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Ricetta: Croquembouche

Croquembouche

Croquembouche

Dettagli ricetta

Preparazione

3 ore e 0 minuti

Difficoltà

Cottura

25 minuti

Costo

Dosi

6 persone

Stagioni

Ingredienti

Per la crema pasticcera:
Per il caramello:
  • Zucchero
    250 g
  • Acqua
    50 ml

Croquembouche

Il croquembouche è un dolce monumentale e impegnativo che fa parte della tradizione della cucina francese. Si tratta di una montagna golosa fatta di bignè farciti con crema pasticcera o panna e legati insieme con il caramello, che regala croccantezza e struttura.

Il croquembouche è un dolce per le occasioni molto speciali, come matrimoni e battesimi, e che da noi in Italia spopola nel periodo natalizio dato che la sua forma ricorda quella di un abete. Vediamo insieme come preparare in casa il croquembouche.

Quando preparare questa ricetta?

Il croquembouche è un dolce lungo e complesso certamente indicato per la stagione fredda anche perché richiede varie cotture e preparazioni e il caramello deve poter solidificare. Chiaramente si può preparare tutto l’anno, basta avere una forte motivazione e tanta pazienza.

Preparazione

  1. 1.

    Il primo passo per preparare il croquembouche è dedicarsi alla pasta choux che sarebbe la pasta per fare i bignè. In un pentolino dal fondo spesso mettete il burro a pezzettini, l’acqua, lo zucchero e il sale, cuocete a fuoco dolce e fate sciogliere completamente. Appena inizia a bollire, aggiungete la farina setacciata e mescolate con un cucchiaio di legno. Mescolate bene ed energicamente fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della pentola. Trasferite il composto in una ciotola e fatelo raffreddare.

  2. 2.

    Quando il vostro impasto sarà tiepido, aggiungete le uova, una per volta, e mescolate con le fruste elettriche in modo da farle assorbire all’impasto. Le uova vanno aggiunte una per volta e solo quando le precedenti sono state completamente inglobate nell’impasto. Questa operazione potete anche farla con la planetaria o con un cucchiaio di legno.

  3. 3.

    Trasferite il composto in un sac a poche con la bocchetta liscia di un centimetro. Nel frattempo foderate una teglia per pizza con la carta da forno, formate i vostri bignè distanziandoli tra loro e cercando di farli tutti delle stesse dimensioni.

  4. 4.

    Cuocete i bignè in forno preriscaldato a 220°C per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Lasciate i bignè nel forno spento e con lo sportello semi aperto per altri 30 minuti in modo da fargli perdere l’umidità.

  5. 5.

    Nel frattempo preparate la crema pasticcera. In un pentolino mettete i tuorli e lo zucchero, sbattete bene con una frusta a mano fino ad avere un composto chiaro e spumoso. A parte scaldate il latte, o in un’altra pentola oppure nel microonde. Aggiungete la farina setacciata al composto di uova e zucchero e mescolate bene, sempre con la frusta, per evitare la formazione dei grumi. Unite la scorza grattugiata di arancia o limone e poi incorporate il latte a filo, mescolate in modo da ottenere una cremina. Incorporate tutto il latte rimasto, mescolate e fate addensare a fuoco dolce mescolando in continuazione con una frusta a mano fino a quando la crema non comincia a sobbollire.

  6. 6.

    Trasferite la crema in una ciotola, copritela con la pellicola trasparente facendola appoggiare e fate raffreddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigo. Quando la crema sarà ben fredda, mescolatela con la panna montata in modo da renderla più soffice. Mettete la crema in un sac a poche con la bocchetta liscia o a stella. Farcite i bignè con la crema e man mano metteteli su una teglia senza sovrapporli.

  7. 7.

    In una pentola mettete l’acqua e lo zucchero, cuocete a fuoco bassissimo senza mai mescolare: quando il vostro caramello avrà raggiunto un colore ambrato, togliete la pentola dal fuoco e immergetela per qualche minuto nel lavandino pieno di acqua fredda in modo da bloccare la cottura.

  8. 8.

    Immergete i bignè nel caramello e man mano fate uno strato uniforme in un piatto da portata, poi proseguite così usando il caramello per incollare i bignè tra di loro, formando una cupola. Non fatela troppo alta perché il rischio che tutto crolli è reale!

  9. 9.

    Con il caramello rimasto potete fare dei fili da utilizzare come decorazione. Mettete due bicchieri grandi a una distanza di circa 20 centimetri, e sopra ponete due cucchiai di legno. Immergete un altro cucchiaio nel caramello e vedrete che si formeranno dei fili trasparenti che dovete avvolgere tra i due cucchiai di legno che avete preparato, poi li staccate tutti insieme, li incurvate un po’ e li attaccate al vostro croquembouche.

    Se volete potete fare i fili e attaccarli direttamente al croquembouche, ma solo se è ben stabile. Fate asciugare il caramello a temperatura ambiente e servite.

Varianti

Croquembouche con il Bimby

Il croquembouche si può fare anche con il Bimby: potete sfruttare questo prezioso elettrodomestico da cucina per preparare la pasta choux e la crema pasticcera.

Bignè alla crema

I bignè alla crema, ingrediente principale del croquembouche, sono dolcetti buoni e golosi che potete preparare per il pranzo della domenica o per una ricorrenza speciale, sono semplici e si prestano a diverse personalizzazioni. Provateli anche voi seguendo la nostra ricetta.

Curiosità e consigli

  • Il croquembouche si può farcire con la crema che preferite: va benissimo anche la nutella mescolata con la panna montata, che renderà il vostro dolce meno raffinato ma di certo più goloso.
  • Per velocizzare la preparazione potete utilizzare i bignè già pronti.