Lumache alla bourguignonne significa “alla borgognona”, ossia ispirate al gusto tipico con cui si cucinano le escargot in Borgogna, una storica regione della Francia. Per prepararle quindi servono le escargot quindi o comunque grandi lumache di terra che possiamo trovare anche in Italia – anche se quelle piccole sono certamente più comuni, tanto che se vi trovate vicini a zone di campagna non è raro vedere persone che vanno a raccoglierle dopo la pioggia.
Per preparare le lumache alla bourguignonne occorre una lunga cottura per rendere la carne della lumaca molto più tenera tra i denti. Le lumache piccole invece richiedono una cottura lunga ma molto inferiore, perché sono più piccole e si inteneriscono molto più velocemente. Quindi quando vi accingete a preparare le lumache alla bourguignonne tenete presente i tempi di cottura: non sono un piatto per coloro i quali vanno di fretta.
C’è però un tempo ancor più lungo di cui tenere conto, ovvero quello che occorre per spurgare le escargot. Per preparare le lumache alla bourguignonne è possibile che troviate in commercio lumache già spurgate, ma in caso contrario, le dovete tenere a digiuno in casa vostra per 2-3 giorni in un contenitore chiuso ma aerato, affinché non “scappino”. Tenerle a digiuno significa che le lumache saranno libere di evacuare in quei giorni, ma non assumeranno nulla, mantenendosi così “pulite”.
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