Il risotto alla milanese con ossobuco rappresenta l’unione di due piatti tipici lombardi in un piatto unico, che congiunge un primo e un secondo di carne. Alcune persone sono dubbiose o scettiche all’idea di provare pietanze che fanno parte di una tradizione regionale diversa dalla propria, ma probabilmente questa ricetta è una delle tante che va assaggiata almeno una volta nella vita: forse, dopo la prima forchettata, non l’abbandonerete mai più.
Ingredienti per il risotto alla milanese
Si ritiene che il risotto alla milanese abbia una genesi medievale, legata agli influssi delle cucine mediorientali, come quella araba e quella ebraica. Ma è solo durante il Rinascimento che la ricetta viene codificata, quando viene servita nel 1574 al banchetto nuziale della figlia di un vetraio, Valerio di Fiandra, con una curiosità: i vetrai conoscevano bene e usavano lo zafferano per attribuire ai loro lavori una colorazione gialla.
Gli ingredienti fondamentali per la preparazione del risotto alla milanese sono:
- il riso. Va usato un riso per risotti, come il Carnaroli;
- il midollo di bue;
- lo zafferano. Si estrae da un fiore e viene commercializzato in diverse tonalità. Per questa ricetta vi consigliamo quello rosso;
- il brodo di carne;
- la cipolla.
Ingredienti per l’ossobuco alla milanese
La prima attestazione scritta risale al celeberrimo volume di Pellegrino Artusi dal titolo La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, che risale al 1891, ma con tutta probabilità la ricetta è più antica. Gli ingredienti per preparare l’ossobuco alla milanese sono:
- ossobuco di vitello;
- farina di tipo 00, in cui viene rivoltata la carne;
- burro, è il grasso che viene usato per soffriggere all’inizio;
- aglio, è l’aroma usato prevalentemente in questa ricetta;
- gremolada, è una commistione tra aglio, prezzemolo e limone.
Come preparare il risotto alla milanese perfetto
Come per tutti i risotti, quello alla milanese consta di tre fasi. La prima consiste nella tostatura del riso, che però è seguente alla rosolatura della cipolla e del midollo nella stessa pentola. La seconda consiste nella cottura vera e propria del riso, con l’aggiunta progressiva del brodo, affinché si ottenga un composto cremoso e morbido. La terza è l’aggiunta dello zafferano e la mantecata finale.
Come cucinare l’ossobuco alla milanese
L’ossobuco alla milanese viene cucinato con una piccola preparazione legata alla carne utilizzata: i bordi vengono tagliuzzati affinché in cottura non si arriccino (cosa che viene fatta anche in altre preparazioni, per esempio la cotoletta alla milanese) e inoltre l’ossobuco viene infarinato. Il passo successivo e la cottura dell’ossobuco, anche questa attraverso l’aggiunta progressiva di brodo, necessaria affinché la carne non si secchi. Come spesso capita con le carni, infatti, è consigliata una cottura lenta e a fuoco basso, altrimenti diventano dure e immangiabili.
Consigli e varianti per un piatto ancora più gustoso
Come detto, ci sono delle accortezze in particolare per la preparazione dell’ossobuco, ma in realtà c’è anche un piccolo consiglio in relazione al risotto della milanese, che risponde alla domanda: come si aggiunge lo zafferano? Lo zafferano si aggiunge ovviamente quasi alla fine, ma è importante che la spezie non si rovini con i fumi di cottura e quindi va versato nelle immediate vicinanze della superficie del cibo in cottura. C’è tuttavia chi lo mescola prima a un po’ di brodo e lo aggiunge a fuoco spento, escamotage ancor più efficace.
Le varianti del piatto unico sono piuttosto tradizionali. L’ossobuco alla milanese viene infatti servito spesso con il risotto allo zafferano, ma non sempre. A volte ad accompagnare la carne ci possono essere il purè di patate oppure la polenta. La scelta può dipendere da esigenze legate alla propria salute (e quindi relative a una dieta consigliata dal medico), ma anche al proprio gusto personale.
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