Baciocca

La baciocca è una ricetta tradizionale della Liguria. Si tratta di una torta salata costituita da un guscio di pasta matta al cui interno si trovano cipolle e patate, uova e parmigiano reggiano. Contrariamente a quello che potrebbe apparire, non si tratta di una ricetta vegetariana, dato che i tuberi vengono rosolati con il lardo, ma potrebbe diventarlo, utilizzando in alternativa l’olio di oliva.

Origini e curiosità sulla baciocca, la torta salata ligure di montagna

Non esiste un testo scritto che parli della baciocca, che tra l’altro non è neppure una ricetta strettamente codificata, dato che ogni paese e ogni famiglia ha la sua preparazione. Difficile quindi dire a quando risalga: al massimo possiamo essere certi che la ricetta sia stata pensata dopo (ma non si sa quando dopo) la scoperta dell’America, dato che è da lì che le patate giungono.

Si ritiene che il luogo di nascita sia tra la Valle Sturla, la Val Graveglia e la Val di Vara fino alla val di Taro, tuttavia il centro in cui si afferma abbia avuto origine la torta baciocca è Santa Maria del Taro, che però si trova in provincia di Parma. Questo dettaglio insolito potrebbe essere legato a una leggenda: gli uomini delle montagne liguri si sarebbero invaghiti delle giovani di Santa Maria del Taro, ragazze dalla bellezza impareggiabile così come campionesse tra i fornelli, tanto da organizzare un rapimento di massa. Chiaramente è molto più probabile che, anche in forza della vicinanza geografia, queste ragazze abbiano deciso volontariamente di sposare degli uomini liguri, portando con loro il proprio bagaglio culturale in termini di enogastronomia. Il loro soprannome sarebbe stato appunto “baciocche”.

Tuttavia ci sono diverse scuole di pensiero relative all’etimologia del nome di questa torta salata: “baciocca” potrebbe essere stato il soprannome dell’inventrice del piatto, oppure la denominazione si riferirebbe alla pasta matta con cui la pietanza si prepara (detto anche “baciocco”, ma c’è anche chi pensa che il nome sia legata a Elisa Bonaparte, sorella di Napoleone, che aveva sposato il duca di Massa Felice Baciocchi, venendo chiamata “la Baciocca”.

Gli ingredienti tradizionali della baciocca: patate, cipolle e un tocco di formaggio

Gli ingredienti principali della baciocca ligure sono:

• le patate. Solitamente viene scelta la qualità “quarantina”, che viene coltivata sull’Appennino ligure”;
• le cipolle. Il connubio tra patate e cipolle è presente in diverse “teglie” sia vegane, sia vegetariane sia a base di carne, nella tradizione gastronomica regionale italiana;
• del parmigiano reggiano che funge da “collante”.

Come preparare una baciocca perfetta: consigli e tecniche di cottura

Una delle sfide più comuni in questi casi è il controllo della sapidità. Utilizzare un formaggio saporito come il parmigiano reggiano potrebbe rendere inutile l’aggiunta del sale se non nell’impasto. Per questo vi conviene sempre assaggiare il ripieno prima di infornare, per capire se va aggiunto ulteriore sale oppure no.

La preparazione della torta baciocca si basa sulla progressione di diverse fasi, ovvero la realizzazione dell’impasto, la scottatura in padella di patate e cipolle, la formazione del ripieno con uova e formaggio e infine la cottura in forno elettrico. Cuocete a una temperatura media: magari ci mette un po’ di più, ma il risultato sarà pienamente uniforme.

Baciocca: con pasta sfoglia o senza? Le diverse versioni

La ricetta che qui vi diamo è quella della torta baciocca con pasta matta, che è quella squisitamente tradizionale. Tuttavia ne esiste anche una con la pasta sfoglia, in cui il ripieno non viene scottato, mescolato con altri ingredienti e adagiato nell’impasto steso in teglia, bensì viene impastato a propria volta. Come detto esistono tantissime variazioni su questa ricetta, per cui scegliete in base al tempo a vostra disposizione, alle vostre inclinazioni e anche in base a ciò che vi sembra più semplice per le vostre capacità culinarie.

Per esempio, c’è chi, anziché scottare in padella le patate, le sbollenta in acqua per poi unirle al resto. Poi ci sono le aggiunte, di ortaggi come funghi, carote e bietole, oppure di aromi come il rosmarino (che con le patate sta sempre benissimo). C’è poi chi “chiude” la superficie della torta, o con un altro velo di pasta matta, oppure con una cagliata tipica chiamata prescinseua.

Baciocca e abbinamenti: cosa servire con questa torta salata?

Naturalmente la baciocca può essere un antipasto o un aperitivo e può essere servita, se siete adulti, con un vino rigorosamente ligure. Si può optare per un bianco tipo Syrah ligure oppure Liguria Ponente, o un rosato come Liguria Levante oppure Ormeasco di Pornassio.