Chilaquiles

I chilaquiles rappresentano un antipasto tradizionale messicano, composto da triangoli di tortillas di mais fritti, una salsa a base di peperoni piccanti (chilis in spagnolo), carne, fagioli fritti e formaggio.

Le tortillas devono restare croccanti: per questa ragione si ricorre a diversi escamotage, come per esempio condire le tortillas all’ultimo momento mentre si impiatta, oppure utilizzarle in una crema dalla consistenza simile alla polenta, in base alla zona della tradizione culinaria.

La cucina messicana si basa su un equilibrio ben preciso, in cui i peperoni piccanti devono essere bilanciati da altri ingredienti e i chilaquiles non fanno differenza. Solitamente, un piatto messicano abbastanza piccante presenta un contorno di ingredienti che “assorbono” il gusto piccante, come pomodori, carote e formaggio. In questo caso nei chilaquiles abbiamo appunto il formaggio, ma tortillas e fagioli aiutano non poco.

Poi, certo, il grado di piccantezza è diverso in base ai peperoncini utilizzati, per questo i chilaquiles non saranno uguali nelle loro variati rossa e verde (e anche ogni peperoncino è un universo a sé, perché risente di condizioni come terroir ed esposizione al sole). Possono essere accompagnati da un buon bicchiere di vino “tinto” (ovvero rosso) o una birra fresca e leggera che in Messico è una tradizione consolidata.