I rigatoni con la pajata sono un piatto tipico della cucina romana. La ricetta consiste in rigatoni appunto, che vengono conditi con un sugo in cui il pomodoro insaporisce ed è insaporito a propria volta dalla pajata, ovvero una parte dell’intestino di vitellino che è stato nutrito esclusivamente con il latte materno e quindi non è stato ancora svezzato. Questo intestino si compra in macelleria – se siete fuori dal Lazio vi conviene prenotarlo per tempo in vista della preparazione – e viene venduto già lavato e legato. In pratica voi in casa dovete solo sciacquarlo, prestando molta attenzione perché è molto delicato.
La pajata, dicevamo, viene cotta in un classico sugo di pomodoro con il trito di cipolla e sedano rosolati insieme a un aglio schiacciato. Il sugo viene cotto a fuoco lento, lentissimo, quindi i rigatoni con la pajata non sono una ricetta adatta a chi è pigro in cucina oppure non ha troppo tempo da trascorrere tra i fornelli.
Cosa si può bere con i rigatoni con la pajata? Se siamo adulti e vogliamo esplorare un abbinamento cibo vino, ci conviene puntare sul bianco. In barba alle apparenze, la pajata è un ingrediente delicato e come tale deve essere trattato. Quindi si possono provare o un bianco dei Castelli romani oppure un Frascati bianco, o al limite anche un Marino doc.
