Il pan di Spagna al cioccolato è un impasto dolce estremamente soffice e spugnoso di uso molto comune in pasticceria. In Spagna viene chiamato bizcocho che in italiano significa biscotto, dolce morbido, frollino o pasticcino.
Si narra che Domenico Pallavicini partì, insieme al suo personale,  dalla Repubblica di Genova per Madrid, dove rimase dal 1747 al 1749. Fra queste persone al suo seguito vi era un giovane pasticcere, Giovanni Battista Cabona e proprio a lui Pallavicini commissionò un dolce che doveva essere diverso dai soliti.
Così partendo dall’impasto del biscotto di Savoia, Cabona creò una pasta battuta di un leggerezza estrema. Quando il dolce fu pronto per l’assaggio, lo stupore alla corte spagnola fu talmente enorme che per designare tanta leggerezza diedero al dolce il nome di Genoise. Da questa ricetta ne derivò un’altra più semplificata che prese il nome di pan di Spagna, per onorare la corte spagnola che aveva designato la fortuna di tale preparazione.
La fama di questo dolce fu talmente tanta che già a partire dal 1855 fu inserito nel programma d’esami per maestri pasticceri della scuola di Berlino insieme alla battuta di cioccolato e mandorla per la torta Sacher.
La patè genoise viene preparata a caldo mescolando gli ingredienti in una terrina il cui fondo poggia nell’acqua di un pentola in leggera ebollizione. Montando gli ingredienti questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. Successivamente viene cotto in forno. La differenza col Pan di Spagna è che quest’ultimo viene preparato a freddo.
In entrambe i casi il dolce risulta spugnoso e soffice grazie alla grande presenza di uova. Sono proprio loro, infatti, che fanno gonfiare il dolce in quando la ricetta tradizionale non prevede lievito. Ecco qualche variante di questo splendido dolce:
Pan di spagna classico
È la ricetta principe della pasticceria italiana. Molti tendono ad utilizzare la classica bustina di lievito senza sapere che il classico pan di spagna è realizzato solo e soltanto con uova, zucchero e farina.
Ai giorni nostri si tende ad aggiungere la fecola per ottenere una preparazione molto più morbida e soffice.
Il segreto della riuscita del pan di spagna classico sta nel montare molto bene le uova.
Ci vogliono circa 20 minuti e tanta pazienza. A questo punto il gioco è fatto! Infornatelo a 160° per 20 minuti, sfornatelo, fatelo freddare e farcitelo a piacere.
Pan di spagna al cioccolato bianco
Altra versione di questo bellissimo dolce ai cui ingredienti base si aggiunge il gusto dolce del cioccolato bianco.
Montate le uova come di consueto e nel frattempo sciogliete il cioccolato bianco al microonde o a bagnomaria.
Fatelo raffreddare completamente dopodichè aggiungetelo alla montata di uova e mescolate in modo da farlo incorporare al meglio.
A questo punto procedete come il classico pan di spagna, infornatelo e trascorso il tempo di cottura avrete ottenuto un pan di spagna da farcire come più vi piace!
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