I calzagatti modenesi sono uno dei tanti esempi lampanti di come la cucina regionale tradizionale italiana sia da sempre fondamentalmente ecologica, pur senza saperlo. Si tratta infatti di un piatto di recupero, che parte dagli avanzi di polenta per ottenere un antipasto, un aperitivo o uno spuntino goloso. Vengono chiamate “piatti poveri” pietanze come queste, ma in realtà sono ricche: di storia, di passione, di sapore.
Storia e tradizione dei calzagatti nella cucina modenese
Non esiste una vera e propria storia dei calzagatti, ovvero non c’è un’attribuzione certa a una persona con nome e cognome, non c’è una data di ideazione, ma una leggenda che comunque contribuisce al fascino suggestivo di questa ricetta. Si dice che una rezdora, che nella tradizione di Modena rappresenta una donna a custodia dei segreti della cucina, stesse preparando contemporaneamente la polenta e una zuppa di fagioli. Nel momento di portare questi ultimi in tavola, sarebbe inciampata nel proprio gatto: alcuni fagioli sarebbero letteralmente volati dentro la polenta, mentre il gatto sarebbe fuggito spaventato. “Calzagatti” significa infatti “che scaccia i gatti”.
In ogni caso il piatto viene chiamato anche in altri modi, come paparuccia, ciribusla o bagia. E, come spesso accade con le ricette di una tradizione strettamente locale, ogni paese possiede la propria variante o addirittura ogni famiglia conserva una variante individuale che si tramanda attraverso le generazione: c’è chi aggiunge la panna, chi il parmigiano reggiano grattugiato, o chi invece che la farina di polenta utilizza altre farine, in parte o totalmente, come quella di castagne o quella di mais.
Ingredienti principali per i calzagatti
Come si evince da quanto già detto, la tradizione modenese è ben radicata in questo piatto e questo in forza degli ingredienti principali della ricetta, che sono:
- la polenta. La prepariamo al momento nella ricetta che vi forniamo, ma l’idea del recupero soggiace al fatto che la polenta sia avanzata dal giorno prima, fredda e pronta per essere rielaborata;
- i fagioli borlotti. In antichità si usavano i fagioli freschi, ma naturalmente sono ammessi quelli secchi (da cuocere prima in una zuppa con acqua in pignatta) o addirittura quelli precotti, che sono quelli scelti da noi, per una piccola scorciatoia in cucina.
Guida dettagliata alla preparazione dei calzagatti
Come detto, il primo passo per realizzare i calzagatti è approntare i fagioli o procurarseli precotti. I fagioli vengono insaporiti in padella con un soffritto a base di burro fuso, cipolla tritata, lardo e polpa di pomodoro. Successivamente, dopo aver messo da parte un po’ di acqua di cottura dei fagioli (o il liquido che trovate nei barattoli di quelli precotti), si addensa in padella con ulteriore acqua la farina di polenta, che, una volta raggiunta la consistenza, incontra i fagioli soffritti con altri ingredienti.
A queste due fasi succede una fase di riposo, in cui la polenta con i fagioli viene fatta raffreddare e, per fare più in fretta, si può usare un piano di marmo. Una volta che la polenta è completamente fredda, la si taglia a cubetti, la si impana con ulteriore farina di polenta e si frigge in olio di semi. C’è chi usa lo strutto, ma non a tutti piace per via dell’odore e perché appesantisce un po’ l’insieme, anche sotto il profilo della digestione.
Consigli per servire e abbinare i calzagatti
I calzagatti sono fondamentalmente un antipasto, un aperitivo o uno spuntino. Se siete adulti il connubio cibo-vino ideale è con il lambrusco di Sorbara, che è un’altra specialità modenese. Si tratta inoltre di un finger food da consumare senza posate, spesso insieme a salumi e formaggi stagionati anche in questo caso strettamente locali (ovvero modenesi o dell’Emilia Romagna in generale). Tuttavia c’è anche chi accompagna la pietanza con formaggi freschi o addirittura ricotta, per un abbinamento raffinato e gourmet.
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