Lo scammaro napoletano è una frittata che si prepara con poco olio, niente uova ma non è vegan: contiene infatti un ingrediente di natura animale. La ragione di questa scelta si trova nella tradizione, una tradizione che sta venendo recuperata, esattamente come questo è in effetti anche un piatto di recupero, una ricetta antispreco. E di questi tempi, in cui l’attenzione all’ambiente è molto alta, la lotta allo spreco alimentare diventa necessario. Ma se poi è anche gustoso, è meglio ovviamente, come in questo caso.
Origini e storia dello scammaro napoletano
Lo scammaro nasce come piatto di magro, da consumare il Mercoledì delle Ceneri e nei venerdì di Quaresima: per questo l’ingrediente di natura animale è il pesce, ovvero le acciughe, ammesse dalla tradizione cristiana in tal senso. Sicuramente la portata religiosa non è la stessa rispetto al passato, ma è rimasta l’usanza di alcuni cibi, quasi un’abitudine, una ritualità che si ripete in famiglia a ricordarci l’amore che ci mettevano genitori e nonni nel piatto.
L’etimologia di scammaro va ricercata nel verbo dialettale “scammarare”, che significa uscire dalle celle (ossia le “cammere”): qui si rinchiudevano uomini e donne religiose esentati dal digiuno e dall’astinenza dalla carne tipici della quaresima, per non tentare i conventuali. Quindi “scammarare” è un po’ il contrario di mangiare carne e quindi significa consumare un pasto di magro.
Si ritiene che la ricetta abbia un autore, ovvero il duca di Buonvicino Ippolito Cavalcanti: questi pubblicò nel 1837 un libro “Cucina teorico pratica”, in cui annoverò appunto lo scammaro, creato, racconta la vulgata, su richiesta dei monaci proprio per la Quaresima. Si ritiene inoltre che fosse uno dei piatti del cuore del drammaturgo, regista e attore Eduardo De Filippo, dato che la ricetta è menzionata nel volume della moglie Isabella Quarantotti “Si cucine cumme vogli’i’”.
Ingredienti necessari per preparare lo scammaro
Gli ingredienti principali per realizzare lo scammaro sono:
- spaghetti o spaghettini, ovvero la pasta necessaria per una frittata di pasta;
- acciughe, che rappresentano il pesce tipico per un pasto di magro;
- pangrattato, che serve a dare consistenza alla pietanza;
- olio evo, non per friggere ma per soffriggere alcuni ingredienti.
Trattandosi di un piatto di recupero, esistono vari ingredienti che possono essere utilizzati in questo contesto. Una sola prescrizione: rispettare l’ortodossia della pietanza. Quindi vanno bene verdure, ortaggi, avanzi di formaggio, ma niente carni e salumi, e naturalmente niente uova.
Procedimento passo-passo per cucinare lo scammaro
La realizzazione dello scammaro consiste in primis nella bollitura della pasta, che deve essere scolata un attimo prima che diventi al dente: è importante, perché non solo la pasta si mette da parte con un po’ di acqua di cottura, e quindi la cottura stessa non viene bloccata tramite risciacquo in acqua fredda, ma perché prosegue in padella quando viene la pasta mescolata con gli altri ingredienti.
Il secondo passo consiste invece nella rosolatura di alcuni ingredienti, nell’aggiunta di essa e degli altri. Il tutto va mescolato bene affinché gli alimenti siano distribuiti uniformemente e non si concentrino in un solo punto: l’idea della frittata è che venga tagliata a fette e che quindi ognuno dei commensali possa assaporare il gusto complessivo nella sua completezza.
C’è poi la “frittura”, lo mettiamo tra virgolette perché avviene in una padella appena unta da ciò che resta del soffritto precedente. È più simile a una cottura arrosto in realtà, perché non è solo il pangrattato che addensa l’insieme, ma anche ottenere un esterno croccante contribuisce al risultato.
Varianti regionali e consigli per personalizzare la ricetta
La variante regionale più simile allo scammaro è la nchiambara calabrese, una frittata di magro, completamente vegan e quindi ugualmente senza uova. La nchiambara si realizza con una pastella che contiene, tra le altre cose, un soffritto, e la cottura avviene, esattamente come lo scammaro napoletano, in una padella che è rimasta unta dal soffritto precedente.
Come detto, la ricetta si può personalizzare in molti modi, sempre tenendo conto della sua ortodossia. Le varianti più comuni annoverano l’utilizzo delle linguine al posto di spaghetti o spaghettini, e l’inserimento del cavolo riccio, un ingrediente cardine della cucina partenopea.
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