Carpaccio di Polpo

Preparazione

1. Per preparare il carpaccio di polpo iniziate dalla pulizia del polpo. Prendetelo e con un coltello affilato fate un’incisione lungo la sacca e asportate gli occhi e il rostro, comunemente chiamato dente del polpo. Svuotate anche l’interno della sacca e, se avete a che fare con un polpo di dimensioni più grosse, intenerite le carni battendole leggermente con un pestacarne. 

2. Sciacquate molto bene il polpo sotto l’acqua corrente, stando attenti a rimuovere ogni residuo di sabbia o altre impurità dai tentacoli. 

3. Riempite di acqua per 3/4 una pentola capiente, aggiungete la carota pelata, la cipolla mondata e tagliata a metà, i gambi di sedano, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, i grani di pepe e il sale.

4. Portate ad ebollizione il tutto, poi calate ed estraete per 4-5 volte le punte dei tentacoli del polpo nel liquido bollente, in modo che si arriccino. Immergete quindi completamente il polpo nel liquido bollente e lasciatelo cuocere per circa 70 minuti. Il polpo dovrà risultare cotto ma ancora sodo, quindi verificatene la cottura affondando una forchetta nelle carni. 

5. Quando il polpo sarà cotto, estraetelo dal liquido di cottura, scolatelo, tagliatelo in 4-5 pezzi.

6. Preparate poi la bottiglia di plastica con la quale darete forma cilindrica alle carni del polpo. Tagliate la sommità e inserite all’interno il polpo in modo armonioso, poiché una volta pressati formeranno un disegno sulla fetta che taglierete.

7. Bucherellate il fondo con una forbice appuntita. Questa operazione servirà per fare fuoriuscire il liquido in eccesso mentre presserete il polpo. Introducetelo nella bottiglia che avrete poggiato sopra ad un piatto. 

8. Aiutandovi con una bottiglia di vetro ben pulita, o qualsiasi altra cosa che vi possa aiutare a spingere tipo un pestello o un batticarne di dimensioni leggermente più piccole di quella di plastica.

9. Pressate le carni del polpo spingendole verso il basso. Noterete che dai buchi presenti sul fondo della bottiglia, fuoriuscirà parecchio liquido di cottura. Con le forbici tagliate le estremità della bottiglia per formare delle linguette che poi richiuderete su se stesse verso il centro.

10. Avvolgete il polpo nella bottiglia ben stretto con della pellicola per alimenti e poneteci un altro peso sopra. Così pressato, ponete il polpo nella parte più fredda del frigorifero per almeno 24 ore, dopodiché, al momento di servirlo, tagliate la bottiglia di plastica, estraete il polpo in un unico blocco cilindrico ed affettatelo finemente con un coltello o con un’affettatrice, come se fosse un salame.

11. A questo punto preparate un’emulsione con olio, limone e sale che servirà per insaporire il polpo. 

12. Disponete le fette di polpo su di un piatto da portata, cospargetele con del prezzemolo e dell’aglio tritati e condite con l’emulsione preparata.

13. Guarnite il carpaccio di polpo con fette di limone e ciuffi di prezzemolo.