Il riso al salto è una pietanza della tradizione: si tratta di un piatto di recupero, attraverso il quale si cercavano di riciclare gli avanzi di risotto alla milanese. Il punto di partenza è quindi il risotto avanzato, e tuttavia va molto bene oggi non solo perché consente di evitare sprechi alimentari, ma anche perché si può pensare di preparare questa ricetta anche e soprattutto a partire dalla realizzazione del risotto.
La preparazione del riso al salto consta infatti di tre fasi. La prima è naturalmente la realizzazione del risotto alla milanese: quindi si tosta il riso, si cuoce il riso con il brodo, si aromatizza il riso con lo zafferano e altre spezie quali il pepe. Nella seconda fase il risotto si lascia raffreddare, affinché sia più facile da compattare e si sgrani di meno o per nulla. Nella terza fase il risotto avanzato e compattato viene cotto in padella, quasi avesse la forma di una frittata, prima da un lato e poi dall’altro.
Per fortuna il riso al salto è una ricetta inclusiva ma non tantissimo. Si tratta infatti di una pietanza vegetariana, ma non vegana per via della presenza di derivati del latte che servono a mantecare il risotto di base. Va molto bene per i celiaci, poiché non contiene glutine. E, a meno che non si soffra di una severa intolleranza, gli intolleranti al lattosio la possono consumare. Resta la prescrizione per coloro che sono allergici o intolleranti al singolo ingrediente.
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