Dettagli ricetta

Preparazione

30 minuti

Difficoltà

Cottura

3 ore e 0 minuti

Costo

Dosi

per 6 persone

Stagioni

Autunno Inverno Primavera Estate

Busecca

Busecca è un altro nome della più conosciuta trippa alla milanese. Pur essendo una zuppa, è considerata un secondo piatto e fa parte della tradizione gastronomica di tutta la Lombardia. Il nome busecca indica generalmente e frattaglie, conosciute anche con il nome quinto quarto. Per realizzare questo piatto va scelta la trippa, ossia lo stomaco, del vitello.

La trippa si divide in pezzi che hanno nomi e caratteristiche differenti. La parte più magra, che si chiama anche omaso, millefogli o centopelli, è caratterizzata da tantissime piccole pieghe ed è quella che dovreste scegliere per realizzare questa pietanza.

La trippa non è considerato un piatto ricco, quindi oggi non è tra quelli che vengono cucinati per le festività, anche se in passato probabilmente lo era. Alcune tradizioni riportano l’usanza di preparare la busecca la notte della vigilia di Natale. Tuttavia, il calore della zuppiera fumante e tutto il tempo che serve per cucinarlo lo hanno reso un piatto da preparare tipicamente la domenica per il pranzo.

La busecca è anche un tipico piatto da vecchia osteria, di quelle con la tovaglia a quadretti, il fiasco di vino e l’immancabile conduzione familiare, con le ricette che si tramandano di generazione in generazione.

Se ordinate la busecca ricordatevi di provare anche i mondeghili.

Mondeghili

Quando preparare questa ricetta?

Preparate la busecca per un pranzo in una fredda domenica invernale.

Preparazione

  1. Se utilizzate i legumi secchi, metteteli in ammollo la sera prima di cucinare la busecca.

  2. Preparate il brodo vegetale: in una pentola molto capiente mettete acqua, il sedano e le carote pulite, il concentrato di pomodoro, salate e lasciate bollire un’ora circa.

  3. In una casseruola invece preparate un soffritto con la cipolla tritata, il burro e la pancetta. Non appena la cipolla si colora unite la trippa e lasciatela insaporire. Sfumate con il bicchiere di vino. 

  4. Versate abbondante brodo sulla trippa e lasciate bollire. Controllate di tanto in tanto e, se necessario, aggiungetene altro. Dopo un’ora di cottura aggiungete anche i fagioli.

  5. Cuocete per altri 40 minuti. Servite in ciotole capienti con una spolverata di pepe e di Grana Padano grattugiato.

Varianti

Busecca matta

Busecca matta potrebbe essere tradotto con “trippa finta“, ed è finta perché al posto dello stomaco di vitello si utilizza la frittata.

Iniziate quindi sbattendo 5 uova in una ciotola, aggiungete sale, pepe e qualche cucchiaio abbondante di Grana Padano grattugiato. In una padella per frittate scaldate l’olio e cuocete delle frittate piuttosto sottili che dovrete poi tagliare a strisce.

Tritate quindi una cipolla e realizzate un soffritto con un po’ di olio in una casseruola con 50g di pancetta affumicata. Aggiungete circa 400g di passata di pomodoro, aggiustate di sale e di pepe e lasciate cuocere per 15 minuti circa. Usate il sugo così fatto per condire le striscioline di frittata proprio come se fosse trippa, poi servite ben caldo.

Busecca alla siciliana

In questa ricetta la trippa va sciacquata abbondantemente e poi lessata in acqua, con alloro e sedano e sale. A parte va preparato il sugo, con un soffritto di spicchi di aglio e olio e pomodori pelati. Al sugo va aggiunto un pizzico di zucchero, per eliminare l’acidulo del pomodoro, sale e pepe.

Una volta che la trippa e cotta e il sugo si è ristretto, i due vanno uniti e lasciati insaporire qualche minuto sul fuoco, e serviti poi con cacio cavallo grattugiato e fette di pane casereccio.

Curiosità e consigli

  • “Busecconi”, ossia “mangia trippa”, è un appellativo goliardico dato ai milanesi.