Il polpo alla Luciana è un secondo piatto a base di polpo – o meglio polipetti e moscardini, e tra poco vi diremo anche perché – tipico della tradizione napoletana. Si tratta di un piatto abbastanza versatile, perché lo si può consumare con delle fette di pane arrostito ma anche usarlo per condire la pasta.
Polpo alla Luciana: origini e tradizione napoletana
Come detto, il polpo alla Luciana fa parte della tradizione napoletana. Nasce infatti nel borgo di Santa Lucia, un rione napoletano in cui anticamente vivevano molti pescatori, i quali avevano una certa consuetudine con la pesca del polpo. Come spesso accade nell’origine delle ricette, queste nascono da ingredienti che sono presenti in abbondanza su un determinato territorio, oppure come in questo caso in un microcosmo: stavolta però quel microcosmo, grazie a un piatto, è riuscito a conquistare il mondo intero.
Ingredienti per cucinare il polpo alla Luciana
Gli ingredienti imprescindibili per il polpo alla Luciana sono:
- i polpi, oppure anche i polipetti o i moscardini;
- il pomodoro, presente sia come passata sia come pomodorini freschi interi;
- le olive nere possibilmente di Gaeta, per restare entro i confini più o meno locali in quanto ad alimenti;
- i capperi;
- l’aglio;
- il peperoncino fresco, anche questo locale.
Ricetta polpo alla Luciana: procedimento passo dopo passo
Il primo passo quando si prepara il polpo alla Luciana consiste nell’occuparsi della pulizia o del risciacquo di tutti ingredienti, a partire dei polpi che devono essere privati della sacca con l’inchiostro e magari anche delle pelli: con i moscardini è un po’ più difficile asportare interamente le pelli, però con un po’ di pazienza lo si può fare. Naturalmente si deve provvedere a un risciacquo molto certosino dei capperi sotto sale, ma se usate capperi in salamoia o capperi freschi potete ovviare al problema. I capperi sotto sale sono principalmente la ragione per cui dovete assaggiare, per capire se alla fine dovete aggiustare di sale, perché il rischio e esagerare in sapidità.
Quindi si passa alla cottura vera e propria con l’aggiunta progressiva degli ingredienti: l’aglio, il peperoncino, le olive di Gaeta e i capperi vengono rosolati nell’olio. Solo dopo si aggiungono i pomodorini e la passata di pomodoro. Quando l’insieme inizia a sobbollire si aggiungono anche i polpi, ma abbassando la fiamma perché la cottura deve avvenire a fuoco lentissimo. Solo alla fine si aggiusta, se necessario, di sale e si aggiunge il prezzemolo tritato, un ingrediente spesso utilizzato nei piatti a base di prodotti del mare.
Segreti per un polpo tenero e saporito
Sono due i segreti per ottenere un polpo tenero. Il primo è utilizzare il prodotto surgelato e non fresco, sempre da acquistare in pescheria, ma sul quale è avvenuto l’abbattimento con il freddo. Il secondo è la cottura lenta, lentissima: ci sono due scuole di pensiero a questo proposito, c’è chi usa un coperchio in cottura, e chi invece non lo usa. Non è un piatto facile questo, per cui fate le vostre prove anche in termini di tempistiche relative alla grandezza dei polpi, perché è questa la variabile di suscettibilità del caso. In quanto al sapore, si lascia fare tutto agli ingredienti mescolati insieme secondo l’ordine che vi abbiamo descritto: ciò che viene soffritto serve a insaporire il pomodoro e solo quando gli ingredienti hanno legato tra loro si aggiungono i polpi.
Come servire il polpo alla Luciana: abbinamenti e contorni
Come accennato prima, il polpo alla Luciana può essere servito con delle fette di pane di grano scuro arrostito per fare scarpetta, oppure può essere usato per condire la pastasciutta. Un interessante utilizzo eterodosso consiste farcire un bun di pane all’olio o al latte: in questo modo il vostro polpo potrà venire con voi per una scampagnata ho una gita al mare. Tra i contorni potete sbizzarrirvi con gli ortaggi: le patate arrosto per esempio, ma anche le melanzane e le zucchine grigliate, oppure infine i peperoni con la mollica.
Polpo alla Luciana in bianco: una variante da provare
Più che una variante si tratta della versione in bianco di una ricetta molto simile: si tratta del polpo all’ischitana, che non prevede naturalmente pomodoro, ma anche capperi e olive. Restano l’aglio e il peperoncino rosolati nell’olio di oliva, e la cottura, che avviene rigorosamente nei fluidi del polpo, viene arricchita da abbondante vino bianco.
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