Dettagli ricetta

Preparazione

1 ora e 50 minuti

Difficoltà

Cottura

1 ora e 40 minuti

Costo

Dosi

per 4 persone

Stagioni

Autunno Inverno Primavera Estate

Rigatoni con la pajata

I rigatoni con la pajata sono un piatto tipico della cucina romana. La ricetta consiste in rigatoni appunto, che vengono conditi con un sugo in cui il pomodoro insaporisce ed è insaporito a propria volta dalla pajata, ovvero una parte dell’intestino di vitellino che è stato nutrito esclusivamente con il latte materno e quindi non è stato ancora svezzato. Questo intestino si compra in macelleria – se siete fuori dal Lazio vi conviene prenotarlo per tempo in vista della preparazione – e viene venduto già lavato e legato. In pratica voi in casa dovete solo sciacquarlo, prestando molta attenzione perché è molto delicato.

La pajata, dicevamo, viene cotta in un classico sugo di pomodoro con il trito di cipolla e sedano rosolati insieme a un aglio schiacciato. Il sugo viene cotto a fuoco lento, lentissimo, quindi i rigatoni con la pajata non sono una ricetta adatta a chi è pigro in cucina oppure non ha troppo tempo da trascorrere tra i fornelli.

Cosa si può bere con i rigatoni con la pajata? Se siamo adulti e vogliamo esplorare un abbinamento cibo vino, ci conviene puntare sul bianco. In barba alle apparenze, la pajata è un ingrediente delicato e come tale deve essere trattato. Quindi si possono provare o un bianco dei Castelli romani oppure un Frascati bianco, o al limite anche un Marino doc.

Quando preparare questa ricetta?

I rigatoni con la pajata sono un primo piatto che può essere consumato a pranzo oppure a cena.

Preparazione

  1. Lavate e tritate il sedano. Pulite e tritate la cipolla. Pulite e schiacciate l’aglio.

  2. In una padella con un fondo d’olio, fate rosolare il trito di sedano e cipolla e l’aglio.

  3. Lavate la pajata e fatela rosolare per alcuni minuti nella padella con il resto. Sfumate con il vino.

  4. Versate la passata di pomodoro, aggiustate di sale e peperoncino, abbassate la fiamma e coprite la padella con un coperchio. Cuocete almeno per un’ora e mezza a fiamma bassissima.

  5. Fate bollire i rigatoni in una pentola con abbondante acqua salata seguendo i tempi indicati sulla confezione.

  6. Scolate e condite con il contenuto della padella. Servite caldi.

Varianti

Rigatoni con la pajata in bianco

In questa variante, viene preparato un trito abbondante, con un paio di cipolle, 5 carote e 5 coste di sedano. Il trito viene rosolato in padella con l’aglio e poi si aggiunge la pajata. Si continua a rosolare il tutto, si sfuma con il vino bianco e si aggiusta di sale, dopo di che si abbassa la fiamma, si aggiunge un po’ d’acqua e si copre la padella con un coperchio. Di tanto in tanto si apre il coperchio e si aggiunge dell’acqua se occorre. La cottura deve proseguire anche qui per un’ora e mezza circa. Questa è la variante per il condimento dei rigatoni o di altra pasta corta.

Curiosità e consigli

  • Quando servite, potete spolverizzare la superficie del piatto con del pecorino locale grattugiato.
  • Chiedete al macellaio di darvi la pajata già ben pulita e legata, cosicché voi la dobbiate solo sciacquare in acqua.