Il fegato alla veneziana è un piatto tradizionale del Veneto e in particolare della zona di Venezia. Si tratta di una ricetta molto molto antica, c’è chi azzarda addirittura la più antica tra le preparazioni. Certo è che già gli antichi romani avevano appreso l’arte di cucinare le interiora di animali – e non solo utilizzarli per le aruspicine e trarne auspici – e sicuramente una pietanza molto simile era già presente nell’impero bizantino.
La ricetta del fegato alla veneziana si prepara utilizzando uguali parti di fegato di maiale e cipolle bianche. C’è chi oggi lo prepara utilizzando il fegato di vitello, ma in origine appunto si usavano interiora di maiale. Anche la cipolla bianca non può essere un ortaggio così generico, ma nello specifico si usano le cipolle bianche di Chioggia, quindi un prodotto tipico locale. La cipolla ha qui una funzione tra l’altro ben specifica, perché serve ad addolcire il gusto un po’ rustico del fegato.
Esistono anche altre ricette a base di fegato e cipolla, che si distinguono per le diverse proporzioni tra i due ingredienti, oppure per l’utilizzo del vino rosso per sfumare anziché il vino bianco, o l’aggiunta di spezie.
Non vi spaventate: il fegato alla veneziana, pur essendo una pietanza dalla lunga tradizione, non è di difficile preparazione, e anzi è anche molto veloce da realizzare. Per i principianti l’unica difficoltà potrebbe essere rappresentata dalla cottura del fegato, ingrediente che, sottoposto a un’eccessiva cottura, rischia di indurirsi. Per questo viene stracciato in listarelle prima della cottura, affinché il suo tempo di permanenza in padella sia molto ridotto.
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