I tortelli verdi sono un piatto tipico della cucina dell’Emilia Romagna, in particolare della zona di Reggio Emilia e Parma. Prendono questo nome perché al loro interno hanno un ripieno a base di verdure, ovvero bietole e spinaci, che vengono mescolati a ricotta e a parmigiano reggiano.
Da luogo a luogo, ma anche da casa a casa, ci possono essere delle differenze nella ricetta, in particolare sui rapporti di proporzione tra verdure e derivati del latte. Se si vuole “spingere” maggiormente l’idea del verde, si può pensare di utilizzare un paio di cucchiai di spinaci ripassati da impastare con la pasta all’uovo, per ottenere appunto una sfoglia verde.
Per preparare i tortelli verdi vi occorrerà un raviolatore e possibilmente una macchina per sfogliare la pasta all’uovo, manuale oppure elettrica. Tuttavia, per chi è abbastanza abituato a questo tipo di pasta ripiena, il raviolatore è opzionale e quindi si possono stendere due sfoglie sovrapposte con al centro il ripieno a intervalli regolari, in modo da tagliare poi il perimetro dei tortelli con la classica ruota dentata.
Pare che la ricetta dei tortelli verdi, così come per altre paste ripiene emiliane, affondi le sue radici nel Medioevo: all’epoca si trattava di piatti di origine contadina, che contemplavano ingredienti di facile reperibilità per molte classi sociali. Questi tortelli sono vegetariani, e inoltre non possono essere consumati da coloro che sono allergici o intolleranti al singolo ingrediente, come per esempio gli intolleranti al lattosio per via della presenza della ricotta.
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