Riso al salto

Il riso al salto è una pietanza della tradizione: si tratta di un piatto di recupero, attraverso il quale si cercavano di riciclare gli avanzi di risotto alla milanese. Il punto di partenza è quindi il risotto avanzato, e tuttavia va molto bene oggi non solo perché consente di evitare sprechi alimentari, ma anche perché si può pensare di preparare questa ricetta anche e soprattutto a partire dalla realizzazione del risotto.

La preparazione del riso al salto consta infatti di tre fasi. La prima è naturalmente la realizzazione del risotto alla milanese: quindi si tosta il riso, si cuoce il riso con il brodo, si aromatizza il riso con lo zafferano e altre spezie quali il pepe. Nella seconda fase il risotto si lascia raffreddare, affinché sia più facile da compattare e si sgrani di meno o per nulla. Nella terza fase il risotto avanzato e compattato viene cotto in padella, quasi avesse la forma di una frittata, prima da un lato e poi dall’altro.

Per fortuna il riso al salto è una ricetta inclusiva ma non tantissimo. Si tratta infatti di una pietanza vegetariana, ma non vegana per via della presenza di derivati del latte che servono a mantecare il risotto di base. Va molto bene per i celiaci, poiché non contiene glutine. E, a meno che non si soffra di una severa intolleranza, gli intolleranti al lattosio la possono consumare. Resta la prescrizione per coloro che sono allergici o intolleranti al singolo ingrediente.

Quando preparare questa ricetta?

Il riso al salto è un primo piatto che può essere consumato a pranzo oppure a cena.

Preparazione

  1. Pulite la cipolla e tritatela finemente.

  2. In una pentola con un paio di cucchiai d’olio, lasciate sciogliere metà del burro e fate rosolare il trito di cipolla, per poi tostare insieme il riso.

  3. Sfumate con il vino.

  4. Aggiungete il brodo poco per volta e lasciate cuocere, aggiungendo lo zafferano più o meno a 5 minuti dalla fine della cottura e aggiustate di pepe.

  5. Mantecate con il parmigiano e il burro rimasto. Lasciatelo raffreddare togliendolo dalla pentola e mettendolo su un piatto in modo da spargerlo omogeneamente.

  6. Spennellate una padella antiaderente con l’olio e versate il riso compattandolo bene con un cucchiaio di legno. Fate cuocere per 5 minuti, rivoltate e fate cuocere per altri 5 minuti dall’altro lato. Impiattate e servite.

Varianti

Riso al salto con verdura

In questa variante, potete aggiungere delle verdure tritate al risotto, come zucchine, melanzane, pomodori. Aggiungete all’insieme però, quando mantecate, anche 100 grammi di parmigiano grattugiato in più, per fare da collante. Per il resto la ricetta resta la stessa.

Riso al salto con uova

In questa variante, quando compattate il risotto, aggiungete 2 uova e 100 grammi di parmigiano grattugiato. Per il resto la ricetta resta la stessa.

Curiosità e consigli

  • Per rivoltare il riso potete aiutarvi con un coperchio, ma esistono anche delle padelle ad hoc simmetriche.
  • Si tratta di un piatto di recupero, anticamente usato per consumare gli avanzi di risotto allo zafferano.