La carne alla genovese è un piatto tipico della Campania, a dispetto di questo nome, che sembrerebbe evocativo del capoluogo ligure. Non si sa cosa leghi Napoli a Genova, a parte che entrambe le città sono state nei tempi più antichi importanti porti e centri di scambio marittimi.
Si pensa che in realtà Genovese sia il cognome del creatore di questa ricetta, o che la denominazione sia stata oggetto di una malatraduzione: nel cantore francese della Svizzera infatti è presente un piatto di pesce che, nella filosofia assomiglia, al sugo alla genovese, quindi è possibile che la pietanza sia invece carne alla ginevrina, per via della presenza durante il Rinascimento di soldati svizzeri nel capoluogo campano.
La carne alla genovese viene servita fondamentalmente in due modi: come secondo piatto di carne oppure come condimento della pasta, in particolare gli ziti, che vengono rigorosamente spezzati a mano prima della cottura. L’ingrediente fondamentale di questo piatto è la cipolla, presente in grande quantità per dare alla ricetta un gusto assolutamente unico.
Utilizziamo una pignatta per la preparazione della carne alla genovese, poiché si tratta fondamentalmente di una cottura in umido e perché la cottura stessa è molto lunga e la creta permette una distribuzione più uniforme del calore. Tuttavia anche una pentola in acciaio con doppio fondo va benissimo, o meglio ancora la pentola a pressione, perché consente di abbassare drasticamente i tempi di permanenza sul fornello.
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