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Ricetta: Paris brest

Paris brest

Dettagli ricetta

Preparazione

1 ora e 0 minuti

Difficoltà

Cottura

1 ora e 0 minuti

Costo

Dosi

per 6/8 persone

Stagioni

Ingredienti

Per la crema mousseline
Per decorare

Paris brest

Del Paris Brest non sapremmo dire se è più curioso il nome, la storia o la forma. Di certo è un dolce non facile da realizzare, soprattutto la prima volta, ma che, con un po’ di esperienza, può dare grandi soddisfazioni e rendere veramente unico il momento della presentazione del dessert.

Ma andiamo con ordine: pare che il nome si riferisca alla corsa ciclistica Paris-Brest-Paris, gara alla quale lo chef pasticcere Louis Durand dedicò un dolce a forma di ruota, il Paris Brest, appunto.

Se è vero che tutti i grandi pasticceri offrono la loro versione del Paris Brest un motivo ci sarà! E noi non possiamo far altro che accettare la sfida e provare a cucinarlo.

Di sicuro chi è già un esperto realizzatore di bignè ha qualche possibilità in più di fare un dolce eccezionale al primo tentativo, perché la base del Paris Brest è la pasta choux, ossia proprio la pasta utilizzata per i classici bignè.

Se scoprite che la pasta choux vi riesce particolarmente bene e volete provare a realizzare un dolce monumentale a base di bignè, potete cimentarvi con la ricetta del Croquembouche che trovate qui:

Adesso preparate tutti gli ingredienti e tanta pazienza, poi iniziate il vostro viaggio da Parigi a Brest!

Quando preparare questa ricetta?

Il Paris Brest può essere preparato per un’occasione speciale, come un compleanno o un anniversario.

Preparazione

  1. 1.

    In un tegame sul fuoco fate bollire l’acqua con il burro, lo zucchero e il sale.

    Unite la farina setacciata e mescolate energicamente con una frusta fino a quando il composto si staccherà tutto insieme dalle pareti.

  2. 2.

    Trasferite in una planetaria, o mescolate con una frusta elettrica, mentre aggiungete le uova una per volta al composto. Fate incorporare bene l’uovo prima di aggiungere il successivo e mescolate fino a raggiungere la consistenza di una crema.

  3. 3.

    Con l’aiuto di una tasca da pasticcere, disponete l’impasto sulla carta da forno ricreando la forma di una ruota di circa 20 cm di diametro. Non sovrapponete più di due strati di impasto.

    Infornate per un’ora a 160°C, o comunque fino a quando la vostra ciambella si sarà gonfiata e sarà ben dorata.

  4. 4.

    Mentre la torta cuoce, dedicatevi alla crema mousseline.

    Fate scaldare il latte con la bacca di vaniglia incisa, poi eliminatela.

  5. 5.

    In una ciotola sbattete uova e zucchero, fino a non sentire più la consistenza dello zucchero. Aggiungete l’amido di mais.

    Versate piano il latte sul composto mescolando con una frusta, per evitare la formazione di grumi.

  6. 6.

    Rimettete tutto sul fuoco e mescolate, spegnendo poco prima che raggiunga il bollore. Lasciate raffreddare per 10 minuti.

    Unite metà del burro tagliato a dadini e mescolate fino a quando sarà interamente incorporato nella crema.

    Coprite e lasciate raffreddare ancora.

  7. 7.

    Mettete il preparato nella planetaria, o utilizzate lo sbattitore elettrico, e montate la crema unendo il restante burro. Lasciate raffreddare almeno un’ora in frigorifero prima di utilizzarla.

  8. 8.

    A questo punto avete tutto quello che vi serve per montare il Paris Brest.

    Tagliate la ciambella, fredda, a metà, e farcitela con abbondante crema mousseline. Spolverizzate con zucchero a velo e aggiungete le mandorle. Servite ben freddo.

Varianti

Paris Brest Bimby

Il Bimby è un vero aiuto per ricette così complesse e con numerosi passaggi.

Per la pasta choux:

  • fate bollire l’acqua, il sale e il burro per 10 minuti, 100°C vel. 3
  • con Bimby in azione, dal foro del coperchio aggiungete la farina e lasciate in funzione finché l’impasto si staccherà dalle pareti
  • lasciate raffreddare
  • sempre con Bimby in funzione, vel. 4, aggiungete le uova una alla volta dal foro sul coperchio. Aggiungete la successiva solo quando la precedente sarà ben incorporata.
  • preparate la ciambella di pasta choux come indicato nella ricetta senza Bimby.

Per la crema mousseline:

  • fate bollire il latte con 50g di zucchero e la bacca di vaniglia, 90°C vel. 2  4 minuti.
  • mettete da parte e lasciate raffreddare.
  • con la farfalla inserita, montate i tuorli con il restante zucchero, vel. 4 per 5 minuti. Poco prima del termine del tempo, unite l’amido di mais setacciato.
  • azionate a temperatura 90°C, vel. 4, e unite a filo il latte.
  • togliete la farfalla, unite metà del burro, azionate a vel. 4 fino a quando il burro sarà incorporato.
  • lasciate raffreddare in frigorifero.
  • rimontate la farfalla, aggiungete il restante burro e montate la crema, vel. 4 per 5 minuti.

Montate il Paris Brest come indicato nella ricetta.

Curiosità e consigli

  • Potete sostituire la crema mousseline con una crema chantilly, di più facile preparazione
  • Non aprite mai il forno mentre cuocete la pasta choux.