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Ricetta: Cassoeula

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Cassoeula

Dettagli ricetta

Preparazione

30 minuti

Difficoltà

Cottura

2 ore e 0 minuti

Costo

Dosi

per 4 persone

Stagioni

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Ingredienti

Cassoeula

La cassoeula è un piatto unico tipico della gastronomia lombarda, ma dalle origini sconosciute. Sembra, infatti, che a portare la cassoeula in Lombardia fu un soldato spagnolo che, innamoratosi di una milanese che lavorava come cuoca presso una famiglia facoltosa, insegnò proprio a lei come preparare questa ricca pietanza da servire al banchetto.

Come già detto in precedenza, la cassoeula è un piatto parecchio sostanzioso che possiede anche delle varianti che, ovviamente, variano di zona in zona. In ogni caso va ricordato che il piatto appartiene sempre alla tradizione contadina. Il periodo migliore per gustare questa portata sono sicuramente la stagione autunnale e invernale, in quanto si riesce a trovare dell’ottima verza fresca, tenera e dolce.

Tradizione vuole che il piatto venga preparato con i verzini, che molte volte vengono sostituiti dalla lucanica, con le costine, le cotenne, il piedino e le orecchie. Siete pronti a scoprirne l’intera ricetta? Seguiteci!

Quando preparare questa ricetta?

La cassoeula si prepara quando si ha voglia di un piatto sostanzioso e molto gustoso nelle fredde giornate invernali.

Preparazione

  1. 1.

    Per prima cosa preparate il brodo di carne, quindi prendete i piedini di maiale e fiammeggiateli per bruciare gli eventuali peli presenti. Eseguite la stessa operazione per la cotenna, dopodiché raschiatela per eliminare il grasso in eccesso. Fiammeggiate anche l’orecchio ed eliminate la parte più dura. A questo punto risciacquate tutto sotto l’acqua corrente e ponete tutti i pezzi in una casseruola a bollire per circa 1 ora, in modo che siano ben sgrassati.

  2. 2.

    Mentre la carne cuoce, tritate il sedano, le carote e la cipolla e ponete il trito ottenuto in un tegame alto insieme all’olio extravergine d’oliva ed al burro. Fate soffriggere il tutto a fuoco dolce e, successivamente, versate un mestolo di brodo per far appassire il soffritto senza farlo bruciare. Prendete la salsiccia ed eliminatene il budello, quindi tagliatela a pezzi.

  3. 3.

    Aggiungete la salsiccia e le costine al soffritto e unite anche i salamini. Mescolate il tutto in modo da far rosolare la carne il più uniformemente possibile. Quando la carne sarà ben rosolata, sfumate tutto con il vino bianco e quando sarà ben evaporato, togliete i pezzi di carne e poneteli in una ciotola. Nello stesso tegame unite la passata di pomodoro e diluitela con del brodo.

  4. 4.

    Regolate di sale e pepe e mescolate molto accuratamente, quindi coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti mescolando di tanto in tanto in modo che il sugo non si attacchi. Nel frattempo lavate la verza e dividetela in foglie. Eliminate la parte bianca che è anche quella più coriacea e tritate le foglie grossolanamente, quindi unitele alla passata di pomodoro e fatele appassire in modo da far perdere loro l’acqua di vegetazione.

  5. 5.

    Mescolate di tanto in tanto in modo che non si attacchi al tegame e lasciate cuocere il tutto per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo unite nuovamente costine, salsicce e salamini e nel frattempo scolate gli altri tipi di carne che avevate messo a bollire. Tagliate la cotenna a listarelle ed eseguite la stessa operazione con l’orecchio. Unite tutto nel tegame con il resto degli ingredienti e unite anche il piedino.

  6. 6.

    Il sugo presente nel tegame dovrà coprire la carne in modo da ammorbidirla e insaporirla. Lasciate cuocere il tutto per circa 1 ora a fuoco dolce. Trascorso questo tempo, la consistenza della cassoeula dovrà essere piuttosto asciutta, mentre il sugo dovrà essere denso e gelatinoso.

  7. 7.

    Lasciate riposare il tutto per qualche minuto, quindi servite la cassoeula accompagnata da un buon piatto di polenta.

Varianti

Cassoeula leggera

La cassoeula leggera si prepara pulendo bene la verza ed eliminando le foglie più dure, quindi si taglia a listarelle, si lava sotto l’acqua corrente e si lascia ben scolare. Nel frattempo si sgrassano le salsicce e le salamelle ponendole per qualche minuto in acqua bollente, dopodiché si scolano e si tagliano a pezzi.

Si tritano il sedano, la carota e la cipolla e si lasciano appassire in un tegame con il burro. Si lasciano rosolare per una decina di minuti, quindi si uniscono le puntine di maiale, la salsiccia e le salamelle. Si sfuma tutto con il vino bianco e si lascia evaporare a fuoco vivo.

A questo punto si uniscono le listarelle di verza insieme al brodo caldo e si regola tutto di sale e pepe. Si mescola il tutto e, una volta raggiunta l’ebollizione, si abbassa la fiamma e si lascia cuocere per circa 1 ora.

Trascorso questo tempo la cassoeula leggera è pronta per essere servita in tavola ben calda.

Cassoeula Bimby

La cassoeula si prepara anche col Bimby, vediamo insieme come fare. Lavate e scottate le foglie di verza in acqua salata per qualche minuto, dopodiché scolatele e mettetele da parte. Lavate bene il piedino e le costine di maiale in acqua e sale, quindi cuocete solo il piedino in acqua abbondante per circa 1 ora. Scolatelo e mettetelo da parte.

Nel boccale versate la cipolla, la carota e il sedano e tritate tutto a velocità 7 per 4 secondi. Riunite il trito sul fondo del boccale e unite l’olio extravergine d’oliva e la pancetta tagliata a cubetti. Fate rosolare il tutto per circa 5 minuti in senso antiorario a velocità 1.

A questo punto unite le costine di maiale, i pomodori a cubetti e l’acqua calda. Regolate di sale e cuocete per 10 minuti a velocità 1. Trascorso questo tempo unite il piedino cotto in precedenza e proseguite la cottura a velocità 1 per 15 minuti a 100°.

Ora tagliate la verza a listarelle e unitela al resto degli ingredienti. Cuocete per altri 15 minuti a 100° velocità 1. Tagliate le salsicce a tocchi e unitele nel boccale, proseguite la cottura per altri 15 minuti con le stesse impostazione del robot.

Trascorso questo tempo servite la cassoeula in tavola ben calda.

Curiosità e consigli

  • Si consiglia di consumare la cassoeula ben calda e dopo un opportuno riposo di almeno 20 minuti. 
  • Se avanza, si conserva in frigorifero ben chiusa in un contenitore ermetico per al massimo 2 giorni.
  • La cassoeula può essere congelata da cotta solo se si sono utilizzati ingredienti freschi. 
  • Si consiglia di cuocerla in un tegame di cocco o in una pentola di rame.