Le costine con le verze rappresentano una classica ricetta che si avvale della cottura in umido. Per realizzarla, ricorriamo una pignatta o al massimo una padella antiaderente sponde alte, meglio se in pietra lavica, poiché la distribuzione del calore in cottura deve essere uniforme.
Con questo piatto si pone infatti un problema di squilibrio tra i due ingredienti principali: le costine che richiedono una cottura più lunga, e la verza che richiede una cottura molto più breve.
La tradizionale cottura in umido della carne prevede che questa venga inizialmente rosolata per qualche minuto a fuoco alto, per poi proseguire a fuoco lento o lentissimo per gran parte del tempo: il tutto serve a mantenere la carne delle costine con le verze succosa, e a non indurirla rendendola immangiabile.
Per questo cuociamo anche la verza in due tempi: dapprima la si sbollenta in pentola, per poi dedicarsi successivamente a una ripassata in pignatta insieme alle costine e agli altri ingredienti.
Quando si dice cottura in umido, molti pensano all’utilizzo di pomodoro, pelati o polpa, tuttavia le costine con le verze sono una pietanza in bianco, in cui l’umido è rappresentato dal brodo, ma ci sono anche delle alternative. Non solo possiamo scegliere se ricorrere al brodo di carne o al brodo vegetale, ma possiamo anche utilizzare al suo posto della semplice acqua oppure della birra.
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