Culurgiones

I culurgiones sono un tipo di pasta ripiena tipica della Sardegna. Al netto di alcune varianti territoriali, questa pietanza possiede delle caratteristiche specifiche così speciali, da essere considerata un unicum nel panorama culinario regionale italiano. Ci sono ravioli, agnolotti (che comunque è un altro nome locale dei culurgiones, probabilmente connesso ai legami storici con il Piemonte), e poi ci sono i culurgiones. Dire quali siano più buoni dipende dal gusto personale, dalle inclinazioni e talvolta dal campanilismo, ma si può sicuramente dire senza tema di smentita che i culurgiones non abbiano pari tra la pasta ripiena. E ora scopriamo anche perché.

Cosa sono i culurgiones e perché sono così speciali?

Ci sono tre ragioni che rendono i culurgiones tanto speciali. La prima è nel cuore che è a un tempo sostanzioso, grazie alle patate, e stuzzichevolmente profumato grazie alla mentuccia fresca. La seconda è, come vedremo tra poco, nel disegno del sigillo dell’impasto, una chiusura a spiga che è di per sé un’opera d’arte. La terza è nella commistione tra il ripieno a base di patate e il guscio a base di due tipi di farina di grano. Tutto l’insieme è assolutamente unico e per questo i culurgiones non hanno pari tra gli altri tantissimi tipi di pasta ripiena che fanno parte del retaggio culturale gastronomico del Belpaese.

La chiusura a spiga: il segreto della loro forma unica

Come si fa a chiudere i culurgiones? Questa pasta ripiena presenta, come detto, un grazioso disegno a forma di spiga. Questo è sia funzionale – bisogna sigillare bene la sfoglia per racchiudere in modo adeguato il ripieno affinché non fuoriesca in cottura – ma ha anche un’estetica tutta sua. Il tipico disegno a spiga è legato al fatto che i lembi della sfoglia si pizzicano mentre si sovrappongono. Nulla di troppo complicato all’apparenza, ma potete crederci: per avere un disegno perfetto bisogna esercitarsi a lungo e per diverse volte.

Gli ingredienti tipici della ricetta sarda tradizionale

Gli ingredienti fondamentali dei culurgiones sono:

• due tipi di farina, tra cui la semola rimacinata di grano duro;
• le patate;
• il pecorino sardo;
• la menta;
• l’aglio.

Come preparare i culurgiones fatti in casa

La prima fase di preparazione dei culurgiones consiste nel realizzare l’impasto, mescolando appunto le due farine con acqua, un cucchiaio di olio di oliva e un pizzico di sale. Si lascia riposare l’impasto e ci si dedica al ripieno, che però rappresenta un processo decisamente più lungo.

Il ripieno rappresenta infatti la seconda fase. Prima si fanno bollire le patate in acqua, poi si scolano e si pelano, per essere schiacciate e diventare una purea. In secondo luogo le patate schiacciate vengono ripassate in padella con olio, aglio e mentuccia tritata, l’aggiunta di pecorino grattugiato e un’aggiustata di sale e pepe.

Nella terza fase si compongono i culurgiones. Si stende l’impasto con il matterello e si ritagliano dei cerchi con il coppapasta. Ogni cerchio viene riempito con un cucchiaio di ripieno e richiuso pizzicando i lembi per ottenere, come detto, il tipico disegno a forma di spiga. La pasta ripiena così pronta, viene bollita in acqua per poi essere scolata e condita in maniera semplice.

I migliori condimenti per i culurgiones: burro e salvia o sugo di pomodoro?

Diciamo che non c’è un condimento migliore tra sugo di pomodoro e il classico burro e salvia. Entrambi sono infatti i condimenti perfetti per i culurgiones. Questo tipo di pasta ripiena è molto caratterizzato in quanto a sapori e aromi, e quindi non solo non va appesantito, ma va evitato qualunque condimento possa oscurarne l’essenza. Anche se optate per il sugo di pomodoro, deve essere il più semplice possibile, ossia a base di passata di pomodoro con un soffritto di cipolla.

Culurgiones in Sardegna: le varianti regionali da provare

Per come sono intesi solitamente, i culurgiones sono quelli tradizionali dell’Ogliastra, un territorio che si trova in provincia di Nuoro. La grande differenza tra le varianti è rappresentata dal ripieno, per cui esistono culurgiones farciti con la carne, con il pesce, con ricotta e spinati, con ricotta e bietole, con pecorino e così via. Ma il “modello” più conosciuto e particolare è proprio quello con il ripieno di patata.