Dettagli ricetta

Preparazione

2 ore e 30 minuti

Difficoltà

Cottura

2 ore e 0 minuti

Costo

Dosi

per 6 persone

Stagioni

Autunno Inverno Primavera Estate

Lumache alla bourguignonne

Lumache alla bourguignonne significa “alla borgognona”, ossia ispirate al gusto tipico con cui si cucinano le escargot in Borgogna, una storica regione della Francia. Per prepararle quindi servono le escargot quindi o comunque grandi lumache di terra che possiamo trovare anche in Italia – anche se quelle piccole sono certamente più comuni, tanto che se vi trovate vicini a zone di campagna non è raro vedere persone che vanno a raccoglierle dopo la pioggia.

Per preparare le lumache alla bourguignonne occorre una lunga cottura per rendere la carne della lumaca molto più tenera tra i denti. Le lumache piccole invece richiedono una cottura lunga ma molto inferiore, perché sono più piccole e si inteneriscono molto più velocemente. Quindi quando vi accingete a preparare le lumache alla bourguignonne tenete presente i tempi di cottura: non sono un piatto per coloro i quali vanno di fretta.

C’è però un tempo ancor più lungo di cui tenere conto, ovvero quello che occorre per spurgare le escargot. Per preparare le lumache alla bourguignonne è possibile che troviate in commercio lumache già spurgate, ma in caso contrario, le dovete tenere a digiuno in casa vostra per 2-3 giorni in un contenitore chiuso ma aerato, affinché non “scappino”. Tenerle a digiuno significa che le lumache saranno libere di evacuare in quei giorni, ma non assumeranno nulla, mantenendosi così “pulite”.

Quando preparare questa ricetta?

Le lumache alla bourguignonne sono un antipasto che può essere consumato a pranzo oppure a cena.

Preparazione

  1. Sciacquate bene le lumache in acqua corrente.

  2. Fate cuocere per un’ora le lumache in acqua bollente, affinché tirino fuori la testa. Dopo di che potete tirare fuori i molluschi di terra con le mani ed eliminate tutta la parte scura, che è l’intestino. 

  3. Mettete da parte in una ciotola i molluschi e non buttate i gusci: metteteli da parte dopo averli puliti.

  4. Mettete a bollire una pentola con acqua, cipolla tritata grossolanamente e prezzemolo fresco. Aggiungete le lumache e fate bollire per un’altra ora o finché le lumache non risultano definitivamente morbide. Scolatele e aggiustatele di pepe.

  5. Frullate il burro, dopo averlo fatto ammorbidire un po’, con l’aglio pulito e schiacciato e un po’ di pepe e un altro po’ di prezzemolo.

  6. Mettete un po’ di burro frullato con gli altri ingredienti nel guscio, re-infilate una lumaca e chiudete con altro burro frullato. Fatelo con tutte le lumache, una dopo l’altra.

  7. Sistemate a mo’ di puzzle le lumache in una teglia: non si devono muovere affinché il burro non fuoriesca in cottura. Infornate in forno preriscaldato a 180°C per 5 minuti circa.

Varianti

Lumache al sugo

In questa variante, le lumache sono condite esternamente con passata di pomodoro e altri ingredienti.

Municeddhe

Si tratta di una ricetta salentina: le municeddhe sono lumache di terra locali molto piccole e solitamente con il guscio di colore bianco o marroncino. Vengono spurgate, sciacquate e poi bollite in abbondante acqua per un’ora circa. Vengono scolate e si condiscono con un po’ di acqua di cottura, olio e origano. Può essere anche un piatto unico, tanto che mezzo chilo di lumache possono essere consumate anche solo da 2 persone. Si consumano calde o fredde, anche il giorno dopo la preparazione. Per mangiarle, si mette tra i denti la testa e si succhia il contenuto del guscio di lumaca.

Curiosità e consigli

  • Le lumache da usare sono quelle che i francesi chiamano escargot: sono la varietà grande che si trova in Italia.
  • Le escargot sono disponibili anche spurgate. Se non le trovate spurgate, dovete farlo voi, tenendole in una ciotola coperta da un coperchio bucato, a digiuno per 2 o 3 giorni. Potete usare un cuociscola se ne avete uno in più, oppure una grande ciotola coperta con uno scolaverdure o uno scolapasta.
  • Quando sono cotte, potete estrarre le lumache dal guscio con le dita. Se non riuscite (qualcuna sarà rimasta un po’ dentro o a metà), potete usare anche uno stuzzicadenti: siate delicati.
  • Prendete un po’ di lumache in più: se restano troppo dentro durante la cottura è possibile che siano morte prima della bollitura e quindi le dovete scartare.
  • Come pulire i gusci prima di riempirli nuovamente: sciacquateli bene con acqua e bicarbonato, e lasciateli asciugare bene.