La pasta con le sarde è una ricetta tradizionale siciliana. Il segreto della sua tanto semplice bontà si trova negli ingredienti che caratterizzano proprio la gastronomia della Trinacria, dando vita a una commistione unica di profumi e sapori. Non bisogna lasciarsi ingannare dalla semplicità: dietro a ogni piatto c’è una storia, e quella di questa ricetta ve la raccontiamo ora.
Origini e storia della pasta con le sarde
Come per molte ricette della cucina tradizionale e regionale italiana, anche la pasta con le sarde nasce come piatto povero e di recupero. Ma c’è una leggenda, che risalirebbe al IX secolo, intrisa di storia e politica dell’epoca, che racconterebbe la genesi della pietanza.
Secondo la vulgata, c’era un cuoco arabo, tale Eufemio da Messina, che maldigeriva la dominazione bizantina in Sicilia. Il cuoco fu esiliato per le sue convinzioni politiche e, una volta in Africa, strinse alleanza con i Saraceni per un’incursione sull’isola. Dopo una lunga traversata del Mediterraneo, le navi giunsero a Mazara del Vallo (nell’attuale provincia di Trapani): erano tutti affamati, così Eufemio inventò una ricetta sostanziosa basata su ingredienti locali, la pasta con le sarde appunto. Ma si tratta appunto di una leggenda, fondata però sulla verità storica della dominazione bizantina poi soppiantata da quella dei Mori.
Gli ingredienti tradizionali della ricetta siciliana
Gli ingredienti del condimento della pasta con le sarde sono:
- il finocchio selvatico;
- le sarde;
- l’uvetta sultanina;
- i pinoli;
- lo zafferano.
Come preparare la pasta con le sarde passo dopo passo
Cucinare la pastasciutta e il condimento con le sarde sono due percorsi che procedono parallelamente in questa ricetta. Si parte con lo scottare in acqua bollente il finocchio, che viene successivamente tritato, mentre l’acqua di cottura viene messa da parte per bollirci dentro la pasta.
Successivamente si fa rosolare in una padella con un fondo d’olio la cipolla tritata con delle acciughe (che si sfalderanno in cottura), le sarde opportunamente pulite, il finocchio selvatico, l’uvetta precedentemente reidratata, i pinoli e un po’ di zafferano sciolto in un dito di acqua tiepida.
Una volta che il condimento è pronto, si bolle appunto la pasta, che deve essere cotta al dente e saltata per un minuto nella padella e amalgamata con il condimento. Come in molte ricette, si procede anche ad aggiustare di sale e pepe all’occorrenza.
Finocchietto selvatico, uvetta e pinoli: il segreto del gusto unico
Il segreto del successo della pasta con le sarde non è tanto nelle sarde in sé – che pure rendono questo piatto cosiddetto povero molto delicato e raffinato – ma nella commistione degli ingredienti vegetali che compongono il condimento. Finocchio selvatico, uvetta sultanina e pinoli sono ingredienti tipici molto ricorrenti in diverse forme, combinati o singolarmente, nella cucina siciliana.
Fanno parte della storia della cucina della Trinacria e sono fondamentali per il bilanciamento del gusto: si tratta infatti di ingredienti dolci o dolciastri, che in questo modo bilanciano il salato delle sarde, con l’aggiunta dello zafferano stemperato per legare i sapori. Se proprio dobbiamo essere fiscali, per l’equilibrio servirebbe qualcosa di croccante, ma niente paura: come vedremo, ci sono delle varianti che sopperiscono a questa assenza.
Varianti della pasta con le sarde: al forno o con pangrattato tostato
Fondamentalmente la pasta con le sarde al forno si prepara più o meno come quella in padella, con l’aggiunta di passata di pomodoro nel condimento. La superficie viene poi spolverizzata con del pangrattato tostato in padella. Si mette tutto in una teglia e si cuoce in forno preriscaldato a 180°C per una ventina di minuti, ma dovete scolare la pasta tre o quattro minuti prima del tempo indicato sulla confezione, proprio perché la cottura deve continuare in forno. Il pangrattato tostato viene inoltre utilizzato nella ricetta che si usa a Messina e provincia, dove però viene omesso lo zafferano.
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