto.