Se siete stati almeno una volta nella provincia sarda dell’Ogliastra, avrete sicuramente sentito parlare dei culurgiones, un formato di pasta molto simile ai ravioli che viene preparato rigorosamente a mano e viene farcito con un gustosissimo ripieno a base di patate, pecorino e menta.
La loro caratteristica sta proprio nella chiusura, che prende la forma di una piccola spiga. Insomma, sono una vera e propria prelibatezza! Seguiteci per scoprire come prepararli.
I culurgiones si preparano in occasione di un pranzo festivo o di un’occasione speciale.
Per prima cosa preparate il ripieno, quindi mettete in infusione uno spicchio d’aglio ben pulito nell’olio extravergine d’oliva per 8 ore o per tutta la notte. Trascorso questo tempo eliminatelo e tenete da parte l’olio aromatizzato. Lessate le patate in una casseruola con abbondante acqua per circa 40 minuti.
Sbucciatele e schiacciatele con uno schiaccia patate. Raccogliete la purea in una ciotola e lasciatele raffreddare completamente. Unite il pecorino sardo grattugiato e le foglie di menta tritate, quindi mescolate bene il tutto e regolate di sale e pepe. Unite, in ultimo, l’olio aromatizzato all’aglio.
Dopo aver amalgamato bene il composto, coprite la ciotola con un foglio di pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigorifero per tutta la notte. Nel frattempo preparate la pasta con la farina di semola e la farina 00. Unite l’olio extravergine d’oliva e l’acqua a temperatura ambiente.
Iniziate a impastare bene il tutto con una forchetta e trasferite il composto su una spianatoia di legno. Continuate a impastare fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Lasciate riposare il panetto ottenuto per circa 30 minuti a temperatura ambiente, quindi tirate la pasta in una sfoglia sottile.
Dividete la sfoglia in rettangoli e con un coppapasta del diametro di 9 centimetri formate dei dischi. Prendetene uno fra il pollice e l’indice e posizionate un cucchiaino di impasto di patate al centro. Pressate delicatamente in modo da appiattirlo leggermente e pizzicate la base in modo da iniziare la chiusura.
A questo punto proseguite la chiusura pizzicando con le dita e raccogliendo le estremità portandole prima da un lato e poi dall’altro. Avrete così ottenuto la classica chiusura a spiga. Proseguite in questo modo per tutti i dischi rimasti e fino al termine dell’impasto di patate.
Preparate il condimento versando l’olio in una padella e facendovi imbiondire uno spicchio d’aglio. Unite la passata di pomodoro e regolate di sale e pepe. Profumate con qualche foglia di basilico fresco e dopo circa 30 minuti, spegnete il fuoco ed eliminate l’aglio.
Cuocete i culurgiones in abbondante acqua bollente salata, pochi per volta, per circa 5-6 minuti. Scolateli quando saliranno a galla. Impiattateli e serviteli in tavola conditi con il sugo preparato.
I culurgiones di ricotta si preparano partendo dall’impasto della pasta e lasciandolo riposare almeno 30 minuti. Nel frattempo si prepara il ripieno a base di ricotta e spinaci a cui verranno aggiunti i tuorli d’uovo, l’albume, il sale e lo zafferanno. Si mescola bene il tutto e si lascia riposare il ripieno in frigorifero.
Si riprende il panetto di pasta e si stende in una sfoglia sottile, quindi si dispongono delle palline di ripieno e si ritaglia la pasta in dischetti. Ogni dischetto verrà chiuso a forma di spiga, tipica dei classici culurgiones. Appena pronti si fanno cuocere in abbondante acqua bollente salata, si scolano e si condiscono con sugo e pecorino grattugiato.
I culurgiones fritti si preparano partendo dall’impasto e lasciandolo riposare per almeno 30 minuti, dopodiché si passa alla preparazione del ripieno. In una padella si fanno appassire la cipolla e la menta. A parte si schiacciano le patate in una ciotola e si aggiunge il soffritto.
Si mescola tutto e si lascia riposare per almeno un’ora. A questo punto si procede all’assemblaggio dei culurgiones come di consueto e, successivamente, si scalda l’olio in un pentolino fondo e si friggono fino a doratura. Si pongono su carta assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso e si servono in tavola.
I culurgiones si preparano anche col Bimby: vediamo insieme come fare. Versate l’acqua nel boccale e posizionate la campana del varoma, quindi ponetevi le patate sbucciate all’interno e cuocetele per circa 30 minuti a velocità 2. Al termine controllate la cottura, quindi toglietele, pulite il boccale e inserite tutti gli ingredienti necessari a preparare l’impasto per la pasta.
Impastate tutto per 3 minuti a velocità spiga, quindi togliete l’impasto e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti. Non appena le patate si saranno raffreddate, inserite l’aglio e la menta nel boccale e tritate tutto a velocità 7 per 5 secondi. Raccogliete tutto sul fondo e ripetete l’operazione, quindi unite l’olio e il pecorino e tritate a velocità 4 per 10 secondi.
Togliete tutto e mettetelo da parte, quindi tirate la sfoglia molto sottile e ricavate dei dischetti che farcirete con il ripieno. Richiudeteli a forma di spiga e cuoceteli in abbondante acqua salata per circa 5 minuti. Condite il tutto con della passata di pomodoro e serviteli in tavola.
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