La lingua salmistrata è una ricetta tipica veneta, ma la tradizione di prepararla si è diffusa anche nelle regioni limitrofe. Si tratta di una preparazione che ha molti punti in comune con i salumi. Proprio come i salumi infatti viene consumata dopo averla tagliata a fettine sottili.
Può essere servita sia calda che a temperatura ambiente, o anche fredda in estate, e viene proposta sia come antipasto che come secondo piatto. La lingua salmistrata viene a volte utilizzata anche come ingrediente per altre ricette, come ad esempio nei risotti
Anticamente la sua preparazione veniva scelta per conservare la lingua di bovino il più a lungo possibile. Il termine salmistrata indica infatti il salnitro, altro nome dato al nitrato di potassio, un conservante utilizzato anche in altri salumi.
La lingua di bovino, considerata per alcuni semplicemente uno scarto, è in realtà utilizzata oltre che in questa ricetta anche nel tradizionale bollito misto, dove ha un ruolo da protagonista.
Per questa ricetta può essere scelta sia la lingua di vitello che la lingua di bovino. Si abbina bene con le patate, con gli spinaci, con la maionese e in genere con le salse. Secondo la tradizione mantovana, invece, va servita con la mostarda di frutta.
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