Croquembouche

Preparazione

1. Il primo passo per preparare il croquembouche è dedicarsi alla pasta choux che sarebbe la pasta per fare i bignè. In un pentolino dal fondo spesso mettete il burro a pezzettini, l’acqua, lo zucchero e il sale, cuocete a fuoco dolce e fate sciogliere completamente. Appena inizia a bollire, aggiungete la farina setacciata e mescolate con un cucchiaio di legno. Mescolate bene ed energicamente fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della pentola. Trasferite il composto in una ciotola e fatelo raffreddare.

2. Quando il vostro impasto sarà tiepido, aggiungete le uova, una per volta, e mescolate con le fruste elettriche in modo da farle assorbire all’impasto. Le uova vanno aggiunte una per volta e solo quando le precedenti sono state completamente inglobate nell’impasto. Questa operazione potete anche farla con la planetaria o con un cucchiaio di legno.

3. Trasferite il composto in un sac a poche con la bocchetta liscia di un centimetro. Nel frattempo foderate una teglia per pizza con la carta da forno, formate i vostri bignè distanziandoli tra loro e cercando di farli tutti delle stesse dimensioni.

4. Cuocete i bignè in forno preriscaldato a 220°C per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Lasciate i bignè nel forno spento e con lo sportello semi aperto per altri 30 minuti in modo da fargli perdere l’umidità.

5. Nel frattempo preparate la crema pasticcera. In un pentolino mettete i tuorli e lo zucchero, sbattete bene con una frusta a mano fino ad avere un composto chiaro e spumoso. A parte scaldate il latte, o in un’altra pentola oppure nel microonde. Aggiungete la farina setacciata al composto di uova e zucchero e mescolate bene, sempre con la frusta, per evitare la formazione dei grumi. Unite la scorza grattugiata di arancia o limone e poi incorporate il latte a filo, mescolate in modo da ottenere una cremina. Incorporate tutto il latte rimasto, mescolate e fate addensare a fuoco dolce mescolando in continuazione con una frusta a mano fino a quando la crema non comincia a sobbollire.

6. Trasferite la crema in una ciotola, copritela con la pellicola trasparente facendola appoggiare e fate raffreddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigo. Quando la crema sarà ben fredda, mescolatela con la panna montata in modo da renderla più soffice. Mettete la crema in un sac a poche con la bocchetta liscia o a stella. Farcite i bignè con la crema e man mano metteteli su una teglia senza sovrapporli.

7. In una pentola mettete l’acqua e lo zucchero, cuocete a fuoco bassissimo senza mai mescolare: quando il vostro caramello avrà raggiunto un colore ambrato, togliete la pentola dal fuoco e immergetela per qualche minuto nel lavandino pieno di acqua fredda in modo da bloccare la cottura.

8. Immergete i bignè nel caramello e man mano fate uno strato uniforme in un piatto da portata, poi proseguite così usando il caramello per incollare i bignè tra di loro, formando una cupola. Non fatela troppo alta perché il rischio che tutto crolli è reale!

9. Con il caramello rimasto potete fare dei fili da utilizzare come decorazione. Mettete due bicchieri grandi a una distanza di circa 20 centimetri, e sopra ponete due cucchiai di legno. Immergete un altro cucchiaio nel caramello e vedrete che si formeranno dei fili trasparenti che dovete avvolgere tra i due cucchiai di legno che avete preparato, poi li staccate tutti insieme, li incurvate un po’ e li attaccate al vostro croquembouche.

   Se volete potete fare i fili e attaccarli direttamente al croquembouche, ma solo se è ben stabile. Fate asciugare il caramello a temperatura ambiente e servite.